Технология производства. Производить коньяк впервые начали в г

Производство

Производить коньяк впервые начали в г. Коньяк (департаменрт Шаранта, Франция), откуда он и получил свое название. Для закрепления приоритета создания коньяка во Франции в 1909 г. был издан специальный декрет. Согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению коньяком может называться напиток, созданный на основе спиртов, полученных в департаментах Шаранта и Шаранта-Миритим и части департамента Дордоно и Де Серв. Крепкие напитки других стран из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин, могут именоваться коньяками только при реализации на внутреннем рынке, во всех других случаях они называются бренди, арманьяк, виньяк.

Коньячный спирт производят из полностью перебродившего (сухого) виноградного вина крепостью 8-10%, путём двукратной перегонки. При этом следят, чтобы вместе со спиртом перегонялись сложные эфиры, придающие вину приятный запах, и по возможности исключают перегонку сивушных масел (для этого, например, используют среднюю порцию спирта, так как первая порция содержит много нежелательных летучих продуктов брожения, а последняя — много сивушных масел, температура кипения которых выше). Получившийся виноградный спирт крепостью около 70% выдерживают несколько лет в дубовых бочках, при этом напиток приобретает характерный слегка терпкий вкус (из-за содержащегося в дереве танина) и цвет. Кроме того, за время выдержки значительная часть продукта перегонки окисляется кислородом воздуха, проникающим через поры дерева, что также изменяет вкус коньяка в лучшую сторону. Иногда для ускорения процесса созревания коньяка в бочки добавляют дубовые стружки. В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). Поэтому чем большая выдержка предполагается для коньяка — тем большая крепость исходного спирта требуется.

Подобная технология приводит к тому, что в коньяке содержится не обычный этиловый спирт, а его модификация - так называемый коньячный спирт, обладающий лучшими вкусовыми качествами и более полезный для организма.

Коньяк получают путем купажирования — смешивания коньячных спиртов разной лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки компонент. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус коньяка на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества винограда.

Дата добавления: 2015-05-06