Тема 27. Основы консервирования продовольственных товаров (для самостоятельного изучения)

Тема 26. Основы хранения продовольственных товаров (для самостоятельного изучения).

Задания для самостоятельной работы

Хранение продовольственных товаров имеет большое значение как фактор, влияющий на качество продукта и его массу. Следует обратить внимание на то, что сохраняемость является одним из основных свойств, характеризующих качество товара. Следует уяснить классификацию товаров по сохраняемости, а также обратить внимание на гарантийные, предельные и прогнозируемые сроки хранения. Для понимания принципов хранения необходимо познакомиться с процессами, протекающие при хранении продовольственных товаров: физические (изменение температуры, влажности), химические (меланоидинообразование, окисление), биохимические (гидролиз, автолиз, окислительно-восстановительные), биологические (насекомые, грызуны). Нужно знать условия хранения (температура, относительная влажность воздуха, освещенность, вентиляция, санитарное состояние помещения и т.д.), рекомендуемые для данной группы товаров исходя из особенностей его состава.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие показатели режимов хранения оказывают существенное влияние на качество продуктов: освещенность, влажность воздуха или колебания температуры?

2. Какие процессы, проходящие в продуктах при хранении относятся к химическим (пример)?

3. Какие процессы, проходящие в продуктах при хранении следует отнести к микробиологическим (пример)?

4. Какие процессы при хранении продуктов относятся к физическим?

5. На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику режимов хранения 3-4 групп продовольственных товаров и составьте таблицу (практическое задание):

Наименования продукта	Параметры хранения
	Температура Относительная Освещенность влажность воздуха и т.д.

Задания для самостоятельной работы

При изучении этой темы следует иметь в виду, что назначением консервирования является улучшение сохраняемости продуктов, приобретение ими новых потребительских свойств. С помощью консервирования можно регулировать скорость течения ферментативных, микробиологических и прочих процессов. Необходимо усвоить классификацию методов консервирования, их сущность, влияние на качество и свойства продуктов. Особенно важны такие способы консервирования, как физические (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание, использование СВЧ, УВЧ УФЛ); физико-химические, основанные на повышении осмотического давления (раствор соли, сахара), обезвоживание (сушка); химические, основанные на действии антисептиков и антибиотиков; биохимические, основанные на образовании консервирующих веществ (квашение).

Вопросы для самопроверки:

1. Какие методы консервирования следует отнести к физическим?

2. Какие методы консервирования относятся к физико-химическим?

3. Какие методы консервирования относятся к биохимическим?

4. Какие методы консервирования относятся к комбинированным?

5. Какие способы консервирования позволяют наиболее полно сохранить первоначальные свойства продукта?

6. Какие способы консервирования существенно изменяют первоначальные свойства продукта?

7. На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику разных методов консервирования на примере одной из групп продовольственных товаров и составьте таблицу (практическое задание):

Вид продукта	Способ консервирования	Преимущества	Недостатки

Тема 28 Классификация продовольственных товаров (для самостоятельного изучения).

Задания для самостоятельной работы

Изучение данной темы следует начать с ознакомления с научными основами классификации и изучения основных терминов в области классификации. Далее необходимо перейти к изучению торговых сортов продовольственных товаров и принципов, положенных в основу деления на сорта. Необходимо изучить классификационные признаки и уровни деления товаров на отдельные группы, подгруппы, виды, разновидности и сорта. Необходимо ознакомиться с основными принципами учебной и торговой классификации товаров. При изучении ассортимента продовольственных товаров необходимо иметь четкое представление о современном его состоянии, принципах формирования, направлениях совершенствования.

Вопросы для самопроверки:

1. Укажите основной признак, на котором построена классификация продовольственных товаров?

2. Укажите признаки, положенные в основу деления товаров на группы согласно учебной классификации?

3. Укажите основные признаки, согласно которым производят разработку ассортимента продовольственных товаров?

4. Изучите признаки, положенные в основу деления продовольственных товаров на товарные и торговые сорта, составьте таблицу на конкретном примере (практическое задание):

Сорт	Товарный / Торговый	Характерные признаки

Дата добавления: 2015-04-30