Эталоны ответов. С учетом потерь при кулинарной обработке

С учетом потерь при кулинарной обработке

Микронутриентный состав фактического рациона

Средний суточный рацион

Завтрак: каша рисовая на молоке (рис – 70 г, молоко – 250 г, сахар – 10 г), яйцо – 100 г, хлеб пшеничный – 200 г; чай с сахаром (сахар – 20 г).

Обед: щи (говядина 30 г, картофель – 50 г, капуста – 100 г, морковь – 20 г, лук 10 г, томат – 5 г, сметана – 10 г); курица с картофелем (курица – 100 г, масло растительное – 20 г, картофель - 200 г); огурец соленый – 50 г; хлеб пшеничный – 150 г; компот из яблок (яблоки – 50 г, сахар – 10 г).

Ужин: грибы с жареным картофелем (грибы – 150 г, картофель – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 15 г); чай (сахар – 10 г), пряники – 100 г, хлеб ржаной – 100 г.

Показатели	Значение	Показатели	Значение
Витамины, мг		Магний
В1 (тиамин)	1,27	Фосфор
В2 (рибофлавин)	1,34	Соотношение Са:Р	1:4,0
РР (никотиновая кислота)		Микроэлементы, мг
С (аскорбиновая кислота)		Железо
А (ретинол)	0,29	Хром	0,089
Каротины	0,22	Йод	0,38
Макроэлементы, мг		Фтор	0,6
Кальций		Пищевые волокна, г

ЗАДАНИЕ

На основании данных ситуационной задачи определите пищевой статус пациента, охарактеризуйте риски для здоровья и в случае необходимости предложите рекомендации по коррекции пищевого статуса здоровым (рациональным) питанием.

ЗАДАЧА № 9

В лабораторию Центра санитарно-эпидемического надзора доставлен образец мяса говяжьего, изъятый из столовой медицинского училища с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность мяса слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы, величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается образование характерное для финны бычьего цепня, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны находятся в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см² обнаружены 2 финны.

ЗАДАНИЕ

1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мяса на основании органолептических показателей и данным микроскопии.

2. Какие методы обезвреживания мяса необходимо провести?

3. Указать наиболее частые места локализации финн ленточных гельминтов.

4. Источником каких токсикоинфекций может быть мясо?

5. При каких заболеваниях животного мясо является условно-годным?

6. При каких заболеваниях животного мясо является непригодным для питания?

1. По органолептическим показателям мясо соответствует требованиям гигиенических нормативов. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см² обнаружены 2 финны. Такое мясо считается условно-годным и может использоваться в питании взрослого населения после его обезвреживания (кипячение в течении двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варки в закрытых котлах под давлением 1.5 атмосферы в течении 1,5 часов, или замораживания до -12°С а толще мышц без выдержки, или до -6°С с последующим выдерживанием в течение 24 часов, или выдерживанием в крепком рассоле - 7% в течение 20 суток).

2. При исследовании мяса на финноз обнаружены 2 финны с 40 см² площади мышц. Мясо считается условно годным и может быть использовано в питании взрослого населения после его обезвреживания.

3. Чаще всего финны ленточных гельминтов локализуются в мышце сердца и жевательных мышцах.

4. Мясо может быть источником пищевого сальмонеллеза, пищевой токсикоинфекции, вызванной Cl. Perfingens типа А.

5. Условно-годным мясо считается при заболеваниях животных бруцеллезом, ящуром, чумой, при генерализованной форме туберкулеза при отсутствии истощения животных, в случаях локализованного туберкулеза, при положительных туберкулиновых реакциях, при обнаружении в мясе менее 3-х финн на площади 40 см² мышц, при обнаружении незначительного количества в паренхиматозных органах животного личинок (пузырей) гельминта Echinococcus granulosus, при обнаружении фасциол гельминта Fasciola hepatica в печени и легких животного.

6. Недоброкачественным мясо считается при заболеваниях животных сибирской язвой, сапом, в случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения животного, а также при обнаружении в мясе свыше 30 кокков в поле зрения, большого количества распавшихся тканей, при обнаружении более 3-х финн на площади 40 см² мышц, в случае обнаружении при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы, в случаях сплошного поражения паренхиматозных органов личиночной формой (пузырной) гельминта Echinococcus granulosus.

ЗАДАЧА № 10

20 августа 2012 года в летний оздоровительный лагерь на 450 детей доставлены следующие продукты питания:

- молоко, расфасованное в молочные полиэтиленовые пакеты по 0,5 л, на упаковке проставлена дата: годно до 20.08.12. При осмотре установлено, что молоко белого цвета с желтоватым оттенком, однородной консистенции;

- свежезамороженная рыба (треска) в виде брикетов, упакованных в картонные коробки, не имеющие внешних дефектов и повреждений;

- куриные яйца, упакованные в картонные ящики и расфасованные послойно в гофрированные формы. На ящиках имеется дата выемки яиц – 05.08.12.

- мясо говяжье в виде замороженной туши без клейма. При внешнем осмотре мясо красного цвета, жир желтого цвета, без постороннего запаха.

ЗАДАНИЕ

1. Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации.

2. Какой документ должен направить в центр санэпиднадзора лечащий врач и как скоро?

3. Перечислите основные профилактические мероприятия для предупреждения пищевых отравлений в оздоровительном лагере.

Дата добавления: 2014-12-25