Нерыбное водное сырье

Различие маркировки икры осетровых и лососевых рыб.

Дефекты икры и их причины.

Требования к качеству икры осетровых и лососевых рыб.

Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.

Дайте характеристику икры осетровых рыб.

Особенности химического состава икры рыб.

S

ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нераствори­мый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых арома­тических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вво-

I дятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую

, степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и ку-

! курузного масла.

Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный

; черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плот-

■ ной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус

• и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допус-

¹ кая ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влаж­ности воздуха 70—90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжитель­ность хранения икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0—5°С в течение следую­щих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

*) Вопросы для повторения

• --------------------------------------------------------------------------------------------------

4. На какие товарные сорта делится икра осетровых и лососевых рыб?

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхож-

37«

Товароведение продовольственных товаров

дения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (кра­бы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (каль­мары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гре­бешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не усту­пает куриным яйцам и значительно превышает питательную цен­ность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высо­ким содержанием белков, в составе которых преобладают незаме­нимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D.

Использование беспозвоночных в питании способствует сниже­нию холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15— 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз боль­ше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панци­рем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе отно­сятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты.

Рис.35. Ракообразные: 1 — камчатский краб; 2 — омар; 3 — лангуст

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий мас­сы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо упот­ребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консис-

рыба и рыбные товары

тенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию.

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысло­вый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу ис­пользуют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангус­та нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океа­нов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основ­ной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у кре­веток используют мясо шейки. В продажу креветки поступают мо­рожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые кревет­ки при — 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые, которые лучше сохраняют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступа­ющую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сли­вочным маслом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, карака­тиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мяг­кое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют ту­ловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной фор­мы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализу­ют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консер­вов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Товароведение продовольственных товаров

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрач­ную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая бо­лее глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черно­морской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, про­мывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи глад­кие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным осно­ванием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более круп­ные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голоту­рии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски распространены в рай­оне Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой од-нополостной мешок.

1 2

Рис. 36. Иглокожие:

1 — трепанг; 2 — голотурия

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположе­ны по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он по­крыт панцирем с многочисленными иглами.

рыба и рыбные товары

t i Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в ПИШУ не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему («морской женьшень»). В про­дажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-ва-рено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее зна­чение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата вита­минами (В_т, В_|2, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее заморажи­вают, сушат и широко используют для производства консервов.

*} Вопросы для повторения

• ————-^—^——————————————

Дата добавления: 2015-04-30