Экспертиза растительных масел

Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата растительных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям технических регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел. Физико-химические показатели: кислотное число (мг КОН/г, не более); цветное число (мг йода, не более); массовая доля нежировых примесей (%, не более); степень прозрачности (фем, не более) и др.

При экспертизетакже определяются органолептические (наличие осадка показатели. Например, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное (премиум, высшего и первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле рафинированном недезодорированном и нерафинированном (высшего сорта) – допускается легкое помутнение или «сетка».

«Легкое помутнение» представляет собой наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. «Сетка» –это наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 °С.

В масле нерафинированном первого сорта допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком. Для нерафинированного масла, предназначенного для промышленной переработки, эти характеристики не нормируются.

Межгосударственный стандарт на масло подсолнечное для экспорта, распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназначенного для экспорта. Подсолнечное масло в бутылках из полимерных материалов хранят при температуре не выше плюс 30 °С и не ниже минус 15 °С. На транспортной упаковке дополнительно проставляется манипуляционный знак «Соблюдение интервала температур».

Требования безопасности, предъявляемые техническим регламентом указаны в табл. 7.4. при рассмотрении причин порчи жиров.

Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.

Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см³). Так, средние значения плотности при 15 °С: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла – 0,922 г/см³.

Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.

Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая – от минус 15 до минус 20 °С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5–6 °С, арахисовое – при 0 °С, оливковое — от 0 до минус 6 ° С.

При фальсификации растительных масел другими более дешевыми маслами, их присутствие устанавливают с помощью качественных реакций.

Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового – позже.

Современные способы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава газохроматографическим методом.

Дата добавления: 2015-04-30