Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві

ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНО-КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ

Консервування молочних продуктів направлено на знищення мікрофлори та інактивацію ферменті., у результаті чого вони набувають властивість зберігатися тривалий час, зберігаючи при цьому свої первинні властивості – біологічну та харчову цінність, смак, зовнішній вигляд.

Для всіх способів консервування загальним є концентрування вихідної сировини. Залежно від застосованих способів консервування молочні консерви ділять на згущені та сухі.

Основна сировина для виробництва молочних консервів - сире молоко кислотністю не більше 20 Т. Воно повинно бути термостійким. Крім того, для вироблення молочних консервів використовують знежирене молоко, вершки, маслянку, отримані при виробництві солодковершкового масла. В якості смакових наповнювачів та харчових добавок застосовують цукор-пісок, молочно-білкові концентрати (казеїнат натрію), каву, какао-порошок, рослинні масла, аскорбінову, лимонну кислоти, кверцетин, низин і ін. В якості затравки у виробництві згущеного молока з цукром використовують дрібнокристалічну лактозу. Для підвищення термостійкості молока вносять солі-стабілізатори - цитрати та гідрофосфати натрію і калію.

.

При виробництві молочних консервів з нормалізованого молока отримують згущене або сухе молоко (готовий продукт) і воду (побічний продукт). При розрахунках користуються рівняннями матеріального балансу (6.1) і (6.2), складеними по сухому молочному залишку:

, (6.1)

де М_н.м, М_{зг.м / сх.м}, М_в - маса нормалізованого, згущеного (сухого)

молока і води, відповідно, кг;

n - норма гранично допустимих втрат сухих речовин при виробництві

молочних консервів,%.

(6.2)

де С_н.м, С_зг.м - масова частка сухих речовин у нормалізованому і згущеному молоці, відповідно,%;

n_с.в - норма гранично-допустимих втрат сухих речовин при виробництві згущеного молока,%.

Дата добавления: 2015-04-24