Кетчупы

Соусы

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса.

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона.

В масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильноконцентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав многих соусов входит мука. Ее полагается обжаривать на сковородке (с жирами или без них). Не ленитесь это сделать: сырая мука будет виновницей неприятного привкуса соуса, зато обжаренная, пассерованная улучшит его. Кроме того, сырую муку трудно развести так, чтобы не осталось комочков.

Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т. д.

Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т. д.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис.

Блюдо заправляется соусом либо до подачи на стол (бефстроганов, гуляш, тушеные овощи, голубцы, сациви), либо соус подается отдельно, в соуснике. Соусом не поливают гарнир.

На основе некоторых основных соусов готовят другие, производные.

Качественные соусы продаются только в стеклянных бутылках - это первая заповедь покупателя соусов. Полезные свойства соусов, их вкус и аромат не сохраняются должным образом в пластмассовой упаковке. Эти бутылки должны быть абсолютно бесцветными и прозрачными.

Пластмассовая крышка годится только для соевых соусов, потому что они содержат большое количество соли, и воздух, проникающий под крышку, не может повредить соусу. Овощные соусы (томатные, перечные, дрессинги) должны быть надежно защищены металлической крышкой.

При надавливании указательным пальцем на крышку в центре не должно быть хлопка. В противном случае упаковка не герметична, а значит, соус может быть испорченным.

Качественный соус готовится горячим способом. Горячим он и разливается в бутылки. Остывая, соус уменьшается в объеме, в освободившемся месте образуется вакуум. Он-то и втягивает внутрь податливую тонкую мембрану крышки. Поэтому и нет хлопка.

К большому сожалению некоторые производители используют крышки из очень жесткого металла, которые не подаются при нажатии и не "хлопают" даже когда соус уже был открыт. И нет никакой возможности установить, насколько герметична упаковка. Эти крышки имеют внешнее отличие. Их поверхность идеально плоская и гладкая. Соус с такой "волшебной" крышкой, возможно, не был подвергнут термической обработке, а это значит, что нет никаких гарантий свежести и качественности данного продукта.

В качественном соусе не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов.

Среди ингредиентов должны быть только натуральные продукты - овощи, специи и пр.

В составе соевого соуса не должно быть арахиса, потому что в противном случае это будет не соевый, а арахисовый соус. В состав натурального соевого соуса входят соевые бобы, кукуруза, пшеница, соль, сахар, уксус и, возможно, натуральные специи.

Также следует обращать внимание на содержание белка. В качественном натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%.

Еще одно немаловажное условие для соевого соуса - он должен быть произведен методом естественного брожения. Если информация об этом на этикетке отсутствует, значит, производителю нечем "похвастаться", и перед Вами, скорее всего, соус, полученный путем разведения соевого концентрата или методом кислотного гидролиза.

Цвет соуса должен быть естественным. Едко-оранжевые и ярко-алые оттенки томатных и перечных соусов могут быть получены только путем добавления красителей.

Если в соусе присутствуют кусочки овощей (чеснока, например) то эти кусочки должны быть исходного цвета (чеснок - белый, зеленый лук - зеленый). Если кусочки чеснока розового цвета, а зеленый лук - коричневый, то в этом соусе, несомненно, содержится искусственный красный краситель.

Что касается соевых соусов, то тут установить истину несколько сложнее. Повертите бутылку в руках, глядя на свет. Натуральный соевый соус в тонком слое прозрачный и светло-коричневый, тогда как концентратный соевый соус непрозрачный и практически черный. То же можно сказать и о соусе, полученном методом кислотного гидролиза

Многие полагают, что кетчуп был изобретен вездесущими американцами, однако это всего лишь один из мифов, которые сопровождают историю происхождения кетчупа. Скорее всего, слово «кетчуп» было заимствовано из китайского (ke-tsiap), что означает «маринад для рыбы или моллюска». Невероятно, но факт: в старейший сохранившийся рецепт входило все что угодно, кроме томатов, — анчоусы, грецкие орехи, грибы, фасоль. Китайское название пришло в Англию в конце 1600 г., но только в 1711 г. стало означать «томатный соус». Восточная приправа быстро завоевала популярность во всем мире. Да и сегодня каждая хозяйка знает, что хорошим кетчупом можно спасти даже не очень вкусное блюдо. Практически каждая торговая марка сегодня предлагает кетчупы на выбор: шашлычный, томатный, лечо, чесночный, острый и другие.

Кетчупы относятся к томатным соусам, которые в свою очередь относятся к овощным консервам. Томатные соусы получают из свежих томатов или концентрированных томатных продуктов (томатного пюре или пасты) с вкусовыми дополнениями.

Основным сырьем для производства томатных соусов, правильнее сказать первосырьем, являются томаты.
Среди овощных культур помидоры в питании человека занимают одно из первых мест, они имеют высокие вкусовые свойства в свежем и переработанном виде. Спелые плоды содержат много каротина и других витаминов, минеральные соли калия, магния, кальция, фосфор. Для производства соков, томат-пасты и томат-пюре используют средние и крупные томаты – плоды от 60-100 г и выше. Плоды томатов способны дозревать после снятия их с материнского растения, поэтому можно их транспортировать и хранить в течение длительного времени.

Пюре красного перца добавляют к томатной массе для обогащения витаминами (содержание витаминов в свежем перце значительно выше, чем в других овощах), а также для улучшения вкуса и цвета. Острый перец содержит в плодах вещество капсаицин, который и придает ему горечь. Содержание капсаицина колеблется от 0,010 до 0,045%. В любом случае на переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание нитратов и токсических элементов превышает допустимые уровни.

Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.

Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.

Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85°С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95°С и розливе при 80°С.

Интересное о кетчупе:

— кетчуп содержит каротиноид ликопен, необходимый для профилактики раковых заболеваний;

— волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта;

— в одной столовой ложке кетчупа содержится 16 калорий, но нет жира;

— четыре столовые ложки кетчупа эквивалентны одному помидору;

— наблюдения немецких ученых показали — потребление шести помидоров в день или кетчупа в значительной степени снижает риск возникновения рака предстательной железы и простатита.

Полезные советы при выборе кучупа:

1. Для кетчупов в полимерной упаковке срок годности составляет три-шесть месяцев, в стеклянной бутылке — от шести месяцев до двух лет.

2. Запечатанный кетчуп в охлаждении не нуждается, а откупоренную бутылку нужно хранить в холодильнике.

3. В настоящий кетчуп не должны входить овощные массы, например, тыквенное пюре, баклажанная икра.

4. Аллергикам лучше отказаться от покупки кетчупов с искусственными красителями и консервантами. О наличии или отсутствии этих ингредиентов можно узнать из состава, приведенного на этикетке.

5. Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.

Дата добавления: 2015-04-30