КратХранение пищ.прод, режимы и усл., изм-ния в прод. при хран

Хранение- это этап технологич цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого- обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Факторы, кот влияют на сохр: хим состав, скорость протекающих процессов (хим, физич, микробиологич, биохимич), условия хранения. По степени сохраняемости: скоропортящиеся (много воды), пр-ты с низким содержанием воды (мука, крупа, сухари), консервы и пр-ты с большим кол-вом консервирующих в-в (варение, водка, солен рыба). Изменения: физические и физико-химические процессы- протакают под действием внешней среды: температура, влажность, действие света. Процессы: сорбция (увлажнение) и десорбция (усушка) воды и газов, старение белков и коллоидов (денатурация), процессы кристаллизации (мед, варение), поседение (жировое, сахарное), черствение хлеба, липкие конфеты. Химические процессы: прогоркание жира (образуются всободные радикалы, затем пероксиды, потом гидропероксиды, первичные продукты, а потом карбонилы) животные жиры быстрее окисляются, чем растительные; неферментативное потемнение или покоричневение (р.меланоидинообразования)- ухудшается пищ ценность и усвояемость; взаимодействие кислот и Ме тары, возникает водородный бомбаж; обесцвечивание или потемнение различных продуктов, выпадение осадка в винах. Биохимические процессы: автолиз (мясо), рибоксидаза вызывает биохимич прогоркание (для растит сырья), гидролитич и ферментативн реакции, дыхание (в муке). При дыхании расходуются сахара и орг к-ты; стадия технической спелости (после хранения наступает стадия созревания). Микробиологические процессы: брожение УВ: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, проп-кислое; гниение (глубокий распад белков); плесневение (микотоксины) изменения приврдят к потере качества и массы.

Режимы и условия хранения продуктов, товарные потери продовольственных продуктов Режимы хранения пищ продуктов. 1) температура воздуха 2) влажность 3) газовый сотав среды 4)обмен воздуха 5) освещенность 6) товарное соседство 7) порядок складирования. Температура воздуха. Ускоряются биологич, микробиологич процессы. Хранят продовольствие в охлажденном состоянии. Не допускаются резкие колебания температур (18±0,5). Рекомендуемые режимы: мясо охл 0÷(-15), мясо морож -12÷(-21), рыба морож менее -18, растительное сырье: плоды и овощи- около 0, а картофель +2÷+15, кондитерские изделия от 0 до +15. Относительная влажность отношение содержания воды в 1 м² воздуха при определенной температуре к максимальной влажности. Раст сырье, мяср, рыба- более 80%, в мороженном виде- более 90-95%, мука, крупа, сахар, чай – 60-70%. Газовый состав среды. 0,03% CO₂, 79% азот, 21% кислород. Хранятся продукты без кислорода. Модифицированная газовая среда- исп для хранения фруктов и овощей. Наличие СО₂ тормозит реакцию декарбоксилирования, образуется СН₂=СН₂, что способствует созреванию плодов. Обмен воздуха. Вентиляция, различают: путем естественной циркуляции (проветривание), искусственная вентиляция (активное вентилирование). Освещенность и санитарное состояние хранилища. Под действием света некоторые напитки изменяют качество, прорастает картофель, фотоны стимулируют образование свободных радикалов, что способствует прогорканию. Продовольственное сырье следует хранить в чистых, сухих, исправных и проветриваемых помещениях. Товарное соседство. Не разрешается вместе хранить пр-ты влажные и сухие, пр-ты имеющие специфич запах с продуктами с нейтральным запахом. Особо гигроскопичные продукты: сухофрукты, хлеб, сахар, мука. Нельзя хранить испорченные продукты с качественными. Порядок складирования. Продукты должны храниться на поддонах, продукты в крупной таре укладываются на поддоны, этикеткой на сторону прохода. Продукты в мелкой таре или без нее должны храниться в контейнере или на стилаже. Ширина прохода- 0,5-1м, отступ от стены- 0,2м. Сохраняемость продуктов - зависит от их состава, индивид свойств, режимов хранения. Товарные потери (потери,вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении).Возникают при хранении, перевозке, приготовлении к использованию. Нормируемые (естественная убыль- количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировке и хранении) потери в весе или объеме – усушка, распыл, разлив, выветривание утечка, к ним не относятся потери, вызванные нарушением ТУ, стандартов, правил перевозки ихранения, повреждение тары) и ненормируемые. Материальные убытки возмещаютс. Нормы ест убыли зависят от климатич зоны, времени года, условий и сроков хранения, вида транспорта и дальности перевозки. Бой и лом тов происходит вследствие их хрупкости. Порча тов с повреждением тары. Технологич отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Могут быть ликвидные и неликвидные.Ликвидные- головы рыб, неликвидные- оболочки колбас, сыров. К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на переработку; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (удаление оболички, упаковочных материалов, отбраковка с плесенью или загниванием- неликвид); раскрошка товаров при разделении на части или при транспортировании, хранении, взвешивании(рубка мяса, печенье, халва); отделение от основной массы товара егро составных компонентов (отделение бульона от вареных колбас, сырной сыворотки от сыров).

36. Кач-во прод.товаров, пищ. и физиол. ценность, инф-ция о товаре.

Это совокупность свойств в продуктах, кот обуславливают её пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Уровень качества: К=Q_i/Q₀ (показатель качества пр-ции/ показатель эталона). Количественные характеристики свойств продукции- показатели качества. Показатели назначения- характеризуют основные функции и области применения (органолептические, физико-химические, треб к упаковке, фасовке). Показатель транспортабельности- показатель отражает степень сохранения свойств продукции при перевозке. Пок-ль сохраняемости- хар-ет способность продукта не снижать качество в процессе хранения. Пок-ли безопасности- обеспечение безопасности при потреблении (содержание токсичн в-в и элементов). Экологические пок-ли- степень воздействия на окр среду вредн в-в, образующихся при обработке. Факторы, формирующие качество- требования НТД (научно-технической документации). Вид и качество сырья, материалов и пф. Зависит от уровня техники, технологии и качества труда. Оптимальные условия хранения. Полезности пищ при-тов хар-ся пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественностью. Пищ ценность- вся полнота полезных свойств продукта и его акусовые достоинства. Чем выше степень удовлетворения продуктом, тем выше пищевая ценность. Биологическая ценность- характеризуется содержанием незаменимых АК, нез. полиненасыщ ЖК, витаминов, микро- и макроэлементов. (эссенциальные факторы). Энергетическая ценность- количество энергии, высвобождаемое из пищ в-в в процессе биологич окисления в организме. Б и УВ- 4,0 кка/г, Ж= 9, орг к-ты= 3, этанол=7. Истинную калорийность определяют с учетом усвояемости. Усвояемость- показ какая часть пищ в-в используется в организме. (Б-84,5%, Ж= 94%, УВ=96% при смешанном питании). Усвояемость зависит от органолептики продукта, количества и качества пищ в-в. Физиологическая ценность объясняется воздействием нек в-в на нервную, сердечно-сосудистую, пишеварит, а также иммунную ситему. Экстрактивные в-ва- усиливают действие пищ соков, эфир масла и алколоиды, хрен, прец, горчица- увелич устойчивость организма- иммунитет. Молоко- иммуноглобулин, молочн к-ка подавляет развитие гнилостной микрофлоры, улучшает моторику кишечника. Доброкачественность- обусловлена отсутствием в продуктах несвойственных ему вкусов, привкусов, посторонних вредных, загрязняющих в-в, примесей. Информация о продовольственных товарах. Основной источник информации: маркировка, упаковка, документация, торговая маркировка (ценники, наклейки, товарные чеки). Маркировка- это текст и условные обозначения на упаковке. Носители маркировки: этикетки, вкладыши, контр. Талоны, кольеретки (бутылки), бирки. Регламентируются ГОСТ. Содержание маркировки: 1) инфа об изготовителе (смена, дата выпуска) 2ссылки на стандарты (ГОСТ, ТУ) 3) знак соответствия 4) гарантии (срок годности, режимы хранения) 5) потребительские свойства (физ=хис сотав, У,Б,Ж, мин в-ва, витамины) 6) потреб ценность (масса или объем, противопоказания) 7) специфические обозначения (товарный знак, если зарегестрир- знак К, если печатная продукция- С. 8) сведения о получ 9)предупредительные и манипуляционные показатели 10) штрих- код (14 цифр) 1^st 3 –код страны, след5- код товара, последняя цифра- контрольная. ЮНИСКАТ- отвеч за штрих-кода. 460-469 Россия, 400-440- Германия, 690-692- Китай, 45-49- япония

37 Классиф. пищ.прод, торг. асс-т и принципы асс-й полит, стандарт-ция, сертиф-я прод-в. Классиф-я ПП - распред-е ПП на группы/классы по общим хар-ным пр-кам. Асс-нт- набор товаров, объедин. под общими пpизн. Торг. классиф: мясо и мясопрод; рыба и рыбопрод; яйца и яичн. прод.; молоко и молочн. прод.; пищ. жиры; зерно-мучные;плодо-овощ и грибы; крахм и сахар; кондитерск,виноводочн.,табачн,гастроном(без предв.кулин.обраб.),бакалейн(прод.сух. и стойк,кот.можно хран.без холод-ка),пром.ассортим(набор тов.,вып.предпр.-изготов-лем). По происх-ю: жив.раст. и минер. По технол об-ке: свеж, морож, охл, суш(пресно,солёно), копч, сол. марин, кваш, консерв. По назнач-ю: массов. назн-я, спец.(больн, спорт, дети, космос).По степ.обр-ки: сырье, п/ф, гот. прод-ция. По хим. сост: белков, жиров, углев, минер, сложн. В зав-ти от назначения: традиц. или прод.массов.назнач., функцион.-прод. с БАДами, прод. спец. назнач (д/космоса,спорта,ликвидаторов,подводников). Topгов.ac-т - н-р товаров, реализуемый предр.торговли и ОП с учетом специализации потребит.спросав и материал. возм-тей. Показ-ли ас-та: глубина (кол-во товар един. в товар группе); ширина(к-во тов.групп);гармонич-ть(близость и сопоставимость), высота(сред.цена); устойч-ть(вз-е отд. изд); насыщ-ть(всего видов). Ассор.т политика: обоснование ас-та по изучению рынка; оптимизация кажд. товарн. группы; обновление асс-та; комплексноять предложения и четкая специализация; возд-вие на поставщиков и произв-лей; широкая возм-ть выбора; формиров. асс-та; наличие обязат ас-та. Стандартизация– деят-ть по установл нормат. показателей к сырью, материалам, технологии, показат. кач-ва,методам оценки. Цели – защита потребителей и гос-ва, обеспечение безопасн. здор. людей, охрана окр. среды, повыш. конкурентоспос. и кач-ва, рац. использ ресурс., совместимость, взаимозамен-ть, унификация пп. Сертиф- процед, с пом.кот. подтвержд. соотв-вие прод-та установл. треб. Цели: защита потр-ля,созд-е усл. д/д-ти предпр, контроль безоп-ти продукции, подтверждение пок-лей кач-ва П. Обязат сертиф-ия -на все товары и услуги, зак-во РФ. Добров. сертиф-ия — по желанию влад-ца. Выдают серт. соотв-я(норм. док-и),серт. безоп-ти (по СанПиН).Маркировка-знак соотв-я РОСТЕСТ.

Промышленный ассортимент- набор товаров, выпускаемых предприятием. Торговый ассортимент - набор товаров, кот формируется на предприятии общественного питания или организации торговли, с учетом их спроса потребителей и специализации, материально-технической базы. Основные факторы при формировании ассортимента: демографические, социальные, экономические, природно-климатические, поведенческие, психологические (образ жизни, типичность, повод для покупки, статус). Показатели асс-та: глубина (кол-во тов единиц в одной группе), ширина (кол-во тов групп), гармоничность (близость, сопоставимость тов групп), устойчивость (противоречие между тов группами), высота (средняя цена в 1 тов гр), насыщенность, %. Расширение ассортимента- наращивание вверх, вниз, двустороннее наращивание (соотношение цены и качества). Насыщение ассортимента (увеличение глубины), изъятие ассор-та, анализ ас-та (по объему продаж, рентабельность, матрица совместных покупок, анализ по прибыли и покрытии затрат). Принципы ас-ной политики: 1) Научное обоснование ассортимента 2) оптимизация кажд тов гр, 3) обновление ас-та на качественно новой основе,4) комплексность предложения и четкая специальзация 5) активное воздействие на пр-во и поставщиков 6) широкая возможность выбора при минимальных затратах 7) наличие обязательного ас-та (основн и дополн).

Стандартизация и сертификация продовольственных товаров, классификация пищевых продуктов.

Стандартизация- деятельность по установлению нормативов к сырью, готовой продукции, материалам, показателям качества, методам оценки, упаковки, транспортировки и хранению. Гл задача- защитить потребителя и сохранить интересы государства, рациональное использование ресурсов. Техническая совместимость и заменяемость (идентификация) ГОСТ, ОСТ, СТП, СТО, ТУ. Органы- гос стандарт РФ, ЦСМ (центр стандартизации и метрологии- в Кениге), СЕН(Европа), ИСО. Процедура, с помощью которой подтверждантся соответствие продукта требованиям наз сертификацией. Основные документы сертификации: сертификат соответствия (не более 3 лет), на нек продукты – декларация о соответствии (малоопасные продукты- сахар, макароны), декларация выдается по упрощенной процедуре. Сущ добровольная и обязательная сертификация. Осн задача- защита потребителя от недоброкачественной и вредной продукции, способствует увеличению конкурентоспособности.

Классификация продуктов. Ассортимент- набор, совокупность продуктов, объединенных по определенному признаку. Классификация- разделение по группам, по общим характерным признакам. Клас-я по происхождению: животного происхождения, растительного, минерального (соль, сода). По способу технологической обработки: сырье (свежее, охлажденное, мороженое), соленое и маринованное, квашеное, копченое, подкопченное, продукция холодного, горячего, полугорячего копчения, сушеные продукты(пресносушеные, соленосушеные), провесные, вяленые, пр-ты холодной и горячей сушки, продукция вакуумной, сублимационной и распылительной сушки, стерилизованные консервы (натуральные с различн заливками, соусами, комбинированные), паштеты и фарши, нов формы: экструзнанная (кукурузн палочки), с взорванной структурой (кукуруза), формованные (соевое мясо, сыр), текстурированные и аналоговые продукты. По степени обработки: сырье, ПФ, готовая продукция. По хим составу: белковые, жировые, углеводные, минеральные, комбинированные. По назначению: продукты массового назначения (традиционные), физиологически функциональные пищ продукты (пр-ты с БАД)- бифидобактерии, пищ волокна, жирные кислоты, продукты из пророщенного зерна; продукты специального назначения (пр-ты для космонавтов, спортсменов, подводников, ликвидаторов); пр-ты питания для детей, беременных, кормящих матерей; пр-тя для тяжелобольных (для капельницы- 50 компонентов, для введения через зонт); пр-ты лечебного питания или диетические (без холестерина, соли, сахара, дрожжей ). П-ты делятся на виды и сорта (Чай: индийский, въетнамский, китайский, сорта: экстра, высший, 1,2) торговая классификация: хлебобулочные, овощные, табачные, мясные, рыбные, гастрономические товары (употребляются в пищу без предварительной обработки)- колбасы, консервы, молоч пр-ты, икра, масло, напитки. Бакалейные (стойкие продукты, сухие, можно хранить без холодильника- пряности, крупы, масло).

Дата добавления: 2015-04-30