Качественное определение растительных наполнителей

Определение содержания хлеба в котлетах.

Определение содержания поваренной соли

Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).

Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).

В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%. Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле: х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 – m),

где х - содержание влаги, %;

m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса бюксы, г.

Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.

Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.

Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают иколичественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают ваппарат Сокслета.

Содержание жира определяют по формуле:

х = (m 1 – m) 100 / m о,

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;

m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;

m о - масса навески, г.

Ускоренный метод.

Навеску фарша (2 г),взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2:1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную

колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды. После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные

жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и до постоянной массы.

Содержание жира рассчитывают по формуле:

х = (m 1 – m) V1 · 100 / (m о V),

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бюксы с жиром, г;

m - масса бюксы, г;

V1 - общий объем экстракта, мл;

m о - масса навески, г;

V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.

(ГОСТ 26186-84). Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.

Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:

х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V), где х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл

0,05М раствора нитрита серебра, г;

V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный

на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита

серебра;

m о - масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.

(Метод применяется при разногласиях по массовой доле хлеба). При изготовлении котлет используют хлеб (18-20 % их массы). Содержание хлеба контролируют по количеству крахмала, которое можно отделить йодометрическим методом.

Йодометрический метод (арбитражный).

Метод основан на гидролизе крахмала с последующим восстановлением двухвалентной меди образующимися при гидролизе

редуцирующими сахарами.

Порядок выполнения работы. 1. Гидролиз крахмала. К измельченной навеске (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 10 мл дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой и количественно переносят в коническую колбу вместимостью 250 мл. Общее количество воды не должно превышать 40 мл. В колбу добавляют 30-35 мл 10 %-ного раствора соляной кислоты. Колбу присоединяют к обратному холодильнику, и содержимое кипятят 10 мин. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры и содержимое нейтрализуют 15%-ным раствором гидроксида натрия или калия (индикатор метиловый красный) до появления слабо-желтой окраски.

2.Удаление белков.

Нейтрализованный гидролизат количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл для осаждения белков туда же добавляют 3 мл 15%-ного раствора гексацианоферрата калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, объем колбы доводят дистилированной водой до метки и взбалтывают. После выделения осадка гидролизат отфильтровывают через бумажный фильтр.

3.Определение содержания редуцирующих сахаров в гидролизате. В мерную колбу вместимостью 100 мл вливают30мл жидкости Фелинга, 25 мл гидролизата, перемешивают икипятят точно 2 мин (считая от начала появления пузырьков).После кипячения колбу охлаждают водопроводной водой, объемдоводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и даютосесть осадку оксида меди. 25 мл отстоявшейся ярко-синейжидкости переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью100-250 мл, туда же добавляют 10 мл 30%-ного раствора йодида калия, 10 мл 25 %-ного раствора серной кислоты. Выделившийся йод тотчас оттитровывают 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой окраски. В колбу добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Одновременно проводят контрольный опыт. Для этого в мерную колбу наливают 30 мл жидкости Фелинга, 25 мл

дистилированной воды и проводят те же операции, что и с исследуемым гидролизатом.

Содержание хлеба вычисляют по формуле:

х = с ·0,9 · 250 · 100 · 100 / (m о V · 48),

где х - содержание хлеба, %;

с – содержание глюкозы, г;

0,9 – коэффициент пересчета на крахмал;

m о - масса навески, г;

V - объем гидролизата, взятый для кипячения, мл;

48 – коэффициент пересчета на хлеб (учитывают содержание

углеводов в 100 г хлеба).

Содержание глюкозы определяют по таблице в соответствии с количеством

израсходованного 0,1 М раствора тиосульфата натрия (приложение 5).

Количество тиосульфата натрия определяют по формуле:

х1 = (V 1 - V 2) К / V 3,

где х 1 - количество тиосульфата натрия, мл;

V 1 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование контрольного опыта, мл;

V 2 - объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата натрия;

V 3 - объем испытуемого раствора, взятый для титрования, мл.

При производстве рубленых полуфабрикатовнаряду с хлебом можно вводить растительные наполнители,например картофель. Для обнаружения растительных

наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

Организация контроля на предприятиях общественного питания: виды контроля (входной, операционный, приёмочный), характеристика. Лица, ответственные за организацию контроля на предприятии.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Дата добавления: 2015-04-24