Физико-химические исследования

Органолептические исследования.

При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей).

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций),массы и частей туши, из которых их выделяют.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболеенежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волоконв виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционныеполуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; изсвинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные,мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении

1. Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.

2. Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Органолептические показатели фаршей даны в приложении.

Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты, характеристика которых представлена в приложении.

3. Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой оболочки должна быть 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности (3 -4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4: 1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям, приведенным в приложении 4.

Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод. указ. Оценка свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина В.В., 1985 г). При оценке качества рубленых изделий определяют массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной соли, хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше.

Дата добавления: 2015-04-24