Маркировка мяса

Маркировку мяса выполняют при товаровед­ной оценке на мясоперерабатывающих предприятиях. Клей­мение мяса производят фиолетовой краской в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установлен­ном порядке. Установлены клейма круглой, квадратной и тре­угольной форм.

Маркировка говядины и телятины, баранины и козлятины, кони­ны и жеребятины осуществляется согласно ГОСТ 779—55 «Мя­со-говядина в полутушах и четвертинах. Технические усло­вия», ГОСТ 16867—71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия», ГОСТ 1935—55 «Мясо-баранина и коз­лятина в тушах. Технические условия», ГОСТ 27095—86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия». На каждую тушу или полутушу наносят четкое клей­мо, удостоверяющее доброкачественность и категорию упи­танности мяса. Категории упитанности обозначают:

à I — круглым клеймом диаметром 40 мм;

à II — квадратным клеймом со стороной 40 мм;

à тощую — треугольным клеймом со сторонами 45 х50 х50 мм.

На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности ставят оттиск буквы М высотой 20 мм.

На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упи­танности ставят оттиск буквы Б высотой 20 мм.

На телятине клеймо ставят на каждую лопаточную часть туши, а на каждую переднюю голяшку ставят клеймо с бук­вой Т высотой 20 мм. Мясо-телятину с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхности туши или полутуши, и(или) с неправильным разделением по позво­ночнику, а также баранину и козлятину клеймят на лопаточной части одним клеймом, соответствующим категории мяса-телятины. Справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высо­той 30 мм.

На тушах мяса-козлятины I и II категорий и тощей справа от каждого клейма ставят оттиск буквы К высотой 20 мм. Ба­ранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

56 Глава 3. Подготовка мяса для реализации

На конину на каждую полутушу (всех категорий) ставят два клейма — по одному на бедренной и лопаточной частях. Справа от клейма ставят прямоугольный (со сторонами 25 и 50 мм) штамп «Конина». На полутушах жеребцов справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп «Жеребец» (со сторо­нами 25 и 50 мм). На полутушах жеребятины справа от клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп буквы Ж высотой 20 мм. На полутушах конины от молодых животных I и II кате­горий дополнительно справа от клейма ставят штамп буквы М высотой 20 мм. Справа от клейма кроме штампов «Конина», М, Ж или «Жеребец» ставят штамп букв ПП высотой 30 мм.

На мясе взрослых некастрированных животных (бугаев и яков) ставят оттиск буквы Б.

Маркировку свинины в соответствии с ГОСТ 7724—77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах» наносят следующим образом:

à I категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;

à II категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом со стороной 40 мм;

à III категория (жирная) - овальным клеймом с большим диа­метром D₁ = 50 мм и меньшим D₂ = 40 мм;

à IV категория (промпереработка) — треугольным клеймом со сторонами 45,50 и 50 мм;

à V категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм и оттиском буквы М высотой 20 мм с правой стороны клейма.

Туши и полутуши свинины, за исключением заморожен­ной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформиро­ванные полутуши, а также подмороженные, маркируют на ло­паточной части одним клеймом ромбовидной формы, а справа от клейма ставят оттиск букв ПП высотой 20 мм.

Образцы штампов для маркировки мяса представлены на рис. 3.5.

Маркировка тушек кроликов на основании ГОСТ 27747—88 осуществляется одним клеймом на внешней стороне голени:

à I категория — круглое клеймо диаметром 25 мм;

à II категория — квадратное клеймо со стороной 25 мм;

à кролики-бройлеры — овальное клеймо с диаметрами D ₁ =25 мм и D₂ =20 мм;

§ 3.4. Требования к качеству мяса 57

à мясо кроликов, не отвечающее требованиям по упитанности, маркируется на спинке тушки треугольным клеймом со сторо­нами 20 и 25 мм.

à

Рис. 3.5. Формы, размеры (в миллиметрах) клейм и штампов для маркировки мяса

На транспортной таре мяса кроликов ставят условные обо­значения продукта и категории: КР — тушки кроликов, КРБ — тушки кроликов-бройлеров, КРУ и КРБУ — тушки кроликов и кроликов-бройлеров упакованные, I — первая категория; II -I вторая категория. Ящики с тушками кроликов, предназначен­ными для промышленной переработки, дополнительно мар­кируют буквой П.

Дата добавления: 2015-04-30