Экспертиза сыров

Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.

Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки.

Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептические показатели определяются при температуре продукта 18±2 °С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, консистенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.

Характеристика органолептических показателей согласно техническому регламенту представлена в табл. 6.7.

Таблица 6.7

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока – сыров и сырных продуктов

(извлечения из технического регламента)

Наименование	Внешний вид и консистенция	Запах	Цвет
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая	Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло-кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.

Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым.

Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые.

Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; дефекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.8).

Таблица 6.8

Причины и идентификационные признаки дефектов сыров

Вид дефекта

Причины и признаки

Дефекты внешнего вида (формы и корки)

Дефекты формы

Деформация формы – неотвердевший сыр оседает и меняет форму	При посоле сухой солью без форм. При хранении сыра на неровных полках
Односторонняя осадка	При редком переворачивании нежных сыров

Расплывшаяся форма

При нахождении в теплых хранилищах с высокой влажностью.

Дефекты корки

Толстая, грубая корка, снижающая съедобную часть сыра	Длительное хранение прессуемых сыров при низкой влажности. Недостаточное количество молочной кислоты и соли в сырной массе. Слишком частая мойка сыров в теплой воде. Длительное хранение не парафинированного сыра.
Слабая, ослизлая корка	Сыры с повышенным содержанием соли и молочной кислоты. Неправильная обработка сырной массы в ванне.
Трещины на корке	Последствия слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно в сырах со слабо наведенной коркой или при недостаточно вязком тесте. Сильное газообразование.
«Рак» корки в виде лишаевидных пятен	Результат развития гнилостных бактерий в условиях повышенной влажности подвалов. Пораженные места вырезают и прижигают, заболевшие сыры изолируют.
Осповидная плесень поверхности в виде мелких круглых пятен белого цвета диаметром 5-10 мм, проникающих в глубь корки.	Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности.
Подкорковая плесень	Антисанитарное содержание инвентаря, использование молока повышенной кислотности. Развивается в пустотах над поверхностью корки. Проявляется в виде темных точек на светлой корке.
Подопревшая корка	Повышенная влажность воздуха в сырохранилищах. Пересол, нарушения правил переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостной микрофлорой. Парафинирование сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранение в закрытых ящиках.
Изъязвления корки, сырная пыль на корке	Заражение клещами. Пораженные сыры изолируют и обрабатывают, помещение дезинфицируют.

Дефекты запаха и вкуса

Гнилостный тухлый запах	Имеет бактериальное происхождение. Появляется в сыре, изготовленном из сырого молока
Аммиачный вкус и запах	Может возникнуть в сырах с мягкой коркой.
Пустой вкус	Сыры подвергались замораживанию.
Нетепичный запах и вкус	Нарушение технологического режима.
Кормовой привкус	При поедании животными силоса, капусты, полыни, чеснока, дикого лука.
Кислый вкус молодых, не созревших сыров	Недостаточная выдержка. Переработка перезрелого молока. Избыток закваски. Низкая температура хранилища.
Горький вкус	Состав кормов. Использование маститного молока. Низкое качество поваренной соли. Загрязнение маммококками. Низкая температура созревания.
Салистый привкус	Воздействие воздуха и света на жир в бескорковых сырах или сырах с нарушенной коркой, особенно мягких. Сыр с масляно-кислым брожением.
Прогорклый плесневелый привкус у мягких сыров (Рокфор и др.)	Накопление продуктов расщепления жира под влиянием липазы, вырабатываемой плесенями.

Дефекты консистенции и рисунка

Крошливая консистенция	Повышенная кислотность сырной массы. Тесто имеет творожный привкус, рисунок не выражен, газообразование слабое.
Самокол (швейцарский, советский сыр и др.)	Снижение связности сырной массы. Самокол возникает на второй стадии созревания сыра.
Свищ (круглый голландский сыр и др.)	Сильное газообразование и нарушения технологического режима, в т.ч.: - пересушка сырного зерна; - склеивание сырной массы; - разрыв сырной массы во время формирования и прессования Свищ возникает внутри сыра в виде трещин.
Мажущееся тесто (для многих мягких сыров – не порок)	Небрежная обработка зерна. Большое количество сыворотки приводит к получению малосвязного теста.
Твердая ремнистая консистенция (преимущественно неполножирные сыры)	Недостаточное количество жира для разрыхления сырного теста. Недостаток молочной кислоты в сырной массе и сильное набухание белков из-за: - излишней обсушки зерна; -сильного дробления; - слишком высокой температуры нагревания.
Слепой сыр (без рисунка)	Недостаточное газообразование из-за: - низкой температуры подвала; - избыточной кислотности свежего сыра; - большого количества соли. Не внесена бактериальная закваска при переработке пастеризованного молока.
Редкий и мелкий рисунок	Переработка молока повышенной кислотности. Слишком низкая температура созревания.
Вспучивание	Чрезмерное развитие газообразующих бактерий. Проявляется внутри в виде больших пустот или в виде растрескивания корки.
Пустотный рисунок (для самопресующихся сыров – не порок)	Следствие неплотного расположения зерен. Проявляется в виде рваных глазков.
Щелевидный рисунок (в губчатом сыре)	Выдерживание сыра длительное время в теплом подвале, что приводит к: - оседанию сыра; - выходу газа наружу; - образованию щелевидного или «капустного» рисунка.
Рваный рисунок	Бурное газообразование. Разрыв перегородок между близко расположенными крупными глазками.

Дефекты цвета

Бледный цвет теста	Недостаточное содержание естественных пигментов зимой.
Неравномерный цвет	Неоднородность распределения соли или пищкрасителей.

Дата добавления: 2015-04-30