Товароведение продовольственных товаров. Назовите условия и сроки хранения печенья, пряников, вафель

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

Назовите условия и сроки хранения печенья, пряников, вафель.

Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников.

Дайте классификацию мучных кондитерских изделий.

Кондитерские товары

Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные короб­ки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности возду­ха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут; ромо­вых баб — 10 сут; рулетов — 1—7 сут.

9 Вопросы для повторения

2. В чем различие сахарного и затяжного печенья?

4. Чем отличаются пирожные от тортов?

5. Какие торты выдерживают наиболее длительное хранение?

6. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов?

8. С какими дефектами не допускаются к реализации мучные кон­дитерские изделия?

К восточным сладостям относят кондитерские изделия нацио­нального ассортимента, изготовленные с применением значитель­ного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми ка­чествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые оре­хи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного мас­ла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье бакинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджанский, трубочки оре­ховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с кори­цей, пахлава сдобная, назук сладкий и др. (/

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Ос­новными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочное полено, сливочные кол­баски, шербет с цукатами, шербет ореховый и др.), сбивная конфет­ная масса (нуга лимонная и мандариновая, кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую кон­систенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, ко-зинак подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эс­сенции (шакер-пендырь лимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят орехи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, ке­шью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Дата добавления: 2015-04-30