Жарочные и пекарские шкафы. Устройство, принцип действия. Правила эксплуатации. Основные Технико-экономические показатели работы.(9)

Фритюрницы. Классификация. Принцип действия. Технико-экономические показатели. Правила эксплуатации.

Универсальные тепловые аппараты (плиты). Классификация. Устройство, принцип действия. Технико-экономические показатели работы. (7)

Пищеварочные котлы и автоклавы. Классификация. Устройство, принцип действия, технико-экономические показатели работы. Правила эксплуатации. (6)

Тепловой баланс аппаратов (основы расчета).

Универсальные кухонные машины. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации.

Классификация пищеварочных котлов. На ПОП эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместительностью и формой варочных сосудов, видом энергоносителя. Все эти различия определяют номенклатурный ряд пищеварочных котлов и их классификацию. В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твёрдотопливные, газовые, электрические и паровые. По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съёмным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместительностью варочного сосуда более 100 л, а опрокидывающиеся – вместительностью менее 100 л. Котлы со съёмным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 л. В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом. Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твёрдом топливе, газе, и электричестве. По конструкции они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов. Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода. По соотношению основных геометрических размеров котлы классифицируются на немодулированные, секционно-модулированные и котлы под функциональные ёмкости. Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные ёмкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда. Наружные размеры этих котлов унифицированы, они имеют одинаковую высоту и ширину (глубину), длина их кратна модулю Варочный сосуд котлов под функциональные ёмкости имеет размеры, соответствующие размерам функциональных ёмкостей. Согласно схеме классификации пищеварочных котлов осуществляется их буквенно-цифровая индексация. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм³. например, индекс котла КПЭ -160: К – котёл, П - пищеварочный, Э – электрический, 160 – вместимость (в дм³). У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, Устройство пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы представляют собой варочный сосуд с крышкой, который помещён в наружный котёл. С наружи котёл покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединённый с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдаёт теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор. Пищеварочный котёл представляет собой двустенный варочный сосуд, расположенный в корпусе, который покрыт кожухом, изготовленным из листов эмалированной стали. Пространство между наружным корпусом и кожухом заполнено тепловой изоляцией. В нижней части наружного котла смонтирован парогенератор. Вся конструкция котла крепится на основании. Пространство между внутренними и наружными котлами представляет собой герметичную паровую рубашку на трубопроводах, соединённых с паровой рубашкой, установлены воздушный клапан и контрольно – измерительная арматура – двойной предохранительный клапан, электроконтактный манометр (для твёрдотопливных и паровых котлов - манометр), наполнительная воронка. На крышке котла расположен клапан-турбинка (если крышка закрывается герметично). Для слива содержимого из варочного сосуда предусмотрен сливной кран. Уровень воды в парогенераторе контролируется с помощью крана уровня. Принципиальное отличие котлов различных типов заключается в конструкции парогенератора. Парогенератор неподвижных электрических котлов предоставляет собой металлический короб, в котором смонтированы электронагреватели (тэны). У опрокидывающихся электрических котлов парогенератор совмещён с пароводяной рубашкой, а тэны смонтированы в нижней её части. У газовых и твёрдотопливных котлов обогрев парогенератора осуществляется непосредственно пламенем и продуктами сгорания топлива. В связи с этим возникает дополнительные потери теплоты с уходящими продуктами сгорания (составляющая теплового баланса).с целью уменьшения этих потерь у газовых и твёрдотопливных котлов парогенератор совмещён с топкой. Для увеличения поверхности теплообмена, турбулизации потока и удлинения пути движения топочных газов (с целью снижения их температуры на выходе из дымохода) парогенератор газовых и твёрдотопливных котлов выполнен в виде двух концентрированных карманов, вставленных друг в друга. Пространство между карманами представляют собой два кольцевых газохода. Пространство, образующееся в центре парогенератора, является камерой сгорания, в которой у газовых котлов смонтировано газогорелочное устройство. Продукты сгорания после движения по кольцевым газоходам через патрубок для отвода продуктов сгорания попадают в дымоход и выбрасываются в атмосферу. Такой сложный путь движения уходящих продуктов сгорания позволяет снизить их температуру в 5-6 раз, что способствует значительному увеличению КПД газовых и твёрдотопливных котов. У твёрдотопливных котлов в нижней части камеры сгорания расположена колосниковая решётка для размещения твёрдого топлива (уголь, дрова, торф и др.) Под колосниковой решёткой имеется золотниковая камера с дверцей. Камера сгорания также имеет дверцу. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы устанавливаются на станине. Опрокидывается котёл с помощью цапф, прикреплённых винтами к кожуху и опирающихся на подшипники скольжения вилкообразной станины или труб. На правой цапфе с помощью шпонки закрепляется червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком. На оси червяка установлен маховик, при вращении которого происходит опрокидывание котла. Опрокидывающиеся котлы закрываются легко снимающейся крышкой без клапан – турбинки, у них отсутствует сливной кран, поэтому слив содержимого осуществляется при его опрокидывании. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом отличаются от котлов с косвенным обогревом отсутствием рубашки и соответствующей арматуры (крана уровня, двойного предохранительного клапана, наполнительной воронки и др.). Стенки котла покрываются теплоизоляцией, защищённой облицовкой. Автоклав представляет собой пищеварочный котёл, в котором двустенная крышка с помощью откидных болтов герметично закрывается. Благодаря этому давление в варочном сосуде достигает 300 кПА (2 атм), а температура варки – 130-135^оС. Конструктивно автоклав практически не отличается от котлов с косвенным обогревом и представляет собой двустенный сосуд с герметичной крышкой. В нижней части наружного сосуда смонтирован парогенератор. Снаружи варочный сосуд покрыт тепловой изоляцией и облицован эмалированными стальными листами. Варка пищевых продуктов в автоклаве значительно интенсифицируется за счёт обработки при высокой температуре. Это способствует быстрому прогреву продуктов и значительному ускорению процесса экстракции. Недостатки: повышенная металлоёмкость конструкции, снижение качества готовых изделий. При повышении давления и температуры интенсивно протекает реакция гидролиза, происходят эмульгирование, цирроз, разрушение витаминов и другие нежелательные процессы, необходимость периодических испытаний, так как сосуд работает под давлением. Отечественная промышленность выпускает автоклав электрический АЭ -60 и автоклав газовый АГ -60. В настоящее время разработан комплект теплового оборудования, в том числе и пищеварочных котлов, под функциональные ёмкости, являющиеся основными и необходимыми элементами для рационального использования котлов. Арматура пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительной и предохранительной арматурой. На котлах устанавливают: манометр, кран уровня, наполнительную воронку, продувочный кран (на пароварочных котлах),двойной предохранительный клапан и клапан – турбинку. Твёрдотопливные пищеварочные котлы: в удалённых районах страны, а также для организации питания в полевых условиях наиболее рационально использовать пищеварочные котлы, работающие на угле, торфе, дровах. Недостатком этих аппаратов является низкий КПД, обусловленный большими потерями теплоты с уходящими газами. При эксплуатации аппаратов происходит загрязнение помещений топливом, золой. Для хранения запасов топлива необходимо топливохранилище.

Плиты относятся к универсальным тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, а также вспомогательные процессы тепловой обработки продуктов при производстве кулинарной продукции. Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях ОП. Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах требует значительно больших затрат энергии, чем в специализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15-20%, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пирожков во фритюре на 7-15% выше, чем в электрических пищеварочных котлах, электросковородах и электрических фритюрницах. Приведённые данные свидетельствуют о предпочтительном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жёстких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объёмы жарочных и тепловых шкафов. Жарочные поверхности и твёрдотопливных плит предоставлены чугунными пластинами, плотно прилегающими друг к другу, электрических плит – закрытыми электрическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды. Пластины жарочных поверхностей газовых, твёрдотопливных и жидкотопливных плит укладываются на бортовые поверхности (при однорядном их расположении) или на бортовые поверхности и несущую чугунную (при двухрядном расположении) балку. Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объёмы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных ёмкостей. Основные рабочие элементы плит устанавливаются на каркасе. Шкафы плит имеют теплоизоляцию. Газовые, газифицированные, твёрдотопливные плиты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями. Плиты твердотопливные выпускаются в двух исполнениях: секционная с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная с двумя жарочными шкафами при отсутствии газа, электроэнергии в некоторых регионах – это основной вид теплового оборудования при оснащении предприятий. Независимо от вида топлива, используемого в плитах, продолжительность разогрева жарочной поверхности и объёма шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин. Плиты электрические по конструктивному исполнению подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жарочной поверхности. К первой группе секционных модулированных плит относятся ПЭСМ-4,ПЭСМ-4Ш,ПЭСМ-4ШБ,ПЭСМ-2,ПЭСМ-2К, а ко второй группе – плиты ПЭСМ-1Н,ПЭСМ-2НШ. Кроме того, имеется группа малогабаритных секционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2) которые используются на предприятиях ОП с барным (буфетным) методом обслуживания. Для тепловой обработки п\ф в функциональных и других ёмкостях разработаны плиты ПЭ-0,51, ПЭ-51-01,ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01. Находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7М,Эп-8,ЭП-4,ЭП-2М,ЭПМ-3М,ЭПН-4,ЭПМ-5. на ПОП также используются плиты на газовом обогреве. Промышленность в настоящее время выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш. На небольших предприятиях используют бытовые газовые плиты. Плиты бытовые различаются по конструктивному оформлению, объёму жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений. К электрическим плитам предъявляют следующие технические требования: разность уровня рабочих поверхностей конфорок относительно друг друга и других частей рабочей поверхности плиты не должна быть более 1 мм; шероховатость рабочей поверхности конфорки должна быть не грубее Р_а=6,3мкм; конструкция плит должна обеспечить возможность их регулирования по высоте для выравнивания их рабочих поверхностей при установке в технологические линии; зазор между смежными конфорками плит должен быть не менее 2,5 мм; разность температур в контролируемых точках рабочей поверхности конфорки при работе в холостую при номинальной мощности должна быть не более 90^оС; разность температур воздуха в контролируемых точках рабочего пространства шкафа при работе в холостую при номинальной мощности – не более 90^оС; для обеспечения поддержания температуры воздуха в рабочем пространстве шкафа должен применяться датчик – реле температуры с диапазоном от 100 до 300^оС; при наличии переключателя для регулирования мощности электронагревателей жарочного шкафа число ступеней регулирования должно быть не мене трёх; мощность конфорки должна регулироваться переключателем. Число ступеней переключателя должно быть не менее трёх. Для определения продолжительности разогрева конфорок и шкафа их следует одновременно включать на номинальную мощность и разогревать в холостую. Определённые требования к конструкциям, материалам и к эксплуатации газовых плит устанавливает стандарт СЭВ 760-77. Элементы управления и регулировки должны быть расположены с лицевой стороны, легко доступны и удобны в эксплуатации и сконструированы таким образом, чтобы исключалось случайное изменение их положения. Быстроизнашивающиеся детали и детали, подлежащие чистке, должны быть легко доступны для замены. Они должны обеспечивать простую разборку и одновременно исключать их неправильную установку. Установка и управление главным газовым краном должны быть предусмотрены с лицевой стороны. Оборудование должно исключать случайное прекращение подачи воздуха для сгорания топлива или отвода продуктов сгорания. При комплектации плиты теплообменников, в последнем не должно быть углов или карманов, в которых может накапливаться вода, возникающая при конденсации продуктов сгорания. В случае постоянного выделения конденсата последний должен отводится из оборудования. Отдельные детали при соединении газопровода с прибором должны быть жёстко соединены и быть разъёмными. Все соединения газопроводов должны быть герметичными. На герметичность соединений не должны влиять механические, тепловые и химические воздействия. Регулировка сечения канала отвода продуктов сгорания не допускается. Оборудование без отвода продуктов сгорания должно обеспечивать отвод продуктов сгорания в окружающую среду. Отвод продуктов сгорания в рабочую зону обслуживания не допускается. Горелка должна быть доступна для обслуживания. Регулировочная арматура подачи топлива должна фиксироваться в положении «Закрыто» и предохранятся от случайного открывания. У горелок одного типа и одинаковой тепловой мощности детали должны быть взаимозаменяемые. Конструкция плит должна предусматривать возможность безопасного контроля зажигания и правильной работы горелок. Конструкция газовых кранов должна предусматривать открытие их поворотом ручки против часовой стрелки, а закрывание – по часовой стрелке.

Твёрдотопливные, газовые и газифицированные плиты. Твёрдотопливная плита JV № 1. плита имеет площадь жарочного настила 4,5 м. Топливо загружается через дверцу на колосниковую решётку, под которой расположена зольниковая камера с поддувной дверцей. Продукты сгорания проходят под настилом, обогревая два жарочных шкафа и один тепловой, затем огибают шкафы и по нижнему газоходу направляются в газоход и дымовую трубу. Топка плиты имеет разделительную стенку, определяющую две камеры сгорания и две параллельные системы газоходов; сквозные шкафы снабжены дверцами по обе стороны плиты. Газоходы делают из кирпича. Чугунный настил, шкафы, камеры сгорания крепятся на стальном сварном каркасе. Основными недостатками плиты №1 являются: низкий КПД, большая масса, значительная неравномерность температурного поля на жарочном настиле и в шкафах и отсутствие секционирования. Последний недостаток приводит к большой потере теплоты настилом в окружающую среду при малой загрузке настила наплитной посудой. Использование модулированных размеров сокращает производственную площадь для обслуживания каждой плиты по сравнению с использованием аналогичного немодулированного оборудования и повышает производительность труда повара за счёт уменьшения лишних передвижений.

Электрическая плита ПЭСМ-4Ш. Она состоит из нагревательных элементов четырёх конфорок и нагревательных элементов шкафа. Температура нагрева конфорок регулируется с помощью пакетных переключателей, которые обеспечивают трехступенчатую регулировку мощности. Температурный режим жарочного шкафа может регулироваться с помощью пакетных переключателей, а также автоматически терморегулятором. Сигнальные лампы сигнализируют о включении жарочного шкафа. Все подключения к питающей сети осуществляются с помощью зажимов. Более современными являются плиты типа ПЭ-0,5-1-0,1 и ПЭ-0,17 Плита электрическая секционная модулированная ПЭ-0,51, ПЭ-0,51-01. плита ПЭ-0,51 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, а плита ПЭ-0,51-01 – на поставляемую с ней индивидуальную подставку. Плита ПЭ-0,51 имеет три прямоугольные конфорки, закрепляемые на каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют располагать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом плиты. Каждая конфорка снабжена переключателем, с помощью которого осуществляется отключение и ступенчатое регулирование её мощности на слабый, средний и сильный нагрев. Лицевая сторона плиты, где расположены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыта панелью, а остальные три стороны – облицовками. Подставка плиты ПЭ-0,51-01 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из боковин, рамы, полки и стяжек. На правой боковине предусмотрен блок зажимов, закрываемый крышкой. Дополнительно подставка комплектуется ограждениями, которые крепятся с помощью кронштейнов к плите болтами в одной плоскости со столом.

Основные правила эксплуатации плит. Газовые, газифицированные, твёрдотопливные плиты. Перед включением плит проветривают помещение и проверяют тягу с помощью полоски тонкой бумаги. Затем вентилируют плиту в течение 5 мин, для чего открывают все регуляторы и дверцы жарочных шкафов. По истечении этого срока регуляторы воздуха закрывают и открывают кран на подводящем газопроводе.Для розжига горелок зажигают переносной запальник, кладут его устьем от себя, подносят к устью зажжённую спичку и постепенно открывают кран запальника. С помощью переносного запальника зажигают стационарный запальник, для чего открывают кран запальника горелок закрытых конфорок. При розжиге стационарным запальником горелок или жарочных шкафов следует убедиться, что пламя загорелось у всех их отверстий. Если газ почему-либо не загорелся, закрывают краны горелок и стационарного запальника, вентилируют камеру сгорания в течение 4-5 мин и повторяют розжиг.После розжига горелок необходимо отрегулировать процесс горения с помощью регуляторов воздуха. Во время работы нельзя оставлять плиту без присмотра. Обнаруженный проскок пламени нужно немедленно ликвидировать.После окончания работы закрывают краны горелок плиты и запорный проточный кран на подводящей газовой трубе. Не реже 1 раза в месяц горелки и корпус плиты промывают слабым содовым раствором. Во время профилактического ремонта плит краны смазывают. В плитах, имеющих водонагреватель, последний следует периодически, но не реже 1 раза в год очищать от накипи.Время от времени необходимо замерять величину тяги в дымоходе. Проскакивание пламени в смеситель во время работы газовых плит наблюдается при засорении крана или сопла, при чрезмерном нагреве горелки и недостаточном давлении газа. При засорении крана его надо разобрать, удалить старую смазку, затем вновь смазать кран, собрать его и установить на место. Сопло рекомендуется прочищать деревянной палочкой. Если пламя горелки неравномерное, а язычки пламени имеют различную высоту, следует снять и прочистить горелку.Если гаснет пламя у горелок настила или ухудшается процесс горения при включении горелок жарочных шкафов, это свидетельствует о наличии неплотностей между асбоцементными панелями в камере горения, которые необходимо установить с помощью жароупорной смазки.Если плохо притёрта пробка крана, то при его выключении пламя горелки или запальника гаснет. Для устранения этого дефекта кран следует разобрать, затем притереть пробку, смазать кран и собрать его.Пробки газовых кранной туго проворачиваются при недостатке или плохом качестве смазки, а также в том случае, если сильно затянута натяжная гайка. Для ослабления последней надо отпустить контргайку и натяжную гайку, отрегулировать их натяжение и застопорить. Перед включением в работу твёрдотопливных плит проверяют тягу и состояние топочной арматуры. Дрова закладывают равномерно по всей поверхности колосниковой решётки до уровня первого шкафа. Процесс горения регулируют подачей воздуха через поддувало и шибером. Топочные дверцы во время работы держат закрытыми, так как воздух охлаждает топку и снижает её КПД. При эксплуатации секционных плит необходимо помнить о возможности отключения её отдельных элементов – шкафов, водонагревателей. Жарочная поверхность плит должна быть ровной, гладкой и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Плиты настила не должны иметь трещин. Плиты следует периодически очищать от золы и сажи, которые, оседая на поверхности шкафов и в нижнем газоходе, уменьшают теплопередачу и увеличивают сопротивление движения газов, в результате чего уменьшается тяга и плита начинает дымить.

Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологические требования к конструкциям жарочных и пекарных шкафов. Суть этих требований: температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема не должна превышать 40-50 градусов; температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла. Что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечки и потреблению теплоты на их обработку; температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 градусов, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами; поверхность пода шкафов должна быть строго горизонтальной и обеспечивать плотный контакт с противнями и инвентарем, в котором выпекается продукт; объем шкафов должны иметь отверстия для выхода пара, выделившегося из продукт в процессе выпечки; для ряда изделий объемы шкафов должны увлажняться в процессе цикла выпечки. В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мелкоштучные кондитерские изделия. Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителями имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов. Шкафы с принудительной циркуляцией теплоносителя универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная система. Принудительная циркуляция теплоносителя позволяет более полно загружать рабочую камеру продуктами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влагу. Жарочные и пекарские шкафа выпускают следующих типов: ШЖЭСМ-2К – жарочный шкаф электрический секционно-модульный; ШПЭСМ-3 – шкаф пекарный секционный модулированный; ШЖЭ-0,85-ШЖЭ-1,36- шкафы жарочные по функциональные емкости.

ШЖЭСМ-2К. шкаф имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу – подставке с регулируемыми по высоте ножками. В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ШПЭСМ-3. шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каждой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличия напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф конвекционный «Метос Финшер». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых расположены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходувкой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфорированного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочной камеры поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в рабочем объеме воздуходувка меняет направление циркуляции воздуха через каждые 90 секунд.

ШЖЗ-0,85. Состоит из рабочей секции, установленной на каркасе. Секция представляет собой теплоизоляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры предусмотрено отверстие для отвода паро-воздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрывается дверцей. В нижнем отсеке находятся датчики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабжению сигнальной арматурой.

ШЖЭ-1,36. Шкаф специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, устанавливаемых на стеллажах. Он состоит из рабочей теплоизолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закрываются задней облицовкой. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого расположена электроаппаратура с ручками управления, выходящими на панель, в нижней части – выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков реле температуры. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В камере одновременно можно обрабатывать разные продукты, совместимые по обработке с примерно равным временем приготовления.

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ АППАРАТОВ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ

При эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности: проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуре; проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной; выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги); определить по запаху возможность утечку газа; проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов; проверить механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизм привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях. При включении электрических аппаратов в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25-30 градусов выше по технологическому процессу температуры пищевого жира в рабочем объеме). Электрически аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При включении газового аппарата открывают кран на подводимом газопроводе и у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в камеру сгорания. Нажимают кнопку привода автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подаче первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха. При выполнении процессов и выпечки контролируют: температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов; количество жира в сковородах, периодически доливая новые порции свежего жира; полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени; качество готовых изделий; работу механизма привода аппарата. При включении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия: электротепловые аппараты периодического действия отключать за 10-15 мин до окончания процесса тепловой обработки.

Дата добавления: 2015-04-24