Технологічний комплекс виробництва мармеладу

Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово- ягідної сировини або розчину желюючих речовин з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції. Залежно від використаної сировини і способу приготування мармелад поділяють на фруктово- ягідний,желейний, желейно-фруктовий і жувальний.

Основні стадії:

1.Підготовка яблучного пюре

2.Дозування і змішування цукру та пюре

3.Уварювання готової суміші

4.Розливання в форми

5.Сушка мармеладу

6.Упаковка

Машино-апаратурна схема виробництва мармеладу яблучного

Яблучний мармелад виготовляють з яблучного пюре з хорошою желюючою здатністю. З різних партій яблучного пюре складають купажну суміш, відповідну вимогам стандарту по кислотності,желе утворюючій здібності, кольором та змістом сухих речовин. Купажну суміш пропускають через протиральну машину і направляють на приготування рецептурної суміші, до складу якої входять всі компоненти, крім ароматичних речовин. Яблучне пюре змішують з цукром у співвідношенні 1,1:1 в змішувачах безперервної або періодичної дії.

Для отримання фруктової маси вологістю 39-40% в суміш додають солі-модифікатори (буферні солі), що змінюють властивості яблучного пюре та його суміші з цукром. Найбільш застосовувана солі натрію: молочнокислий (лактат) - CH3CHOHCOONa, лимоннокислий (цитрат)-Na3С6Н5O7 • Н2O, оцтовокислий - CH3COONa • ЗН2O, фосфорнокислий (фосфат) - NaH2PO4-2H20 або Na2HPO4-12Н2O.

Лактат натрію - темно-коричнева в'язка рідина, решта солі - білі кристалічні порошки. В залежності від рецептурних співвідношень різних пюре, співвідношення пюре й цукру, кислотності пюре дозування солей-модифікаторів становить 0,1 - 0,5% до маси рецептури суміші. Додавання буферних солей призводить до зменшення в'язкості суміші і зниження температури студнеобразования, що дозволяє транспортувати готову масу по трубопроводах на значні відстані, а також уварювати її до меншою кінцевої вологості. Від дії буферних солей рН середовища підвищується на 0,1-0,7, тому в процесі уварювання наростання редукуючих речовин або не відбувається, або воно йде повільно.У присутності лактату натрію міцність яблучного холодцю зростає в середньому в 15 разів, а міцність абрикосового холодцю при тих же умовах зменшується в середньому в 1,5-1,7 рази. Негативна дія буферних солей на міцність холодців, що містять абрикосове пюре, можна зменшити, зменшуючи дозування цукру або використовуючи абрикосове пюре зі слабкими желирующими властивостями. При уварюванні рецептурної суміші в присутності лактату натрію поліпшується кольоровість маси, після студнеобразования підвищуються її еластичні властивості.Солі-модифікатори у вигляді 50%-ного розчину подаються в рецептурний змішувач. Готову суміш вологістю 45-50% із змішувача перекачують у проміжну ємність перед варильної апаратурою.

Мармеладне масу отримують уварюванням рецептурної суміші в змійовикових варильних колонках безперервної дії або в сферичних вакуум-апаратах періодичної дії.При безперервному уварюванні рецептурна суміш плунжерним насосом подається всередину змійовика. Уварює відбувається при тиску що гріє пара 0,2-0,4 МПа. Готова мармеладна маса виходить з вологістю 28-33% і температурою 106-109 ° С і через пароотделітель надходить в темперующі машину, встановлену над форми агрегату.

Зварену мармеладну масу перед формуванням охолоджують до температури на 5-7 ° С вище температури желе утворення; в неї вводять смакові, ароматичні речовини і кислоту, після чого відразу формують методом відливання в металеві форми на мармеладовідливальній машині (рис. 1). Підготовлену мармеладну масу подають в бункер 1 відливального механізму. Бункер розділений на дві частини, які дозволяють одночасно формувати мармеладне масу двох кольорів. Для підтримки оптимальної температури в сорочку бункера подають гарячу воду. Відливання проводиться вісімнадцятьма плунжерними насосами в металеві форми різної конфігурації. Форми закріплені на двох нескінченних паралельних ланцюгах формувального транспортера 2. Кожна форма на дні має проріз шириною 0,2 мм. Форми з мармеладом, рухаючись по верхньої гілки формувального транспортера, проходять протягом 4-6 хв через охолоджуючий шафа 3, в який вентиляторами 4 подається повітря температурою 15-20 ° С; із верхньої гілки форми переходять на нижню, а потім ще на дві проміжні. Час руху форм з мармеладом відповідає часу студнеобразования даної маси, що залежить від якості яблучного пюре. Зазвичай воно коливається від 15 до 45 хв. З останньої гілки форми з мармеладом надходять на вибірковий механізм 6. Вибірка мармеладу із форм проводиться за допомогою стиснутого повітря, що надходить по трубках від компресорної установки під тиском 0,2 МПа. Трубки у момент вибірки притискаються до нижньої сторони форм, і через прорізи в форми подається стиснене повітря, що виштовхує вироби на решета, що подаються транспортером 5. Відформований мармелад вологістю 28-32% на решетах укладається на полиці вагонеток, які направляються в сушильну камеру. Перед сушінням мармелад має липку поверхню і рихлу структуру.

Сушіння мармеладу виробляється для видалення зайвої вологи і зміцнення структури. Сушіння здійснюється в тунельних сушарках в два періоди. У першому періоді, триваючому 2-3 год, мармелад сушиться повітрям з температурою 55-58 ° С і відносною вологістю 25-30%. Повітря подається вентиляторами з калориферів через бічні стінки сушарки. У другому періоді, який триває 4-5 год, температура повітря 65-70 ° С і відносна вологість 10-15%.При сушінні відбуваються фізико-хімічні зміни в мармеладі: знижується вологість з 28-32% до 20 - 24%; збільшується вміст редукуючих речовин до 20-30%; на поверхні утворюється щільна кристалічна корочка з сахарози; зменшується обсяг виробів.З сушарки мармелад виходить з температурою близько 60 ° С, його охолоджують до 30-35 ° С в камерах повітрям, що подається вентиляторами. Температура охолоджуючого повітря залежить від пори року. В холодний період повітря подається з температурою 15 - 20 ° С; в теплий період 25-30 ° С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75%.Охолоджений мармелад укладають в коробки або дерев'яні ящики масою нетто 5 кг. Коробки та ящики застеляють парафінованого папером, кожен ряд по висоті перекладають такий же папером. Зовнішню тару закривають, маркують, відправляють на склад готової продукції.В даний час фірмовий яблучний мармелад на великих фабриках виготовляється на потоково-механізованих лініях (рис. 2).

Рис. 4.2. Машино-апратурна схема виробництва мармеладу: 1 - змішувачі для купажування; 2 - шестерні насоси; 3, 5, 10 - проміжні збірники; 4 - протиральна машина; 6 - бункер для цукру; 7 - збірка патоки; 8 - дозатор цукру; 9 - рецептурні змішувачі; 11 - насос-дозатор; 12 - варильна колонка; 13 - паровідділювач; Н – темперу вальний збірник; 15 - формуюча машина; 16 - охолоджувальна шафа; 17 - формувальний транспортер; 18 - вибіркова машина; 19 - транспортер з решетами; 20 - вагонетки.

Виробництво яблучного пластового мармеладу відрізняється тим, що зварена мармеладна маса з вологістю 31-33% і вмістом редукуючих речовин 15-20% відразу розливається в фанерні або тесові ящики, застелені усередині парафінованого папером. Маса розливається мармеладу не перевищує 7 кг. Студнеобразование триває протягом 12-24 ч. Мармеладна маса охолоджується повітрям з температурою не вище 25 ° С і відносною вологістю 70%. Потім ящики закривають кришками, 1 забивають, маркують і відправляють на склад готової продукції.

Схема виробництва желейного мармеладу

. Яблучне пюре певного складу, добре протерте, з витратної ємності 1 насосом – дозатором 2 подається в змішувач 3 безперервної дї. В ного поступає також цукор-пісок і невелика кількість патоки. Готова рецептурна суміш збирається в проміжний збірник 4, а з нього насосом 5 подається в апарат 6 для уварювання. Уварена до потрібної консистенції рідка маса стікає в змішувач 8, де вона охолоджується до 85˚С і в неї вводяться добавки. З їх допомогою отримують потрібний аромат і необхідну кислотність маси.

Маса для желейного мармеладу приготовляється уварюванням розчину цукру з додаванням желюючих речовин - агару, агароїда, пектину,модифікованого крохмалю. Крім того, в рецептурну суміш вводять патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні припаси, синтетичні ароматичні речовини і барвники. На відміну від маси для яблучного мармеладу ця маса готується з високим вмістом патоки (до 50% до маси цукру), інакше желейний мармелад каламутніє через зацукровування.

Масу для формового желейного мармеладу отримують слідуючим чином ". Повітряно-сухий агар або агароід попередньо замочують для набухання і промивання у ваннах. Агар у вигляді крупки в марлевих мішечках занурюють у ванни з проточною водою. Замочком ведеться протягом 3 год і більше в залежності від якості агару. Агароід замочують і промивають близько години. В процесі замочки відбувається набухання, також витягуються фарбувальні і пахучі речовини.

Замочений агар або агароїд завантажується в варильний котел і розчиняється у воді; потім сюди додається цукор і патока (патокау додається в кінці або після варіння). Введення цукру до розчинення агару неприпустимо через різке зниження розчиннності агару в цукровому сиропі. Агар-цукровий розчин фільтрують і уварюють в сферичних вакуум-апаратах, універсальних варильних вакуум-апаратах або змійовикових апаратах безперервної дії до вмісту сухих речовин 73-74%. Уварений сироп перекачується в темперуючі машину, при безперервному перемішуванні охолоджується до температури 50-56 ° С. В кінці охолодження додаються, згідно з рецептурами, розведені барвники, лимонна кислота, есенція, пюре і припаси. Після ретельного перемішування всіх добавок маса перекачується в воронку відливальної машини. При виготовленні маси для желейного мармеладу на агароїді технологічний процес має деякі особливості, які пов'язані з властивостями агароїда. Для виготовлення агароїдного сиропу зазвичай (зважаючи на його кращої розчинності у порівнянні з агаром) спочатку розчиняють цукор, а потім додають у розчин замочений агароід. Для запобігання гідролізу агароїду і збереження його желюючий здатність вводять солі-модіфікатори- динатрійфосфат або лактат натрію в кількості близько 0,5% до маси сиропу. Вміст сухих речовин увареного сиропу повинно бути 73-74% (так само як і для сиропу на агарі); уварений сироп на агароїде охолоджують до більш високої температури (70 - 72 ° С) у порівнянні з сиропом на агарі, після чого додають ароматичні речовини і кислоту, так як температура желювання агароїдного-цукрового сиропу близько 60 ° С, а не 38-40 ° С, як у агаро-цукрового сиропу. В останні роки деякі сорти желейного мармеладу виготовляється із застосуванням модифікованого крохмалю в якості желеутворювача. Приготування желейних мас на модифікованих крохмалах має багато спільного з отриманням желейних мас на агарі і агароїді. Цукор-пісок, модифікований крохмаль, патоку (або інвертний сироп) завантажують у відкритий варильний котел або вакуум - апарат з механічною мішалкою, додають воду в 10-12-кратній кількості по відношенню до крохмалю і уварюють при тиску пари 150 - 200 Па і постійному перемішуванні до вмісту сухих речовин 65%. Потім додають фруктове пюре і продовжують уварювання до вмісту сухих речовин 72-73%. Зварену желейну масу перекачують з вакуум-апарату або відкритого варильного котла через фільтр в збірник, забезпечени мішалкою. Додають барвник, есенцію, лимонну кислоту і ретельно перемішують. Температура маси після оброблення (при формуванні) не нижче82° С.

Рис. 4.3. Машино-апаратурна схема виробництва желейного формового мармеладу  

Отримана маса з температурою 80-85˚С зливається в воронку 7 мармеладовідливальної машини. Дозувальний механізм заповнює форми рідкою масою. Форми, заповнені гарячою масою, поступають в камеру 9. Завдяки обдуванню повітрям кімнатної температури маса в формах холоне. Це охолодження супроводжується переходом рідкої маси в напівтвердий желеподібний стан. Цей процес називається холодцеутворенням. Достатньо зміцнені вироби механічним способом дістаються з форм, коли вони повернуті днищами доверху, на дерев′яні решета10. Решета встановлюються на подвижні стелажні візки 11. На візках мармелад висушується в тунельних сушилках 12, а потім на тих же візках охолоджується в тунельній шафі 13. Висушений і охолоджений мармелад поступає на візках на ділянку упаковки.

Дата добавления: 2014-12-25