Фритюрницы

Температура рабочих и бортовых поверхностей сковороды при жарке во фритюре и основным способом.

Места расположения термопар	t ^0С
Фритюр	Основной способ
I – рабочая поверхность		-
II - пар		-
III – бортовая поверхность в слое пара		-
IV – бортовая поверхность на разделе сред металл – жар - воздух		-
V – бортовая поверхность на разделе сред металл - воздух		-
VI – рабочая поверхность	-
VII - жир	-
VIII – бортовая поверхность	-

Температура бортовой поверхности при жарке во фритюре составляет 247,241, 237 ⁰С, а при жарке основным способом – 159 ⁰С.

При жарке во фритюре бортовая поверхность, омываемая жиром, площадь, которая равна рабочей поверхности имеют t-ру выше t-ры жира на 44 … 50 ⁰С. Это различие приводит к резкому перегреву жира и способствует его нежелательному измерению и порче. Особая опасность для жира имеет бортовая полоса = 20 мм. Здесь перегрев жира составляет 40 ⁰С.

Это специализированные жарочные аппараты для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира.

Рисунок 2.10 Принципиальная схема устройства фритюрниц:

а – электрическая; б – газовая:

1 – ванна; 2 – рабочая зона жира; 3 – тэн; 4 – холодная зона жира; 5 – кран для слива жира; 6 – фильтр; 7 – газовая горелка.

При жарке разность температур жира обеспечивается разной плотностью жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта в течении всего процесса жарки, предотвращая их обугливание в рабочей зоне жарки. Процесс жарки осуществляется при полном контакте продукта с нагретым жиром. При жарке одновременно с теплообменом происходит и массообмен между продуктом и жиром. Вытесняется влага и поры продукта замещаются жиром.

Жарку изделий во фритюре можно осуществлять плавающим или погруженным способами. При первом изделии погружают на 30-50 с в жир, затем изделие всплывает на поверхность фритюра и жарится в свободном плавающем сосотоянии. При этом жарка изделия проводится с одной стороны.

При погруженном способе изделия загружают в сетки, чтобы они не всплывали на поверхность и обжаривают в определенном объеме.

Отличительные особенности фритюрниц: фритюрница электрическая ФЭСМ-2- имеет сетчатую корзину фритюрница ФЭ-20 не имеет.

Фритюрница газовая ФГСМ-20 имеет наружный газовый обогрев, также все конструкции имеют фильтры и кран для слива отработанного масла.

Дата добавления: 2015-04-24