ГЪрэвияазксплуетгщии оборудования

Перед началом работы необходимо проверить тех­ническое и санитарное состояние машины; исправность электропроводки и надежность заземления; наличие ограждений у всех движущихся частей и рабочих ор­ганов, а также у самостоятельного пускового устрой­ства (рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя и др.); надежность крепления ее на полу

или поверхности рабочего ^стола; наличие смазки у трущихся частей; исправность отдельных частей и ме­ханизма в целом; исправность рабочих органов и правильную их установку; санитарное состояние; ра­боту на холостом ходу, направление вращения вала.

Загружать машину следует только после ее пуска. Не рекомендуется допускать перегрузки машины, так "как это ухудшает качество обрабатываемых продуктов и ускоряет износ машины. Недогрузка машины приво­дит к снижению ее производительности. Следует вни­мательно следить за работой машины и при возникно­вении повышенного шума или стука немедленно вы­ключать ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном дви­гателе. Для этой цели необходимо пользоваться спе­циальными приспособлениями. Запрещается ремонти­ровать или прочищать разгрузочное отверстие во вре­мя работы машины. Переключение скоростей (при отсутствии вариатора скорости) рекомендуется произ­водить при выключенном электродвигателе.

После окончания работы машину выключают, про­изводят ее частичную разборку и очищают ее от ос­татков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Алюминиевые и нержавеющие детали и поверхности, соприкасающие­ся с продуктами, один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска. Машину следует регулярно разбирать и осматривать, для замены износившихся деталей. В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

1.2. Универсальные приводы 1.2.1. Классификация универсальных приводов

На предприятиях общественного питания исполь­зуются индивидуальные и универсальные электропри­воды. Индивидуальные приводы применяют для при­ведения в действие одного исполнительного механизма.

Универсальные приводы состоят из привода и не­скольких сменных исполнительных механизмов, ка­ждый из которых предназначен для выполнения опре­деленной операции. Исполнительные сменные меха­низмы подразделяются на одно- и многофункциональ­ные (многоцелевые), выполняющие несколько видов технологической обработки продуктов.

Применение универсальных приводов, в особенно­сти на небольших предприятиях общественного пита­ния, значительно снижает капитальные затраты и уве­личивает коэффициент полезного действия приводов.

Универсальные приводы делятся на приводы об­щего и специализированного назначения. Приводы общего назначения используют в различных цехах, специализированного назначения — в каком-либо од­ном цехе.

Экономическая эффективность универсальных при­водов значительно выше, чем индивидуальных приво­дов. Применение универсальных приводов позволяет экономить производственные площади, увеличивать¹ время работы, снижать затраты на их изготовление, техническое обслуживание и ремонт.

К универсальным приводам специализированного назначения относятся приводы для горячего цеха —

ПГ-0,6, для холодного — ПХ-0,6, для мясного — ПМ-1,1, для овощного — МУ-1000.

К универсальным приводам общего назначения относятся: приводы П-П, ПУ-0,6, малогабаритные приводы УММ-ПР с электродвигателем переменного тока, УММ-ПС с электродвигателем постоянного тока и ПУВР-0,4-50. ■

Универсальные приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения. Пер­вая буква П означает привод, вторая — название це­ха: Г — горячий, X — холодный, М — мясной; буква У — универсальный. Цифры после букв указывают мощность двигателя в киловаттах.

По традиции, установившейся со времени создания первой универсальной кухонной машины, сменным ис­полнительным механизмам в зависимости от их техно­логического назначения присвоены соответствующие цифровые обозначения: 1 — привод, 2 — мясорубка, 3— экстрактор (соковыжималка), 4 — взбивальный механизм, 5 — картофелеочистительный механизм, 6 — мороженица, 7 — протирочный механизм, 8 — фаршемешалка, 9 — куттер, 10 — овощерезательный механизм, 11 — подставка пол привод, 12 — размо­лочный механизм, 13 — приспособление для чистки ножей и вилок, 14 — колбасорезка, 15 — костерезка, 16 — точило, 17 — рыбоочистительный механизм, 18 — механизм для нарезки вареных овощей, 19 —м'ясо-рыхлительный механизм,.20 — механизм для взбива­ния помадки, 21 — котлетоформовочный механизм, 22 — механизм для фигурной нарезки овощей, 23 — механизм для промывки круп, 24 — просеиватель, 25 — механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, 26 — делитель масла, 27 — механизм для нарезания свежих овощей ломтиками, 28 — ме­ханизм для нарезания овощей брусочками и чесноч­ком.

В универсальных приводах ПУ-0,6, ПХ-0,6, ПГ-0,6, ПМ-1,1 сменные исполнительные механизмы обозначаются буквами МС (механизм сменный), за которыми следует номер сменного механизма и через дефис число, показывающее его производительность, например мясорубка МС2-150.

В обозначении УММ-2 УММ — универсальная ма­логабаритная машина, 2 — порядковый номер меха­низма (мясорубка).

Маркировка некоторых механизмов имеет свои особенности. Так, размолочные механизмы маркиру­ются МС12-15 и МС 12-40. Здесь 12 — порядковый номер, механизма, а 15 и 40 соответственно обозна­чают производительность при размалывании сухих и твердых продуктов, дроблении орехов и растирании мака.

Многоцелевой механизм имеет маркировку МС4-7-8-20. Здесь цифры 4, 7, 8 обозначают поряд­ковые номера приспособлений, выполняющих соответ­ствующие операции (взбивание, протирание, переме­шивание), а цифра 20 — вместимость рабочей камеры в дм³.

В 1980 г. для сменных механизмов введена новая буквенно-цифровая маркировка. Так, маркировка МОП-П-1 означает механизм овощерезательный при­вода П-П, модификация 1. В буквенное обозначение сменных, механизмов входит первая буква наимено­вания выполняемой операции или названия продукта, перерабатываемого механизмом, а именно: Б — беф­строганов,- В — взбивание, Д — дробление, И — из­мельчение, М — мясо, О — овощи (вареные или сы­рые), П — просеивание, Р — рыхление мяса.

1.2.2. Унмаереальные привода»! общего назначения

Привод универсальный общего назначения П-И.

Универсальные приводы общего назначения могут быть использованы в любом цехе предприятия об­щественного питания.

Привод (рис. 1.4) состоит из корпуса, двухступен­чатого зубчатого редуктора с, разъемным картером, двухскоростного двигателя, пульта управления и комплекта сменных исполнительных механизмов.

Привод монтируется на трубчатой подставке с вилкообразной опорой. Подставка имеет стол, который можно регулировать по высоте.,."

Двухскоростной электродвигатель прифланцован к корпусу редуктора. Вал электродвигателя является одновременно ведущим валом редуктора. Дном редук­тора служит картер, который одновременно является опорой привода. В корпусе имеются два отверстия для заполнения редуктора маслом и слива его. На корпус установлен магнитный пускатель с тепловым

реле. С наружной стороны на картере находится болт заземления.

На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных механизмов. При установке сменного механизма необходимо, чтобы вы­ступ вала механизма вошел в паз приводного вала. Затем механизм закрепляют на горловине поворотом рукоятки вниз.

В комплект сменных исполнительных механизмов универсального привода П-И входят: мясорубка ММП-П-1; механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВП-Н-1; овощерезательно-протирочный механизм МОП-П-1; механизм для дробления и про­тирания орехов и мака МДП-П-1; мясорыхлйтель МРП-П-1; просеиватель МПП-П-1; механизм для из­мельчения сухарей и специй МИП-П-1; механизм для нарезки мяса для бефстроганов МБГШ-1.

Устройство и работа сменных исполнительных ме­ханизмов приведены в соответствующих главах учеб­ника.,

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6. Привод (рис. 1.5, а, б) состоит из электродвигателя мощностью 0,6 кВт и редуктора, закрытых кожухом. В редукторе установлены зубчато-цилиндрические пе­редачи.

К корпусу редуктора с помощью шпилек и гаек крепится электродвигатель.

Для присоединения сменных механизмов к корпусу привода в его боковой части имеется горловина, в ко­торую входит хвостовик сменной машины. Крепление сменных исполнительных механизмов к приводу осу-^ ществляется двумя винтами.

Корпус привода.имеет три отверстия, закрываемые пробками: верхнее отверстие предназначено для за­правки редуктора маслом, нижнее —■ для слива отра­ботанного масла и среднее — для контроля за уровнем масла.

Привод устанавливается на подставку и крепится к ней четырьмя болтами. В нижней части станины находится выдвижной стол, на который устанавлива­ют посуду для обработанных продуктов. Привод можно также устанавливать на тележку или стел­лаж.

Пуск привода производится пакетным выключа--<-.*&*«1/отопый находится на его корпусе.

В комплект сменных исполнительных механизмов привода входят: мясорубка МС2-70; мясорыхлитель-ный механизм МС19-1400; механизм для нарезки ва­реных овощей МС18-160; механизм для нарезки сырых ©вощей МС10; механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС28-100; многоцелевой ме­ханизм МС4-7-8-20, предназначенный для взбивания, протирания и перемешивания продуктов.

Устройство и работа сменных исполнительных механизмов приведены в соответствующих главах учебника.

Универсальные малогабаритные приводы УММ-ПС, УММ-ПР. Приводы состоят из электродвигателя по­стоянного или переменного тока и червячного редук­тора. Крепление сменных исполнительных механизмов осуществляется специальным зажимом с маховиком.

Эти приводы используются в вагонах-ресторанах, в камбузах речных и морских судов, а также на не-„ больших предприятиях общественного питания (с чи­слом мест до 50).

В комплект сменных исполнительных механизмов приводов входят: мясорубка УММ-2, взбивальный механизм УММ-4, картофелеочистительный механизм УММ-5, механизм для нарезки сырых и протирки ва­реных овощей УММ-7-10.

Универсальный привод ПУВР-0,4. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, одно­ступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством.

На корпусе редуктора выполнен пустотелый при­лив, внутри которого в подшипниках качения установ­лен рабочий вал. На торце рабочего вала выполнен паз, с помощью которого рабочий вал соединяется с приводным валом сменного механизма. Для предот­вращения вытекания смазки по рабочему валу на его шейку посажена сальниковая манжета.

Сверху на корпусе с помощью защелок крепится прямоугольная чаша, которая может использоваться для укладки обрабатываемых продуктов.

Привод имеет комплект исполнительных механиз­мов, в который входят мясорубка УММ-2; овощере-зательный механизм с протирочным приспособлением УММ-10-7.,

1.2.3. Унмверсал&иые приводы специализированного назначения

Привод универсальный специализированный для горячих цехов ПГ-0,6. По своему устройству привод ПГ-0,6 аналогичен универсальному приводу общего назначения ПУ-0,6.

К приводу ПГ-0,6 прилагаются следующие сменные исполнительные механизмы: мясорубка МС2-70, мно­гоцелевой механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24.300.

Привод универсальный специализированный для холодных цехов ПХ-0,6. К приводу ПХ-0,6 прилага­ются следующие исполнительные механизмы: МСЗ-40 — для выжимания сока, МС25-200 — для пе­ремешивания продуктов, входящих в состав салатов или винегретов, МС27-40 — для нарезки свежих ово­щей, МС18-160 — для нарезки вареных овощей, МС4-20 — для взбивания и перемешивания про­дуктов, МС6-10 — для приготовления мороженого.

Привод универсальный специализированный ПМ-1,1. Машина состоит из привода со станиной-под­ставкой и комплекта сменных исполнительных меха­низмов: мясорубки МС2-150 — для измельчения мяса и рыбы, фаршемешалки МС8-150 — для перемешива­ния и выбивания фаршей, размолочного механизма МС12-Л5 — для размалывания сухарей, специй и куку­рузных хлопьев, мясорыхлителя МС19-1400 — для рыхления порционных кусков мяса перед тепловой обработкой. ч "

л Устройство приводов и сменных исполнительных механизмов приводится" в гл. 4.

Привод универсальный специализированный для овощных цехов МУ-1000. Машина состоит из привода и исполнительных механизмов. Привод имеет два сменных механизма: овощерезательный механизм МУ-10-1000, предназначенный для нарезания сырых овощей, и протирочный механизм МУ-7-1000, предна­значенный для протирания вареных овощей, фруктов, крупяных продуктов, творога и др.

1.2.4. Правила эксплуатации универсапыдож приводов

Приводы устанавливают на удобном для эксплу­атации и хорошо освещаемом месте. Подготовку прв-

вода к работе осуществляют следующим образом. Корпус сменного механизма закрепляют в горловине привода с помощью винтов-зажимов, при этом конец рабочего вала механизма должен попасть в гнездо приводного вала редуктора.

Перед началом работы проверяют прочность'кре­пления привода, исправность сменного механизма, правильность его сборки, санитарное состояние, на-личие"заграждающих устройств и заземления.

Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается напряжение, а также включать электродвигатель, не убедившись, что сменный меха­низм надежно закреплен" на приводе.

Пробный пуск привода производят на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом, а кожух электродвигателя не должен сильно нагре­ваться. В случае появления посторонних стука и шума немедленно выключают электродвигатель и устраняют источник ненормальной работы привода.

Затем включают электродвигатель и загружают приготовленный продукт в сменный механизм. Исклю­чение составляет взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукт, а затем вклю­чают Электродвигатель.

Регулировать скорость в процессе работы машины разрешается при наличии вариаторов; при их отсут­ствии переключение скоростей во избежание полом­ки передач привода должно производиться только при выключенном двигателе.

Во время работы не следует допускать перегрузки сменного механизма продуктами, так как это приво­дит к поломке машины и ухудшению качества обра­ботки продуктов.

В процессе эксплуатации механизмов следует стро­го соблюдать правила безопасности. Запрещается ра­ботать на машине без наличия предохранительных устройств, проталкивать продукт в горловину меха­низма руками — для этой цели пользуются толкачом. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть, необходимо прекратить работу, так как это свидетель­ствует о выходе из строя одной из фаз.

Осмотр сменного механизма и устранение непола­док разрешается производить только после выключе­ния двигателя привода и его полного останова. В про­цессе работы нужно следить за наличием и качеством

смазки. Смену машинного масла в редукторе рекомен­дуется производить во время ремонта привода, а за­тем через каждые 500 ч его работы.

После окончания работы привод выключают и отключают от электросети. Сменный механизм сни­мают с привода, разбирают, очищают, моют, сушат, смазывают пищевым жиром и вновь собирают. Привод протирают сначала влажной тканью, а затем сухой.

Техническая характеристика универсальных при­водов приведена в табл. 1.1.

1.3. Машины для обработки овощей и картофеля

1.3.1. Характеристика машин, применяемых для обработки овощей и картофеля

Механическая кулинарная обработка овощей и карто­феля производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, дочистка, сульфи­тация (картофель) и измельчение.

Все процессы обработки овощей, кроме дочистки, могут быть механизированы. На крупных специализи­рованных предприятиях общественного питания уста­навливаются поточные линии (например, поточная линия по выпуску очищенного картофеля, поточная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля и др.).

Картофель и корнеплоды сортируют по двум при­знакам — по качеству и размеру. Сортировка по раз­меру называется калибровкой и производится обычно на плодоовощных базах при закладывании корне- и клубнеплодов на хранение. Сортировка по качеству производится в течение всего времени хранения, а также при переработке на поточных линиях и при расфасовке.

Сортировка способствует увеличению производи­тельности картофелеочистительных машин, снижению процента отходов, улучшению качества очистки.

Овощи (корне- и клубнеплоды) перед механиче­ской очисткой промывают, что значительно увеличи­вает срок службы очистительных машин и улучшает качество отходов, используемых для получения крах­мала.

На предприятиях общественного питания приме­няются^ два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический. При тепловом способе ово-

щи обжигают в цилиндрической печи с вращающим­ся керамическим ротором. Температура обжига 1200... 1300 °С; глубина провара не превышает 1,5 мм. При последующем мытье овощи легко очищаются. Тепло­вой способ очистки овощей используется в основном в поточных линиях по переработке овощей.

Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шеро­ховатую поверхность рабочего органа и стенки рабо­чей камеры машины. При этом в рабочую камеру по­дается вода, которая смывает частички кожуры с по­верхности машины и клубней и удаляет их из рабочей камеры машины.

По устройству рабочих органов машины для очист­ки картофеля подразделяются на дисковые, конусные и роликовые, по структуре рабочего цикла — на ма­шины периодического и непрерывного действия.

Промышленность выпускает машины для очистки картофеля следующих типов: МОК-125, МОК-250, МОК-400, МОК-1200 — с конусными рабочими орга­нами и КНА-600М — с роликовыми рабочими орга­нами, УММ-ПС — к универсальному приводу УММ-ПС(ПР).

Дата добавления: 2015-04-24