Компот из смеси сухофруктов

Компот из плодов или ягод сушеных

Компот из апельсинов или мандаринов

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Груши	—	—			—	—
Абрикосы	—	—			—	—
Слива			—	—
Черешня	—	—			—	—
Земляника (садовая)			—	—	—	—
Дыня	—	—	—	—
Арбуз	—	—	—	—
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки
Слива
или алыча*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины
или мандарины
Сахар
Цедра
Вода
Выход	—		—

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипе­ния, проваривают 10—12 мин и процеживают.

Яблоки		375*		280*
или груши		300*		225*
или курага		230*		185*
или чернослив		240*		185*
или урюк		300*		230*
или изюм		200*		160*
Сахар **
Вода
Кислота лимонная
Выход	—		—

______________

^* Масса плодов или ягод вареных.

^** Для компота из чернослива и изюма закладка сахара составляет 75 г по всем трем колонкам.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагре­вают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*	100	250*
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указа­но в рец. № 643, соблюдая очередность закладки.

КИСЕЛИ

Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, соков и сиропов плодовых и ягодных натуральных, пюре плодовых и ягодных, молока и других продуктов.

В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофель­ный, для киселей молочных — крахмал кукурузный (маисовый).

Полужидкие (жидкие) кисели используют, как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд.

Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд.

Густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50—100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию.

Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в ста­каны или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5—8 % от нормы, предусмотренной рецептурой.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—14 °С.

Дата добавления: 2014-12-25