Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Кисель из кураги

Кисель из плодов или ягод свежих

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква
или брусника
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная
Вода
или
Черника*
или вишня
или алыча
или мирабель			—	—
или слива
Вода
Сахар
Крахмал картофельный
Выход	—		—

______________

^* В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебира­ют, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешива­нии сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжов­ник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курага
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный натуральный
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром*

	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный с сахаром
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход	—

______________

^* При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 647.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сироп плодовый или ягодный	265	265	200	200	170	170
Крахмал картофельный
Кислота лимонная
Вода
Выход	—		—		—

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 645.

Дата добавления: 2014-12-25