Кисломолочных продуктов

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Экспертиза кисломолочных продуктов

Дефекты кисломолочных продуктов чаще всего возникают в результате несоблюдения условий хранения готовых продуктов, использования недоброкачественного сырья при изготовлении, а также нарушений технологических режимов производства. Различают дефекты вкуса (излишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистенции (дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, мажущаяся консистенция творога а также жидкая и комковая консистенция сметаны).

Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом – выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.

Не допускается в реализацию творог ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механическими загрязнениями.

Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Сроки годности для хранения кисломолочных напитков, сметаны, творога при температуре от (4±2) °С составляют:

· жидкие кисломолочные продукты, жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, ряженка – 72 ч;

· кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока – 48 ч.

· сметана и продукты на ее основе – 72 ч;

· творог и творожные изделия – 72 ч;

· творог и творожные изделия термически обработанные – 5 сут.;

· блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги – 24 ч;

· запеканки, пудинги из творога – 48 ч.

Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асептическом розливе существенно увеличиваются - до 90 сут. Термизированный продукт – это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.

47. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ. ОТЛИЧИЯ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ОТ СПРЕДА

Высокая пищевая ценность масла из коровьего молока обусловлена наличием хорошо усвояемого (95 – 98 %) молочного жира (50 – 85 %).

В соответствии с физиологическими нормами человеку необходимо ежедневно употреблять в пищу 15 - 25 г сливочного масла.

Классификация продуктов маслоделия

Терминология в области маслоделия существенно обновлена.

По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир.

Масло из коровьего молока – «молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления». Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов.

Сливочное масло –- масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.

Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию.

Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Наиболее важными классифицирующими признаками для сливочного масла являются особенности сырьевого состава продукта, вид термической и специальной обработки продукта, степень жирности.

В зависимости от особенностей сырьевого состава продукта различают сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, соленое сливочное масло, несоленое сливочное масло, подсырное масло.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов.

Соленое сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое с использованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло – без нее.

Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок, получаемых при производстве сыра.

За исключением подсырного масла по аналогичной классификации могут изготавливаться масляные пасты: сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, соленая (несоленая) масляная паста.

В зависимости от величины массовой долей жира (%) продукта различают: классическоесливочное масло (от 80,0 % до 85,0 % включительно) и п ониженной жирности сливочное масло (от 50,0 % до 79,0 % включительно).

При производстве сливочного масла может использоваться термическая обработка. Стерилизованное сливочное масло - сливочное масло, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 процентов.

Сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

При экспортных операциях следует учитывать, что межгосударственная классификация продуктов маслоделия отличается от национальной (российской). Согласно межгосударственному стандарту сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок нескольких разновидностей: вологодское, сладко-сливочное несоленое и соленое, любительское сладко-сливочное несоленое и соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое. Кисло-сливочное масло отличает такая технологическая операция как сквашивание сливок.

Дата добавления: 2015-04-30