Технология, ассортимент, товароведческая характеристика хлебобулочных изделий и макарон

Хлеб и хлебобул изделия. Рекомендуется 120 кг/год- хлеб в пересчете на муку, 350г в день. За счет х/б удовл потребность 23% в белке, витамины и мин в-ва от 20% и выше. Средний состав 50% УВ (в основном крахмал), белки- 5-8%, жиры-1,5%, мин в-ва около 1%, если +соль=1,5%. Пр-во хлеба: путем выпечки из теста, кот ставят на дрожжах или заквасках. осн материалы- мука, вода, соль, дрожжи. Для улучшения- соль, патока, инверсный сироп, молоко, жиры, сыворотка, обогатители, солод, изюм, пряности. Операции: подготовка сырья, дозировка, замес, брожение (2-3ч), разделка, формовка, расстойка, выпечка, охлаждение, товарное оформление. Муку обязательно просеивают для обогащения кислородом, добавляют соль, сахар, молоко. Тесто из ржаной муки часто ставят на закваски. Заварной способ- мука+солод=завариваем кипятком, после охлажднния ставим тесто опарным способом (способ активации и размножения дрожжей). Брожение (27-30˚С- увеличение теста в объеме в 2-3 раза, пшеничное тесто обминают для удаления СО2. Разделка и формовка выполняется машинами. Расстойка необходима для восстановления объема (30 мин). Выпечка (210-280˚С) мелкие изделия-10-15мин, крупные изделия- до 1,5 ч. Ассортимент хлеба и х/б изделий (более 100 наименований). От вида муки: пшеничная, ржаная. Способ выпечки: формовой, ручная выпечка (ремесленный хлеб). Рецептура: простой, улучшенный, сдобный. Назначение: лечебный, обыкновенный, диетический. Ржаной хлеб: простой и улучшенный (пряности, сахар, инверсный сироп). Пшеничный хлеб: улучшенный (+жир), простой, сдобный (высш сорта муки, яйца, молоко, изюм, аромат в-ва). Булочные изделий (масса менее 500г) батоны, булки, булочки, сайки, калачи и т.д. Спец сорта- хлеб без соли, хлеб для диабетиков, хлеб с добавлением морской капусты, лечебные хлебцы с лецитином, диетический хлеб зерновой. Национ изделия: лаваш, чурек, хачапури. При выпечки при высок температурах образуется полиакриламид, кот обладает канцерогенным действием. Макароны. 18в. Италия. В России- Одесса (конец 18 в.), быстро готовятся, долго хранятся. Белки-19-14%, УВ-65-70%, жиры-1-3%, все ост-мин в-ва и витамины. Изгот из тв сортов пшеничной муки. Сорта А,Б и В. А- изделий из муки тв сотров, Б- мелк стекловидная, В- обычная мука, высший сорт. Технология: замес, приминка, прокатка, формовка (прегование, штампование), сушка, стабилизация, товар оформление, испытание на прочность. Сорта? Высший, 1 и 2. форма: трубчатые (длинные, короткие, края: косые, кривые, изогнутые), лентообразные- лапша (гладкие, рефленые), нитевидные- вермишель (короткие, длинные), фигурные (звездочки, спиральки, ракушки).

39. Класиф. и товароведч. хар-ка свеж. и перераб. плодов и овощей.). По объему потребления на первом месте картофель, овощи и бахчевые- 146 кг/год, фрукты свежие- 94,9 кг/год, сухофрукты- 3,6 кг/год. Содержат клетчатку, пит в-ва, орг к-ты, легкоусвояемые мин в-ва щелочного характера, водорастворимые витамины (С, Р, И, К, каратиноиды, биофлавоноиды, вит гр В)? В небольших количествах содержат белки (1кг картофеля=100г мяса), значительная часть овощей и фруктов употребляется без кулинарной обработки. Классификация овощей: вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, луковые, листовые) и генеративные (цветочные, артишоки, плодовые, томатные, тыквенные. Бобовые). Делятся по сортам, по продолжительности периода выращивания, по технологии выращивания. Картофель самая распространенная культура. Вода-75%, Б-2%, сахар 1,5%, пектиновые в-ва- 0,6%, клетчатка- 1%, мин в-ва 1%. Крахмал находится в виде крупных зерен, при варке набухает и клетки отделяются слоями друг от друга. Корнеплоды. Наиболее ценной является морковь (вода 80%, сахара 7%, белки 1%, содержит много каратина- 20 мг%, витамина С- 10мг%) свекла (сах 9%, вода 16%, клетчатка 1%, белки 1,5%, вит С 10мг%). Редис, редька (сод эф масло, гликозиды, вит С, фитонциды). Капустные овощи (вода 40%, сахара 4-5%, клетчатка 1%, белки 1,8%, вит С 20мг%) квашениа капуста- санитар кишечника. Брюссельская капуста белки 4,8%, вит С 80 мг%. Цветная капуста, кольраби. Луковые овощи репчатый вода 86%, сахара 9%, клетчатка 1%, белки 1,4%, содержит эфирные масла. Лук порей. Чеснок вода 80%, белки 5,5%, УВ 65, мин в-ва 1,5%, вит С 6мг%, эфир масла 2%. Овощная зелень. Зел лук (вит С 70мг%, каротин 2мг%), салаты (вит С 10 мг%, каротин 1мг%), шпинат (белки 3%, каротин 4,5%, вит С 40мг%, богат железом, «метла желудка»), щавель (вит С 40мг%, железа 2мг%, каротин, оксалаты обр камни в почках, 2/3 щавелевой кислоты наход в связанном виде ). Пряные овощи. Укроп (вит С 100мг%), петрушка 9вит С 150мг%, железа 2 мг%, белков 3,5%), хрен (эф масла, вит С10мг%, сод фитанциды). Десертные- ревень, спаржа, артишоки.

классификация, товароведческая характеристика тыквенных, томатных, зернобобовых овощей, семечковых и косточковых плодов и ягод. Томатные овощи. Томаты (УВ 4-55, вит С 20-25мг%, каротин 1мг%, сущ 5 степеней зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. По цвету: желтые, синие, черные. Красные). Бакложаны (исп недозрелыми, вода 91%, сах 5%), перец (вит С 250-300 мг%, каротин 20мг%). Тыквенные овощи. Огурец (исп недозрелыми, вода 95%), арбузы (признаки зрелости: усохший хвостик, блестящая пов-ть, глухой звук при простукивании, желтые точки. Сах 12%, вода 85%, много водорастворимых витаминов), дыни (сах-18%), тыквы (вода 80%0, кабачка (вода 98%, сах 1%), патиссоны. Зернобобовые. Горошек (сах 9%, вит С20 мг%), фасоль (белки 6%), сах кукуруза (сах 4-6%, крахмал 6-12%). Плоды: семечковые. Яблоки (сах 7-10%, орг к-ты 1%, клетчатка 1%, пект в-ва 1,5%, железа 2 мг%), груши содержат вяжущие в-ва- полифенолы, айва (повышенное содержание пектиновых в-в 3%), рябина. Косточковые. Вишня (сах 10%, к-ты 1,5%), черешня (преобладает фруктоза), сливы (пектиновые в0ва 2-7%, сахара 10%), абрикосы (сах 20%, пектин 2-7%, каротин 2мг%). Ягоды. Виноград (сах до 25%), смородина (вит С 20 мг%, орг к-ты 2-4%, сах 20%), земляника (сах 7%, к-ты 1%, клетчатка 1-4%).

классификация, товароведческая характеристика субтропических и тропических плодов и орехоплодных.

Цитрусовые. Апельсины (сах 9%, к-ты 1,5%, Вит С 40-60мг%, пект в-ва 1%, каротин, эфирные масла), мандарины (сах 8%, вит С 120 мг%), лимоны («царь фруктов», к-ты 5-8%, сах-3%, вит С40 мг%, лимонол, цитраль (эфирн масло, облад антисептическим действием), грейпфрут (сах 6%, к-ты 1,7%, вит С 45мг%), инжир, гранат- лечебн свойства, хурма (сах 13% и более), фехоа (много йода), ананас- (лечебн и диетич свойства, фермент трамилин), бананы (крахмал до 10%, сахара 18%, белки 1,5%), киви, маслины, оливки (25% масла). Орехоплодные. Фундук, грец орехи (белок 20-25%, жир), миндаль, марципан, арахис (10% жирн к-ты) осн дефекты: увядание, загрязненность, мех повреждения, брак(уродлив формы, загнивание), техн брак (50% мякоти пригодно для исп-я), с/х вредители.

ассортимент и характеристика переработанных овощей, плодов и грибов. Квашеные и соленые. Квасят белокочанную капусту, томаты, арбузы, яблоки. Исп-ют среднюю или позднюю капусту. Капуста бывает шинкованная, рубленная, качанная (для «провансаль»). Соли в квашенной капусте должно быть 1,2%, кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7-1,3%. Соленые огурцы. Перебирают, выбирают одинаковые. Концентрация соли= 2,5-3,5%, кислотность= 0,6-1,2%. Томаты. Делят на сорта, концентрация соли= 2,5-3,5%. Маринованные продукты: огурцы, кабачки, капуста, лук, ассорти- яблоки, груши, виноград. Концентрация соли в маринаде 0,9%. Многие маринады подвергают пастеризации для увеличения срока хранения. Томатные продукты. Томатное пюре (15-20% сухих веществ), томатная паста (30-40%), томатные соуса (18%). Получение том п: собирают, протирают, том массу переносят в вакуумно-выпарной аппарат (уваривается). Сушеные продукты. Морковь, свекла, картофель, белые коренья, лук, зелень. Сухофрукты: яблоки (если их слегка пробланшировать, то яблоки остаются при сушке светлыми), груши, абрикосы (с косточками- урюк), курага (рваная, цельная), чернослив (сливы итальянская венгерка), изюм, самса (виноград без косточек, бывает окрашенный и бесцветный). В хорошем винограде- 20% сухих веществ, в изюме- 80%. Овощные консервы. Натуральные (целые, резаные, залитые рассолом, сиропом)- горошек, фасоль; закусочные (плоды и овощи прошли кулин обработку, сод опред кол-во масла)- кабачковая икра; обеденные (для быстрого потребления- борщи, щи, овощное рагу, овощно-грибная солянка); консервы для детского питания (без консервантов, минимум тепловой обработки); для диетического питания; плодово-ягодные9компоты, пюре плодово-ягодные (сух в-в 7-13%), пасты, соуса (20% сух в-в), фруктовые супы, консервы для детского питания). Маркируются 1ряд: 1-ые 3 цифры- ассортиментный номер продукции (001, 999), 4я цифра- номер смены; 2ой ряд- дата изготовления; 3ий ряд индекс отрасли МС- мин сел/хоз. Быстрозамороженные. Заморожены до -50°С, нек ягоды замораживают в сахарах или сиропе. Размораживание совмещается с кулинарной обработкой (в кипящую воду). Грибы. Низшие растения, размножаются спорами. Съедобные грибы бывают: трубчатые (белые, подосиновик, подберезовик); пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, сыроежки); сумчатые (смарчки). В первой категории относятся белые, грузди, рыжики, трюфели. Ко 2ой- подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны. К 3ей- вешенки, гаркули. В трубчатых грибах до 16% сух в-в, в основном- белковые. Из всех грибов при кулинарн обработке белыми остаются только белые, все остальные чернеют. Больше питательных в-в содержится в шляпке. Особая клетчатка- грибная- фунгин (хитин, хитозан). Деликатесом считаются- маринованные белые, рыжики, грузди. Самые дорогие- трюфели.

Дата добавления: 2015-04-30