Эталоны ответов. 1. Молоко свежее. Срок годности заканчивается в день поступления, поэтому оно должно быть использовано в тот же день

1. Молоко свежее. Срок годности заканчивается в день поступления, поэтому оно должно быть использовано в тот же день. Свежемороженая рыба должна быть помещена в холодильную камеру, при использовании необходима дефростация для окончательного решения о ее свежести. Сроки хранения до 5 суток. Куриные яйца необходимо проверить на овоскопе. Хранить в холодильной камере до 14 дней. Мясо говяжье должно поступать с клеймом и при наличие ветеринарного свидетельства. Мясо необходимо проверить на наличие гельминтов. При невозможности исследования лучше вернуть поставщику.

2. В центр санэпиднадзора направляется карта экстренного извещения о пищевом отравлении в течение 12 часов с момента обнаружения заболевания, а также телефонограмма.

3. Противоэпидемические мероприятия на пищеблоке предусматривают: а) проведение медицинского обследования персонала, его обучение санитарному минимуму;

б) соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных продуктов, маркировка инструментария и технического оборудования;

в) правильная организация труда работников пищеблока по проведению генеральной и ежедневной уборки помещений;

г) обеспечение чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами;

д) бесперебойная работа водопровода и канализации;

е) соблюдение правил личной гигиены.

ЗАДАЧА № 11

При лабораторном исследовании молока было установлено: удельный вес – 1,038; кислотность - 12º, жирность – 3,3%; сухой остаток – 14,6%.

ЗАДАНИЕ

1. Какое заключение можно дать качестве пищевого продукта?

2. Какие дополнительные лабораторные исследования необходимо провести в данном случае и в чем их сущность?

3. Какие витамины содержатся в молоке?

ЗАДАЧА № 12

Молоко белого цвета с голубоватым оттенком, удельный вес – 1,031, жирность – 2,5%, кислотность - 5º.

ЗАДАНИЕ

1. Какой должна быть жирность молока и каким прибором она определяется?

2. Охарактеризуйте органолептические свойства молока.

3. Составьте заключение о пригодности молока к употреблению.

ЗАДАЧА № 13

При лабораторном исследовании ржаной муки было установлено: цвет – серовато-белый, запах – затхлый, кислотность - 6º, влажность – 18%, клейковина – 30%, посторонних примесей нет.

ЗАДАНИЕ

1. Составьте заключение о доброкачественности муки.

2. Какие показатели характеризуют свежесть муки?

ЗАДАЧА № 14

При лабораторном исследовании муки пшеничной было установлено: кислотность - 4º, клейковина – 22%, влажность – 12%, примесь спорыньи – 5%.

ЗАДАНИЕ

1. Составьте заключение о доброкачественности муки.

2. Какие показатели характеризуют свежесть муки?

ЗАДАЧА № 15

Мука белого цвета, запах затхлый, вкус горьковатый, кислотность - 7º, клейковины – 25%.

ЗАДАНИЕ

1. Как определяется клейковина и каково должно быть содержание клейковины в норме?

2. Составьте заключение о пригодности муки к употреблению.

ЗАДАЧА № 16

Мука серовато-белого цвета, без постороннего запаха, на вкус приятная, без хруста на зубах, на ощупь мягкая, сухая, клейковины – 28%, кислотность - 5º.

ЗАДАНИЕ

1. Из какого зерна смолота мука?

2. Какое значение имеет содержание клейковины в муке?

3. Составьте заключение о пригодности муки к употреблению.

ЗАДАЧА № 17

При лабораторном исследовании ржаного хлеба было установлено: корочка поджаренная, запах кисловатый, кислотность - 14º, пористость – 40%, влажность – 60%.

ЗАДАНИЕ

1. Дайте заключение о качестве хлеба.

2. От каких показателей зависит пищевая ценность хлеба?

ЗАДАЧА № 18

Хлеб темно-коричневый, на разрезе у нижней корки закал, пористость – 40%, кислотность - 10º.

ЗАДАНИЕ

1. Что такое закал и при каких условиях он образуется?

2. Из какой муки выпечен хлеб, и какая должна быть пористость этого хлеба?

3. Составьте заключение о пригодности хлеба к употреблению.

Дата добавления: 2014-12-25