Ротационные (карусельные) грили

Вопрос 17.

Особенности тепловой обработки с использованием грилей. Понятие о классических и нетрадиционных грилях. Краткая характеристика наиболее распространенных видов грилей.

Ответ:

До недавнего времени самым распространенным видом грилей на предприятиях питания были ротационные грили. Обычно их используют для обжарки кур. Поэтому в иностранных каталогах их часто называют chicken-roaster (рис. 4.12).

Рис. 4.12 - Внешний вид ротационного гриля

Они имеют металлический прямоугольный корпус 1 из нержавеющей стали с застекленными стенками (рис.4.13), в верхней части или на боковых поверхностях которого установлены ИК-излучатели 2. ИК-излучатели могут быть как электрическими так и газовыми (с отражателями). В средней части корпуса имеется съемный вертел 3 с шампурами 4. Вертел вставляется в четырехгранное отверстие планш-шайбы, соединенной с валом мотор-редуктора 5. Мотор-редуктор установлен в закрытом отсеке корпуса и состоит из электродвигателя и червячного редуктора. В зависимости от модели гриля скорость вращения вертела может быть постоянной или изменяться. В среднем она составляет 2-3 об/мин. В отсеке также находится электрооборудование для питания ИК-излучателей. С внешней стороны отсека обычно находится пульт управления 6. На дне рабочей камеры устанавливают лоток 7 для сбора жира и сока. С помощью дополнительных приспособлений, которые крепятся к вертелу в виде люлек, крючков, решетчатых цилиндров и т.д. в ротационных грилях можно жарить не только курицу, но и мясо, рыбу, овощи и т.д.

Вращаясь около неподвижного источника тепла продукт получает порцию тепловой энергии не постоянно, как при жарке на сковороде или в жарочном шкафу, а с переменной интенсивностью. За время, пока разогретая ИК-излучателем сторона продукта входит в тень, полученный импульс теплоты равномерно распределяется в толщу продукта. Такой импульсивный нагрев позволяет получить равномерную обжарку и хорошие органолептические свойства продукта. Для повышения скорости и равномерности нагрева некоторые грили оборудуются вентиляторами. Такие грили получили название конвекционных.

Рис. 4.13 - Схема ротационного гриля

Дата добавления: 2015-04-24