Нитраты

Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве

Радионуклиды

Диоксины

Эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Основным представителем является ТХДД (2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин) – наиболее опасный яд для человека. Он отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высоким температурам (разлагается при 750^о с), действию кислот, щелочей, не воспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

ТХДД относится к 1 классу токсичности. Расчетная среднесмертельная доза для человека, при однократном оральном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, при хроническом оральном поступлении – 0,1 мкг/кг.

Диоксины обладают высокой эффективностью накопления в почвах, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм человека они в основном поступают с мясными, рыбными и молочными продуктами (98-99% от общего количества).

Способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке в 40-200 раз выше, чем в тканях животных. Основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений (картофель, морковь и другие корнеплоды).

Человек с массой тела около 70 кг получает с пищей в течение дня 0,65 нг/кг ТХДД.

Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232) радионуклиды земного происхождение.

Стронций один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг/день стронция.

Остатки ядохимикатов, используемых в сельском хозяйстве, представляют наиболее значительную группу загрязнителей, т.к. присутствуют почти во всех пищевых продуктах растительного происхождения. В эту группу загрязнителей входят пестициды (бактерициды, фунгициды, инсектициды, гербициды и др.), удобрения, регуляторы роста растений, средства против прорастания, средства, ускоряющие созревание плодов.

Основными источниками поступления нитратов в сырье и продукты питания помимо азотосодержащих соединений являются нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. В натуральном мясе уровень нитратов низкий – до 5-25 мг/кг, в рыбе 2-15 мг/кг. Их применяют в производстве некоторых сыров, например, в костромском сыре было обнаружено 30-140 мг/кг нитратов и 0,1 мг/кг нитритов. Для увеличения урожайности растительной продукции в почву вносят повышенное количество азотосодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Овощи и фрукты (черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редиска, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп) наиболее интенсивно накапливают нитраты. Считается, что злаки, фрукты, ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов. Если овощи выращены без дополнительного внесения азотистых удобрений, содержание в них нитратов примерно оценивается так: в салате – 2900 мг/кг, петрушке 250 мг/кг, капусте 100 мг/кг, картофеле 20 мг/кг.

При избытке азота в почве наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате (до 6900 мг/кг), свекле (до 5000 мг/кг), салате (до 4400 мг/кг), редисе (до 3500 мг/кг). Наименьшее количество нитратов содержится при таких условиях в томатах. В молодых растениях нитратов на 50-70% больше, чем в зрелых. Уровень содержания нитратов в растениях зависит от индивидуальных особенностей растений и их сорбционной способности.

Существуют, так называемые, «растения накопители нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например, свекла и др. Недозрелые овощи, такие как картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Возрастающее и часто безконтрольное применение азотистых удобрений, т.е. неправильная дозировка и сроки внесения удобрений, использование некоторых гербицидов, например, 2,4-Д (дихлорфеноксиуксусная кислота) и дефицит молибдена в почве приводит к нарушению обмена веществ в растениях и способствуют накоплению нитратов.

Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14 г может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат ион, составляет 5 мг/кг массы тела. ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обусловливают ядовитое воздействие на организм человека.

Дата добавления: 2015-04-24