Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный (2-й вариант)

Фарш ливерный (1-й вариант)

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Легкие
Сердце					—	—
Печень (говяжья)			—	—	—	—
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	42	—	42	—	42
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—		—

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две— четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоемне более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

	I	II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Легкие
или сердце
или печень (говяжья)
Маргарин столовый
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—		—
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

	БРУТТО	НЕТТО
Фарш ливерный №№ 839, 840	—
Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282	—	490
Выход	—

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

Наименование сырья и полуфабрикатов	842. Фарш рыбный	843. Фарш рыбный с рисом	844. Фарш рыбный с рисом и визигой
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окунь морской*
или треска* или сом (кроме
океанического)
или судак
или филе сазана, выпускаемое промышлен­ностью	1115	1026	815	750	929	855
Масса готовой рыбы**	—		—		—
Крупа рисовая	—	—
Масса вареного риса	—	—	—		—
Визига сухая
(промышленная)	—	—	—	—
Масса вареной визиги	—	—	—	—	—
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	—	63	—	42	—	21
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Соль
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

^** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначи­тельным содержанием межмышечных костей.

Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смеши­вают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпча­тым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

Дата добавления: 2014-12-25