Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного від маси готового продукту до маси сировини

Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру

Згідно ДСТУ 4554:2006, сир кисломолочний - продукт, вироблений з використанням заквашувальних мікроорганізмів - молочнокислих лактококів або суміші лактококів і термофільного стрептокока і методами кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопресування, пресування, центрифугування і (або) ультрафільтрації.

Вибір методики розрахунку враховує спосіб виробництва сиру:

- традиційний - вироблення сиру заданого складу шляхом сквашування молока, нормалізованого по жиру і білку, з подальшою обробкою згустку і відділенням сироватки.

- роздільний - вироблення знежиреного сиру із знежиреного молока і подальше змішування його з високожирними вершками з масовою часткою жиру 50-55%.

На дільницю переробки сироватки

Малюнок 2 - Схема переробки молока незбираного на сир кисломолочний

1.По масі готового продукту розраховують масу сиру кисломолочного до фасування з урахуванням гранично-допустимих втрат при фасуванні:

(2.58)

де М´скм- маса сиру кисломолочного до фасування, кг;

Вф – норма втрат сиру кисломолочного при фасуванні(з наказу 31025 від 31.12 1987 р.)

2.При виробництві сиру нормалізацію молока проводять з урахуванням масової частки жиру і білку в молоці незбираному. При цьому масову частку жиру нормалізованої суміші визначають за формулою:

Жсум=К+Бм (2.59)

- для сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 18%;

Ж_сум =К* Б_м, (2.60)

- для сиру з м.ч.жиру 9 від% і нижче

де Бм - масова частка білку у незбираному молоці,%;

К - коефіцієнт нормалізації (див.таблицю 2.3)

Таблиця 2.3 - Коефіцієнт нормалізації молока для різних видів сиру кисломолочного

Масова частка жиру,%	Коефіцієнт в залежності від сезону року
Літній (травень-вересень)	Зимовий (жовтень-квітень)
	1,0 ± 0,05	1,1 ± 0,05
	0,4 ±0,05	0,5 ± 0,03
	0,2 ±0,02	0,25 ±0,03

Масову частку білку в молоці (%) орієнтовно можна визначити розрахунковим шляхом:

Бм = 0,4 Ж_М + 1,7, (2.61)

де Ж_М - масова частка жиру в незбираному молоці,%.

3.Масу нормалізованої суміші, витраченої на виробництво сиру кисломолочного, можна розрахувати за формулою:

(2.62)

де Мсум - маса нормалізованої суміші, кг;

Ж_скм; Ж_сум ; Ж_сиров – масова частка жиру,відповідно, в сирі кисломолочному, в нормалізованої суміші і в сироватці,%;

Вскм – виробничі втрати сиру кисломолочного, складають 0,34%.

4.Розраховують масу закваски.

(2.63)

де Мсум- маса нормалізованої суміші, кг;

З – норма внесення закваски, % (приймається 3-5%).

Якщо заквашування суміші проводиться закваскою прямого внесення, розрахунок закваски не проводиться, маса суміші та масова частка жиру у суміші дорівнює розрахованій масі суміші для виробництва сиру кисломолочного.

4.Подальші розрахунки нормалізації проводять з урахуванням використовуваного способу нормалізації за допомого квадрата змішування або трикутника за формулами, наведеними у розділі 1 та 2.

Визначають загальну масу незбираного молока, яке пішло на утворення суміші (Мнорм) та масу незбираного молока, яке пішло на сепарування для отримання компонентів нормалізації – Мзнежм або Мв.

Мнезбзаг=Мнорм+Мсеп,

де Мнезбзаг – загальна маса молока незбираного, яка пішла на виробництво виру кисломолочного кг;

Мнорм – маса незбираного молока, яка пішла на нормалізацію для утворення суміші з розрахованою масовою часткою жиру, кг;

Мсеп- маса незбираного, молока, яке про сепаровано для отримання компонентів нормалізації, кг.

5. Маса сироватки, яка утворюється при виробництві сиру кисломолочного:

(2.64)

де Всиров - вихід сироватки,%, приймається 75%.

Правильність розрахунків перевіряють по рівнянню матеріального балансу:

, (2.65)

де Всум - втрати суміші, кг;

Всеп -втрати при сепаруванні, кг.

Дата добавления: 2015-04-24