Оборудование для измельчения мяса. (3)

Машина для нарезания овощей. Назначение, классификация, Технико-экономические показатели работы. (2)

Роль низких температур. Классификация торгового холодного оборудования. (1)

Искусственное охлаждение человек использует с древних времён. Для сохранения продуктов изначально использовались снег и лёд, затем их смесь с солью, что позволило получить температуры ниже 0^оС. Началом широкого применения холодильных машин следует считать 80-е годы 19 столетия, после изготовления первой промышленной модели аммиачной компрессионной установки холодильной машины. Для сохранения пищевых продуктов в ПОП наряду со спец холодильниками широко используют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлаждённых или замороженных продуктов, п\ф и готовых блюд, для демонстрации их при продаже. К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки, прилавки-витрины. Сборные холодильные камеры применяют для хранения запаса продуктов, охлаждающие прилавки предназначены для хранения продуктов в торговом зале в течении рабочей смены, охлаждающие витрины – для демонстрации продаваемых продуктов. Принцип подбора холодильного оборудования зависит от: спецификации производства, мощности предприятия, вырабатываемых изделий, сроки хранения сырья, п/ф и готовой продукции. Торговое оборудование классифицируют по следующим признакам. По месту хранения скоропортящихся товаров: для хранения запасов товаров вне торгового зала, в складских помещениях (холодильные камеры и закрытые холл.шкафы); для хранения выставочного и текущего запаса товаров в торговом зале (витрины, прилавки-витрины, прилавки и холл.шафы закрытые и открытые). По методу продажи: для рабочего места продавца; для продажи методом самообслуживания; для эксклюзивной продажи. По температурному режиму: для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный режим (0-5^оС); для охлаждения напитков, режим охлаждения (15-17^оС); для кратковременного хранения продуктов, низкотемпературный режим (-1, -18^оС); для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого замораживания (-18, -30^оС). По назначению: для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с металлическими дверцами, закрыты прилавки); для демонстрации и продажи товаров покупателям (прилавки, витрины, прилавки-витрины, низкотемпературные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой, низкотемпературные лари с алюминиевой крышкой, среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами); только для демонстрации образцов товаров в оконных проемах, витринах, торговых залах магазинов, на выставках (демонстрационные витрины, шкафы-витрины); для быстрого замораживания воды (льдогенераторы). По комплектности: единичное; комплексное; групповое. По способу размещения: пристенное; островное; отдельно стоящее. По защищенности от доступа тепла к охлаждаемому объекту: закрытое; открытое без воздушной завесы; открытое с воздушной завесой. По доступности к товару: открытое, со свободным доступом к товарам для покупателей; закрытое, установленное в товарном зале, со свободным доступом для покупателей; закрытое, установленное на рабочем месте, с доступом только для продавца. По характеру движения воздуха: с естественной циркуляцией воздуха; с принудительной циркуляцией воздуха. По способу охлаждения: с машинным охлаждением; с льдосоляным охлаждением; с охлаждением сухим льдом. По расположению агрегата: со встроенным агрегатом; с отдельно монтируемым агрегатом; с централизованным хладоснабжением. По виду охлаждающих машин: с компрессионными машинами; с абсорбционными машинами. По виду применяемого хладагента: аммиачное; хладоновое. По конструктивным особенностям компрессоров: с открытыми агрегатами; с герметичными агрегатами; с ротационными агрегатами. По конструктивным особенностям конденсаторов: с воздушным охлаждением; с водяным охлаждением. По климатическим зонам использования: для районов с умеренной температурой (12-32^оС); для южных районов (40^оС).

На ПОП используют овощерезательные машины и механизмы для плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками, кубиком. Классификация: дисковые и роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей – для сырых овощей; для нарезки вареных овощей – выпускаются комбинированные. По назначению различают овощерезки для вареных и сырых овощей. Дисковые – предназначены для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой. Устанавливают как правило в заготовочных цехах ПОП. Овощерезки выпускают с индивидуальным приводом (МРО 50-200, МРО 400-1000) или в качестве сменных механизмов (МС 10-160, 822-10, УММ-10, МОП-2-1) к приводам универсальных кухонных машин. Роторные работа состоит из операций: установка рабочих органов и загрузочной воронки, подготовки продуктов к переработки и санитарной обработки машины после окончания работы.

На ПОП для мелкого измельчения мяса в целях получения фарша для рубленых п\ф применяются специальные машины – мясорубки.

При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту (фаршу) предъявляются следующие требования: мясо должно измельчатся без остатка, без отжима мясного сока, частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра отверстий последней ножевой решётки. Конструкция мясорубки, за исключением привода, принципиально одинакова для всех существующих моделей и в основном обеспечивают выполнение указанных выше требований к конечному продукту. Мясорубка устроена следующим образом. Внутри корпуса мясорубки расположена рабочая камера, представляющая собой пустотельный цилиндр, внутренняя поверхность которого имеет винтовые ребра, препятствующие проворачиванию мясорубки: корпус, шнек, винтовые рёбра, подрезанная решётка, двусторонний нож, ножевые решётки, дистанционное кольцо, зажимная гайка. Мясо при транспортировке его вращающимся шнеком от загрузочной воронки к режущему узлу. Направление винтовых рёбер противоположно направлению витков шнека. Вращающийся шнек мясорубки выполняет две функции: транспортирование мясосырья внутри рабочей камеры и уплотнение продукта перед режущим узлом для создания давления продукта, достаточного для проталкивания его через элементы режущего узла в процессе измельчения, но без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы (сока). Поэтому шнек имеет переменный шаг, постепенно уменьшающийся от зоны загрузки сырья к зоне измельчения. Режущий узел мясорубки состоит из неподвижной подрезной решётки, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решёток и с отверстиями разных диаметров. Неподвижная подрезная решётка представляет собой наружные и внутренние кольца, соединённые тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу. Вращающиеся ножи крестообразной формы имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (двусторонние ножи). Режущие инструменты мясорубок: подрезная решётка, вращающийся двухсторонний нож, ножевая решётка. Неподвижные ножевые решётки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными вращающимися ножами с режущими деталями. Подрезная и ножевые решётки устанавливаются в расточке корпуса мясорубки и удерживаются от поворота шпонкой.

Решётки имеют центральное отверстие, сквозь которые свободно проходит хвостик шнека. Хвостик может иметь форму поперечного сочетания в виде квадрата либо цилиндрического валика с двумя параллельными диаметральными лысками. На хвостовик надевают вращающиеся ножи, имеющие отверстия в своей ступице, соответствующее форме поперечного сечения хвостовика, что необходимо для передачи двусторонним ножам рабочего крутящего момента. Для обеспечения плотного прилегания шлифованных плоскостей подрезной и ножевой решёток к шлифованным режущим плоскостям вращающихся ножей режущие инструменты мясорубки стягиваются в один пакет зажимной гайкой через упорное кольцо. В зависимости от степени измельчения мяса в мясорубку устанавливаются разные наборы режущих инструментов. Для производства мясного (рыбного) фарша применяются различные модели мясорубок, которые в зависимости от производительности можно подразделять на три группы: бытовые – производительность до 10 кг\ч, для ПОП производительность 10-500 кг\ч; промышленные (волчки) – производительность свыше 500 кг\ч. На ПОП используются в основном два вида мясорубок: с индивидуальным электроприводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. В то же время на ПОП, особенно на удалённых от источников электроснабжения, применяют ручные мясорубки производительностью до 20 кг\ч. Мясорубки с индивидуальным электроприводом имеют, как уже указывалось, принципиально одинаковую конструкцию исполнительного механизма (загрузочное устройство, рабочая камера со шнеком и режущий механизм), отличительным параметром которого является наружный диаметр ножевых решёток (60,82 и 105 мм). Этот параметр определяет производительность мясорубки. Основным различием в конструкции моделей мясорубки является передаточный механизм, который преобразует кинематические и энергетические параметры электродвигателя в заданные значения для измельчительного механизма. Одной из последних модификаций отечественных моделей мясорубки является модель 4 ММ. Импортные мясорубки широко применяются на ПОП. Наиболее распространёнными являются мясорубки фирм «Модо» (Германия) и «Конетеоллейсуус» (КТ) (Финляндия).

Дата добавления: 2015-04-24