КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Рыба копченаяУпаковка, маркировка, транспортирование и хранение Экспертиза соленой рыбы В каждой упаковочной единице, например, соленой сельди должна быть сельдь одного вида, сорта, разделки, степени солености и жирности, размерной группы, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), даты изготовления, а также не более 2 % соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе. Содержание токсичных элементов и других показателей безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими нормами. В соленой рыбе не должно быть живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт. Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли жира, массовой доли составных частей, наличия посторонних примесей, показателей безопасности устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе. В результате нарушения режимов технологической обработки, хранения и реализации в соленой, пряной и маринованной рыбной продукции возникают дефекты, в их числе: сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (с лопнувшим брюшком), рвань (с механическими разрывами), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови, чаще вокруг позвоночника); при хранении без тузлука: ржавчина (желтый налет), фуксин (скользский красный налет), затхлось (в жаберной и брюшной полости); перезревание (мажущаяся консистенция) и др. К вредителям соленой рыбы относится прыгун – личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета. При маркировке соленой рыбы учитываются общие требования и обязательно указываются: вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.); вид обработки (соленая) и степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая). Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С. Хранение. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкожный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности. На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха. В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результате изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, восстановления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с компонентами химического состава мяса рыбы. Увеличение сроков годности является результатом комбинированного антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких антибактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении. Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины (Табл. 9.10). Таблица 9.10 Классификация способов копчения рыбы
Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное – с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения. Классификация, например, осетровой рыбы горячего копченияпроизводится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб. Параметры массы осетровой рыбы горячего копченияустанавливаются в зависимости от способа обработки и наименования рыб: · потрошеная с головой: бестер, стерлядь – 0,7 кг и более; · потрошеная обезглавленная: бестер, осетр, шип – 8,0 кг и менее; севрюга – 1,8 кг и более; · кусок, кусок-боковник, спинка-кусок: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,5 кг и более; осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более. · филе-кусок: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более. Размерыустановлены для полуфабриката «кусок-боковник»: · для белуги - длина 30 – 40 см; · для калуги – толщина 12 см и менее. Стерлядь по массе и размерам не подразделяется. Основы производства. В качестве сырья для получения рыбы путем горячего дымового копчения рыбы используют снулую или предварительно размороженную рыбу. Перед копчением рыбу слегка подсаливают для придания вкуса (2–3 % соли), а затем коптят при температуре 80–170 °С в течение 5 час. Горячее дымовое копчение рыбы состоит из трех основных этапов: · подсушивание (при температуре 60–80 °С в течение 15–40 мин); · пропекание (при температуре 80–140°С в течение 15–60 мин); · копчение(при температуре 80–100 °С с интенсивной подачей дыма в течение 30–190 мин). Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом, поэтому ее срок годности ограничен. Горячее бездымное (мокрое) копчение рыбы. Суть этого способа состоит в том, что при посоле в соляной раствор добавляют коптильную жидкость, приготовленную из коптильного препарата, например, в количестве 2 % от массы тузлука. Затем подсоленную рыбу погружают на 2 с в коптильную жидкость (разведение 1:10-1:12) и направляют на пропекание в течение 60–110 мин. В начале пропекания температура в печи устанавливается в пределах 110–120 °С (для подсушивания рыбы). В дальнейшем для полного пропекания температуру повышают до 140–170 °С. Первостепенное значение придается разделке рыбы. Например, при изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения нескольких основных способов разделки: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе- кусок и кусок. Перед нарезкой продукции на куски закопченные торцовые части и кожу удаляют тонким срезом. Кожа может быть оставлена. Если кожа не удаляется, то у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены: ряд спинных жучек, у рыбы потрошеной обезглавленной – все плавники на уровне кожи по линии их основания. Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями, но поврежденные части должны быть удалены. Горячее смешанное копчение. Рыбу предварительно погружают на несколько секунд в раствор коптильной жидкости, а затем обрабатывают горячим дымом. Электростатическое копчение рыбы. Осаждение коптильных веществ на поверхности рыбы осуществляется с помощью электрического поля высокого напряжения (40–60 кВт) постоянного тока. Полугорячее копчение рыбы. В качестве сырья используются слабосоленые полуфабрикаты или подсоленная рыба. Их также обрабатывают в коптильных камерах для горячего копчения, но только при более низких температурах. Вначале рыбу подсушивают при температуре 18–20 °С в течение 1,5–2 ч (кильку, тюльку – при 34–36 °С в течение 10 мин), затем температуру повышают до 80 °С для кильки, тюльки – до 40 °С, увеличивают количество дыма. Весь процесс длится 3–5 ч. По сравнению с продукцией горячего копчения рыба полугорячего копчения хранится дольше. Холодное копчение рыбы. В качестве сырья используют предварительно разделанную рыбу, за исключением сельдей, мелкой океанической и речной рыбы, их коптят неразделанными. Подготовленную рыбу сначала солят смешанным способом до содержания соли 5–9 %, затем удаляют тузлук и оставляют рыбу для выравнивания солености на сутки, после чего отмачивают в течение 2 ч, промывают и накалывают на металлические прутья. Помимо этого в брюшную полость крупной рыбы вставляют распорки для более качественного протекания процесса копчения. Следующий этап – подсушивание рыбы. Рыбу подсушивают до содержания влаги 62–68 % в естественных условиях или в сушильных камерах с интенсивной циркуляцией воздуха. Если рыбу коптят летом, то ее подсушивают в течение 1–2 сут, если зимой, то – в течение 4–5 сут. Копчение рыбы осуществляют охлажденным дымом в специальных печах в течение 40–120 ч в зависимости от вида рыбы, ее размера, жирности и способа разделки. Температуру копчения повышают ступенчато. В течение первых 12 ч температура составляет 20–25 °С, затем ее повышают до 30–35 °С, а за 12 ч до завершения копчения – до 40 °С. Отдельные виды рыб коптят при особых условиях. Лососевых, сиговых и других рыб с нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира подсушивают и коптят при температуре 18–20 °С; жирную сельдь – при 20–30 °С во избежание образования натеков жира на поверхности; мелкую рыбу (тюльку, хамсу, кильку и т.п.) – при 20–25 °С в течение 2–8 ч, а коптят при 20–30 °С в течение 6–18 ч. После копчения рыбу охлаждают. Окончательно аромат и вкус рыбы холодного копчения формируется только через несколько суток. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес. в зависимости от вида рыбы и упаковки. Например, рыбу с повышенной массовой долей влаги хранят не более 1 мес.; расфасованные в картонные коробки ставриду и скумбрию неразделанную хранят не более 20 и 7 сут., соответственно. При приемке копченой, вяленой, сушеной рыбы с наличием на поверхности обвязочного, упаковочного материала, пломб и шпонок из разных мест партии отбирают три экземпляра рыбы, колбасных или балычных изделий, взвешивают, освобождают от обвязочного материала и пр. По разности масс определяют массу упаковочного, обвязочного материала, пломб и шпонок для всей партии. Полученный результат распространяют на всю партию. Экспертиза. Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы. В готовой продукции нормируются: · массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %; · массовая доля жира, не менее: 4,5 % - мойва; 12,0 % - курильская скумбрия. Экспертизакачества осетровой рыбы горячего копчения проводится по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 9.11). По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируются в программе производственного контроля предприятия. Таблица 9.11 Органолептические и физико-химические показатели качества осетровой рыбы горячего копчения
По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы. В готовой продукции нормируются: · массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5–11 %; · массовая доля влаги в мясе рыбы – 45–55 % (лещ, рыбец – 36 %; ставрида океаническая – до 65 %). По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи. Консистенция рыбы – плотная. Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привкусов и запахов. Дефекты. К дефектам копченой рыбыотносятся бледная поверхность рыбы, белобочка (непрокопченые участки), белково-жировые, сукровичные натеки, подпаривание (рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения), просырь (недостаточная пропеченность мяса рыбы горячего копчения у головы и позвоночника), рапа (налет соли на поверхности), вздутость кожи ( при нарушении режима горячего копчения), механические повреждения и другие. При хранении с нарушением влажностного режима хранения копченая и вяленая рыба может повреждаться личинками жука-кожееда – шашелем. Вредители точат мышечную ткань, превращая ее в труху. При значительном повреждении шашелем рыбу бракуют.
64. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПО МАРКИРОВКЕ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ДЕФЕКТЫ, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД Современный ассортимент рыбной продукции расширяется в немалой степени за счет роста спроса на готовые к употреблению продукты питания, в т.ч. - пресервы и консервы. Вызвано это тем, что потребители часто предпочитают не тратить время на разделку рыбы. Классификация консервов и пресервов из рыбы Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003следует различатьдва основных понятия: консервы и пресервы. Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб. Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением. Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пресервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14. Таблица 9.12 Основные отличия консервов от пресервов
Таблица 9.13 Идентификационные признаки ассортимента консервов из рыбы
Пресервы из морепродуктов – соленый продукт из морепродуктов, содержащий морепродуктов не менее 55 % массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением. Таблица 9.14 Идентификационные признаки пресервов из рыбы
Консервы из морепродуктов - продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1760; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |