Разновидности процессов тепловой обработки при жарке

Назначение и классификация жарочных аппаратов и кухонных плит.

Тема 2.4 Жарочно-пекарное оборудование

Тесты

Вопросы и тесты для самопроверки

Вопросы

1. Перечислите основные требования к варочным аппаратам.

2. Какие особенности режимных характеристика процессов варки?

3. В чем отличие пищеварочных котлов по конструктивному оборудованию?

4. Для каких целей применяются клапан – турбинка в пищеварочных котлах и ее характеристика.

5. В чем отличие пищеварочных котлов с косвенным обогревом от непосредственного обогрева.

6. С какой целью применяются секционно-модульные котлы?

7. В чем преимущество котлов с паровым обогревом перед другими типами?

8. В чем отличие автоклава от парового котла?

9. Какие типы кофеварок применяются в общественном питании?

10. В чем отличие паровой камеры от автоклава?

1. С какой целью используется технологическая жидкость при варке:

1) для кулинарной обработки продукта; 2) для изменения концентрации продукта; 3) для изменения цвета и вкуса продукта; 4) для экономии тепла при варке.

2. С какой целью применяется капкан – турбинка в пищеварочных котлах: 1) изменения давления в аппарате; 2) уменьшения тепловых затрат при варке;

3) уменьшения качества продукции; 4) приведения контроля за процессом варки.

3. С какой целью применяются опрокидывающиеся пищеварочные котлы: 1) для удобства обслуживания; 2) для экономии тепла при варке; 3) для увеличения КПД аппарата; 4) для изменения давления в аппарате.

Технологическая сущность процессов жарки (выпечки) заключается в доведении продуктов до состояния кулинарной готовности путем воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, соусы, бульоны, пар) нагретых на жарочных поверхностях или рабочих объемах аппаратов до температуры 150 – 300 ⁰С.

Примерная классификация процессов жарки и выпечки и оборудования для их осуществления (типа)

Вид тепловой обработки	Оборудование	Температура жаровых поверхностей рабочих камер, ˚C
Жарка основным способом Тушение Припускание Пассерование	Сковороды различных конструкций, плитки для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия	150 - 300
Жарка во фритюре	Фритюрница периодического действия и шнекового действия	160 - 200
Выпечка (жарка)	Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы	160 - 350

Жарка основным способомимеет два периода. В первом обезвоживание наружного слоя происходит вследствие испарения влаги и миграции ее внутрь продукта (термический расход продукта и образование летучих веществ, имеющих запах и вкус). На продукте появляется корочка при 105 ⁰С (мясо) при 135⁰ продукция начинает подгорать, образуя горький привкус и запах горелого. С момента образования корочки начинается второй этап процесса жарки с замедлением испарения власти и миграции ее из центральных слоев на поверхность. При жарке под вакуумом процесс происходит при t около 100 ⁰С, при этом возможно увеличение длительности процесса. Конструктивные особенности оборудования должны обеспечивать подвод теплоты (интенсивный) в первый период до образования корочки и во втором периоде уменьшение подачи количества теплоты.

Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов при основной жарке и его разновидности.

Тушение. Технологической целью процесса тушения является получение новых качеств готового продукта при устранении некоторых естественных свойств (например, жесткости мяса). Достижение этой цели обеспечивается подбором температурных режимов и продолжительности воздействия технологических сред на продукт. Это комбинированный способ, где на первой стадии получают корочку поджаривания, а на второй – доводят до кулинарной готовности в жидкой среде (соусе, бульоне, отваре) при t 80 – 100 ⁰С.

Припускание. Процесс припускания осуществляется в том случае, если отношение жидкости к массе продукта для жарки составляет 10 – 15 %. Целью этого вспомогательного процесса является устранение естественных свойств продукта (например, жесткости и др.).

Пассерование. Пассерование сырья осуществляют для последующего приготовления из него полуфабрикатов. При этом необходимо продукт постоянно перемешивать на аппаратах непрерывного действия.

Жарка во фритюреприменяются при обработке теста, рыбы, овощей, панированных мясных изделий для получения готового продукта.

Таблица 10.2.

Наименование процесса и продукта	Температура, ^0С	Необходимое устройство для перемешивания и переворачивания продуктов
Жарочная поверхность	Жарочная поверхность или технологическая среда	Поверхность продукта в конце процесса
Жарка мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей, крупяных и творожных изделий	220 - 250	100 - 200	130 - 105	имеется
Тушение мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей	150 - 170		85 - 90	имеется
Пассерование муки, овощей, томатной пасты	220 - 250	100 - 130	100 - 105	имеется
Пропускание овощей, рыбы, фруктов	120 - 150		85 - 70	имеется

Дата добавления: 2015-04-24