Экспертиза масла из коровьего молока

Органолептические показатели масла и масляной пасты (Табл. 6.2) определяют, используя шкалу 20-бальной оценки аналогичную межгосударственной. Также, установлена шкала оценки каждого из органолептических показателей, вида упаковки и маркировки в баллах:

Результаты оценки в баллах суммируют и по общей сумме определяют качество продукта.

Не соответствуют нормативным требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю масло и масляная паста, получившие общую оценку менее 12 баллов, в т.ч.: за вкус и запах – менее 5 баллов, за консистенцию – менее 3 баллов, за цвет менее 2 баллов, за упаковку и маркировку – менее 2 баллов, с термоустойчивостью – ниже 0,7.

Реализации не подлежит масло и масляная паста из коровьего молока, имеющие:

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока – масло и пасты масляные

Топленое масло	Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде прозрачная без осадка	Вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов	От светло-желтого до желтого, равномерный
Масло сливочное, паста масляная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мельчайших капелек влаги, недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Для сладко-сливочного масла и сладко-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Для кисло-сливочного масла и кисло-сливочной пасты масляной выраженный сливочный вкус с кисломолочным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. Для подсырного масла и пасты масляной допускается сывороточный привкус. Для всех видов масла и пасты допускается слабокормовой привкус и (или) недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и растопленного масла, кисломолочный	От светло-желтого до желтого, однородный, равномерный

Физико-химические показатели качества. В продуктах маслоделия нормируется содержание влаги и жира, СОМО, содержание соли и другие показатели.

Техническим регламентом для масла сливочного установлены допустимые уровни нескольких групп показателей безопасности. Например (в мг/кг, не более), токсичные элементы (свинец – 0,1, мышьяк – 0,1 и т.д.), микотоксины (афлатоксин М1 – 0,00002), пестициды (гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты – по0,02 (в пересчете на жир). Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137 – 40 Бк/л, стронций-90 – 25 Бк/л. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин).

При проведении экспертизы по микробиологическим показателям определяются (КОЕ/г, не более): КМАФАнМ (КОЕ/г, не более), плесени (КОЕ/г, не более), дрожжи, а также масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), S.aureus, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

По химическому составу масло и масляная паста согласно национальному стандарту характеризуются данными, представленным в табл. 6.3.

Требования к химическому составу масел и масляных паст

Наименование показателя

Норма

Топленое масло

Сливочное масло

Сладко- и кисло-сливочное классическое маслоо

Сладко- и кисло-сливочное пониженной жирности масло

несоле ное

соле ное

несоле ное

соле ное

Подсырное масло

Масляная паста сладко- и кисло-сливочная

несоле ная

соле ная

Массовая доля жира, %:	Не менее 99,0	От 80,0 до 85,0 включ.	От 80,0 до 85,0 включ	От 50,0 до 79,0 включ.	От 50,0 до 79,0 включ.	Не менее 80,0	От 39,0 до 49,0 включ.	От 39,0 до 49,0 включ.
Массовая доля влаги, %:	Не более 1,0	От 18,5 до 14,0 включ.	От 17,5 до 13,0 включ	От 46,0 до 19,5 включ.	От 45,0 до 18,5 включ.	Не более 19,5	От 56,0 до 47,0 включ.	От 55,0 до 46,0 включ.

Дефекты масла сливочного возникают из-за использования недоброкачественного сырья, неправильной обработки и несоблюдения условий хранения. Следует различать дефекты упаковки и маркировки, дефекты вкуса и запаха, внешнего вида, цвета, консистенции, посолки. Особое значение придается знанию причин возникновения дефектов и профилактике их появления (Табл. 6.4).

Упаковка. Согласно национальным требованиям топленое масло, сливочное масло классическое и пониженной жирности упаковывают в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару или в транспортную тару – монолитом. Стерилизованное сливочное масло и масляную пасту упаковывают только в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару.

Причины и идентификационные признаки дефектов масла сливочного

Вид дефекта

Причины и признаки

Дефекты упаковки

Неплотная набивка масла	Небрежная ручная набивка, работа на неотрегулированных формовочных машинах несоблюдение температуры формирования и набивки.
Неудовлетвори - тельная сборка тары, небрежная заделка пергамента	Несоблюдение технических условий по сборке и подготовке тары.

Дефекты маркировки

Неправильная маркировка

Несоответствие требованиям нормативных документов, маркировка небрежная, нечеткая.

Дефекты внешнего вида, запаха и вкуса

Штафф (кромка) или поверхностное окисление жира

Развитие анаэробной микрофлоры и окислительные процессы. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус.

Дефекты запаха и вкуса

Горький вкус	Поедание животными таких трав как люпин, лютик, полынь; образуется за счет расщепления белков; наличии в соли, используемой для посолки солей магния и сернокислого натрия.
Салистый привкус	Окислительные процессы в масле; окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир. Дефект характеризуется привкусом животного сала и бледным цветом.
Олеистый вкус	Привкус несвежего растительного масла. Изменение жира при использовании недоброкачественной закваски или воды под воздействием некоторых видов дрожжей или молочнокислых бактерий. Хранение на свету, хранение при доступе воздуха.
Сырный и гнилостный привкус	Следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья под воздействием гнилостной микрофлоры.
Рыбный привкус	Несоблюдение товарного соседства - хранение с рыбными продуктами; при использовании для изготовления масла молока животных, в рацион которых вводилась рыбная мука.
Прогорклость	Под действием фермента липазы и кислорода воздуха жир расщепляется вначале на естественные компоненты, а затем происходит окисление продуктов распада. При окислении накапливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу прогорклый вкус.
Плесневелый привкус	Развитие плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах; неплотная упаковка продукта.
Металлический привкус	Растворение солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженной посуды и аппаратуры.
Нечистый вкус и запах	Переработка несвежего сырья. транспортировка и хранение масла с продуктами, издающими запахи.
Пустой вкус и слабый аромат	Кормление животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также при плохой обработке сливок или чрезмерной промывке масла, низкая температура пастеризации сливок.

Дефекты консистенции

Засаленное масло	Неправильное созревание сливок; неправильная техника обжимания масла; использовалось молоко животных, рацион которых содержал большое количество жома.
Мягкая слабая консистенция	Использование недостаточно созревших сливок, большое количество концентратов (жмыха) в рационе животных, высокая температура сбивания масла, продолжительная обработка, высокое содержание олеиновой кислоты в молочном жире.
Крошливая консистенция	Недостаток свободного жидкого жира, нарушение температуры созревания сливок, выработка масла из замороженных сливок.
Мутная слеза	Плохая степень промывки масла от пахты, наличие грубого диспергирования влаги. Масло быстро портится.
Крупная слеза	Неравномерное распределение влаги или рассола в масле, на разрезе выделяются крупные капли влаги. Дефект чаще встречается у соленого масла. Продукт плохо хранится.

Дефекты посолки

Неравномерная посолка	Использование комковатой соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.
Пересоленное масло	Содержание в масле соли выше норм, установленных стандартом.
Нерастворившаяся соль	Использование крупной соли, слишком быстрый темп обработки.

Дефекты цвета

Пестрый, полосатый, мраморный цвет	Неравномерное распределение влаги и соли. Дефект больше характерен для соленого масла.
Белое и бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире.
Фисташковый цвет	Окисление каротина. Дефект больше характерен для топленого масла.

В качестве потребительской тары для упаковки топленого и сливочного масла используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена, и полимерные материалы. Кроме того, топленое масло упаковывают в стеклянные банки, а сливочное масло – в кашированную упаковочную фольгу (или ее заменители) или в пергамент. стерилизованное сливочное масло упаковывают в жестяные и алюминиевые банки. Масляную пасту упаковывают в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.

В качестве транспортной тары для сливочного масла и масляной пасты могут служить ящики из тарного плоского склеенного картона или из гофрированного картона. Для топленого масла - ящики из тарного плоского склеенного картона, бочки деревянные (полимерные), фляги алюминиевые (полимерные). Перед упаковыванием масла в картонные ящики и деревянные бочки помещают упаковочный материал.

Маркировка масла в потребительской упаковке соответствует общим требованиям, изложенным выше. Особенностью является указание срока реализации для Вологодского масла, по истечении которого оно реализуется как масло сладко-сливочное, потому что примерно через две недели исчезает его уникальный ореховый привкус и аромат.

Транспортирование. Масло и пасту масляную перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение. Сроки годности и условия хранения определяет изготовитель в соответствии с установленными требованиями. При этом целесообразно учитывать следующие рекомендуемые режимы хранения при относительной влажности воздуха не менее 85 %:

Рекомендуемые сроки годности зависят от вида масла, вида упаковки и режима хранения.

Для сливочного масла, упакованного монолитами в транспортную тару (картонные ящики), рекомендованы режимы II и III. Например, при режиме II сроки годности составляют для несоленого сладко-сливочного масла и несоленого кисло-сливочного массовой долей жира:

Предприятия, осуществляющие длительное хранение масла, обязаны проводить периодический контроль качества масел.

48. АССОРТИМЕНТ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ДЕФЕКТЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГЛАМЕНТЕ И В ТН ВЭД

Пищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью – 98–99 %.

Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год.

Химический состав сыра представлен следующими компонентами: вода – 36–52 %, белки – 17–25 %, жиры – 13–32 %, углеводы 2–3 %, минеральные вещества – 4 %. Также в сыре содержаться разнообразные витамины - А, Д, Е, B₁, В₂, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещества сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 230 –420 ккал.

Классификация и ассортимент продуктов сыроделия

Классификация сыров осуществляется по различным признакам.

Классификация сыров, принятая в большинстве стран - членах Европейского Союза отличается от российской. Её знание стало востребованным с появлением на российском продовольственном рынке широкого ассортимента сыров импортного производства.

В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содержание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию влаги в обезжиренном веществе сыры делятся на 5 групп, например, < 51 % – экстратвердый; 49–56 % – твердый; 54–63 % – полутвердый.

По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А – >60 % экстражирный; В – 45–60 % полностью жирный; С – 25–45 % наполовину жирный; D – 10–25 % на четверть жирный; Е – <10 % обезжиренный.

· выдержанные с плесенью на поверхности или в массе;

По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Для полной характеристики указывается страна и предприятие изготовитель.

По межгосударственной классификации сыры подразделяются в зависимости от типа основного сырья, вида используемого молока, способа его свертывания, состава микрофлоры, способа приготовления, вида обработки молочного сгустка, массовой доли жира, вида прессования.

По типу основного сырья сыры делятся на две группы:

· натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;

· переработанные - вырабатываемые из натуральных сыров.

Натуральные сыры в зависимости от способа свертывания молока подразделяются на сычужные и кисломолочные.

При изготовлении сычужных сыров белки молока коагулируют (свертываются) под действием сычужного фермента, который получают из сычуга (желудка) телят.

При изготовлении кисломолочных сыров белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

К переработанным сырам относятся плавленые сыры. Плавленые сыры получают путем соответствующей обработки сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей и специй.

По составу микрофлоры сыры подразделяются на группы и вырабатываются с использованием:

· мезофильных молочно-кислых бактерий (Streptococcus lactis);

· мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;

Сычужные сыры в зависимости от способа приготовления делятся на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные.

Твердые кавказские сыры и брынза (мягкая) с учетом особенностей созревания сыров (в рассоле) рядом специалистов выделяются в самостоятельную группу.

Кисломолочные сыры в зависимости от способа приготовления подразделяются на свежие (Адыгейский) и выдержанные (Сыр зеленый).

По национальной российской классификации сыры классифицируются в зависимости от вида сырья, термической и специальной обработки, физико-химических характеристик, технологических особенностей, жирности.

Сыр – «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления» (Табл. 6.5).

Плавленый сыр – «молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления» (Табл. 6.6).

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

Сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие техническому регламенту специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

Сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Наименование продуктов

Массовая доля, %

влаги

влаги в обезжиренном веществе

жира в сухом веществе

соли

Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 процентов, должна составлять не менее 16 процентов.

Классификация плавленого сыра по техническому регламенту*

Наименование продуктов

Массовая доля, %

жира в сухом веществе

влаги

поваренной соли (кроме сладких сыров)

сахарозы (для сладких сыров)

Сыр плавленый ломтевой	до 54,0 вкл.	35,0-70,0 вкл.	0,2-4,0 вкл.
Сыр плавленый пастообразный	20,0-70,0 вкл.	35,0-70,0 вкл.	0,2-4,0 вкл.
Сыр плавленый сухой	до 51,0 вкл.	3,0-7,0 вкл.	2,0-5,0 вкл.

до 30,0 вкл.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства.