Урок № 96 Приготування напівфабрикатів із субпродуктів: печінка смажена, мозок та серце відварні

Урок № 95 Технологія приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки та ін.. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропуст кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос-подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа-занів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій па-ніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Котлета Дніпрянка. М'якоть курки (із шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружальця. На підго-товлені кружальця кладуть начинку — охолоджене вершкове масло, смажені под-рібнені горіхи, нашатковані варені гриби, загортають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують в яйцях, обкачують у білій паніровці і смажать у фри-тюрі. Подають з гарніром.

Биточки – Готову котлетну масу порціонують, панірують в сухарях чи білій паніровкі (Хліб можна нарізати у виді кубиків чи соломки) та формують биточки. Вкладають їх на розігрітий з маслом противень, обсмажують з усіх боків, та доводять до готовності в жаровій шафі.

При відпуску на тарілку кладуть гарнір, картоплю відварену чи смажену, картопляне пюре, рисову чи гречневу кашу, зелений горошок,складний гарнір, поряд кладуть биточки (2-3 шт. на порцію) поливають вершковим маслом.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини.

Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Печінка по краснолуцьки. Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Мозок смажений. Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.

Мозок фрі. Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях. Смажать у великій кількості жиру.

Мозок відварений Оброблений мозок кладуть в посуд в один ряд, щоб вони не деформувалися, заливають холодною водою, так щоб покривало весь мозок, додають моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, та вливають укус.. Воду підкислюють для того щоб покращити смак та колір мізків, так як білок краще звертається і мозок набуває більш плотну консинстеції. Доводять до кипіння накривають кришкою і варять 25-30 хвилин при слабкому нагріві, без кипіння. Зберігають їх в тому ж відварі. При відпускі на тарілку чи порційне блюдо кладуть відвариний чи припущений рис, картопляне пюре чи зелений горошок, рядом відвариний мозок, поливають паровим соусом чи білим основним.

Дата добавления: 2014-12-25