Мясо птицы — это совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.
Существует следующая классификация мяса птицы.
1. По возрасту.
à мясо молодой птицы — тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у утят и гусят — нежная кожа;
à мясо взрослой птицы по ГОСТ 21784—76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия» тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
2. По термическому состоянию: согласно ГОСТ 16367—86 «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения», различают:
à парное мясо птицы — мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки, птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С;
à остывшее мясо птицы—температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С;
à охлажденное мясо птицы — температура в толще грудных мышц от 0 до 4 °С;
à подмороженное мясо птицы — температура в толще грудных, мышц от —2 до —3 °С;
84 Глава 4. Мясо птицы
à мороженое мясо птицы — температура в толще грудных мышц не выше —8 °С;
à размороженное мясо птицы — мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц — 1 °С и выше.
3. По виду разделки (ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82):
à полупотрошеные — тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
à потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками;
à потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент;
à продукты разделки потрошеной тушки птицы — отдельные части разделанной тушки (грудки, бедра, окорочка, крылья и т.д.).
4. По категориям в зависимости от упитанности и качества обработки тушек мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) согласно ГОСТ 21784—76 классифицируют: на I и II категории, а также тощие. Характеристики разделки птицы представлены в табл. 4.1.
Таблица 4.1. Характеристика упитанности мяса птицы
Вид птицы
Характеристика упитанности (нижний предел)
I категория
II категория
Цыплята
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
§ 4.1. Классификация мяса птицы 85
Продолжение табл. 4.1
Вид птицы
Характеристика упитанности (нижний предел)
I категория
II категория
Цыплята-
бройлеры
Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в области нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться
Куры
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Утята
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выде- ляется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Утки-
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Гусята
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться
86 Глава 4. Мясо птицы
Окончание табл. 4.1
Характеристика упитанности (нижний предел)
Вид птицы
I категория
II категория
Гуси
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться
Индюшата
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки
Индейки
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята
Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Цесарки
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется
..
§ 4.1. Классификация мяса птицы 87
Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.
Тушки старых петухов, соответствующие I категорий, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко II категории.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.
Мясо цыплят-бройлеров классифицируется по упитанности (состоянию мышечной системы и наличию жировых отложений), степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы в соответствии с ГОСТ 25391—82 на I и II категорию и тощих. Характеристика признаков категорий указана в табл. 4.2.
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений)
Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается отсутствие подкожного жира и выделение киля грудной кости
Степень снятия оперения
Оперение полностью удалено
Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Допускается незначительное число пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки
Состояние и вид кожи
Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков
Цвет кожи бледно-желтый с розовым оттенком или без оттенка. Допускаются наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи Длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии
Допускаются незначительное число ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
88 Глава 4. Мясо птицы
Окончание табл. 4.2
Показатель
Характеристика тушек цыплят-бройлеров
I категория
II категория
слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы
Костная система без деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый. Допускается незначительная деформация и.переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев
перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости
Тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности I категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы II категории, относят ко II категории.
Тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие II категории по упитанности, относят к тощим.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление