Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Проводитсяпо органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

К органолептическим показателям питьевого молока относятся внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет (Табл. 6.1).

Таблица 6.1

Органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока

(извлечения из технического регламента)

Продукт переработки молока

Показатели

внешний вид

консистенция

вкус и запах

цвет

Молоко питьевое (цельное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное)	Непрозрачная жидкость	Жидкая однородная нетягучая	Характерные для молока с легким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока
Сливки питьевые	Однородная непрозрачная жидкость	Однородная в меру вязкая	Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок

Ряженка, варенец	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость	Чистые кисломолочные с выраженным привкусом пастеризации	Светло-кремовый равномерный
Ацидофилин	Однородная тягучая жидкость	Чистый кисломолочный слегка острый вкус	Молочно-белый равномерный
Кефир, кисломолочные продукты жидкие	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование	Чистый кисломолочный слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Йогурт	Однородная в меру вязкая жидкость. При добавлении стабилизатора желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочные. При добавлении сахара или подсластителей в меру сладкий вкус	Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Творог, творожная масса, творожные продукты, сыр творожный	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей в меру сладкий	Белый или с кремовым оттенком равномерный или обусловленный добавленными компонентами
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Чистый кисломолочный. Допускается привкус топленого масла	Белый с кремовым оттенком, равномерный

Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее.

Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьшается. О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует наличие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока является кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 °Т–25 °Т. Кислотность более 25 °Т фиксируется в молоке, сворачивающемся при кипячении.

Показатели безопасности молока. Основными источниками загрязнения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров животных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал.

Допустимые уровни содержания показателей безопасности: токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке, регламентируются техническим регламентом.

Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетворять ветеринарным правилам, в т.ч. требованиям Международного ветеринарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ).

К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно.

Микотоксины накапливаются в результате деятельности плесневых грибов. Допустимый уровень афлатоксина М1 - не более 0,0005 мг/кг.

Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфа-бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые).

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции.

Самый распространенный вид дефектов - дефекты вкуса: горький, кислый, соленый, а также салистый, дымный, металлический и другие неприятные привкусы.

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока,

Дата добавления: 2015-04-30