Французские вина

Хранение откупоренных бутылок.

Французы говорят: если, откупорив бутылку, вы не выпили ее - значит, не стоило и открывать. Впрочем, трудно опустошить за один присест целую бутылку, например, “Сотерна”, если только за столом не собралась большая компания. Проблема хранения вина довольно часто возникает и в ресторанах, где его продают рюмками.

Кислород, взаимодействуя с вином, довольно быстро превращает содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. Реакция идет тем быстрее, чем выше температура и чем больше воздуха попало в бутылку. Многое зависит также от особенностей самого вина: чем выше его танинность и содержание спирта и сахара, тем устойчивее оно к окислению. Долго могут храниться после откупоривания бутылки те вина, которые выдерживались в присутствии воздуха (херес, порто, марсала, “желтые” и некоторые другие). У прочих же вин изменения во вкусе и аромате обычно начинают ощущаться уже через несколько часов. А через два-три дня вино можно с полным основанием считать подкисшим.

Остановить этот процесс нельзя, его можно только замедлить. Самый простой и распространенный способ - плотно закупорить бутылку и поставить ее на нижнюю полку холодильника. Однако имеются и специальные приспособления, продлевающие жизнь вина в откупоренной бутылке.

Популярная марка одного из них называется по-французски Gard`Vin, то есть “хранитель вина”. Принцип его действия заключается в выкачивании воздуха из бутылки. В горлышко вставляется специальная эластичная пробка с клапаном (когда придет время, ее можно будет легко извлечь рукой), на нее надевают патрубок маленького насоса. Достаточно пяти-шести качков, чтобы создать относительный вакуум. В прохладном месте полбутылки такого вина не скиснет в течение полутора- двух недель, однако следует учитывать, что аромат его к концу этого срока значительно ухудшится. “Хранитель вина” недорог, надежен и прост в обращении.

Человеку неискушенному часто бывает трудно разобраться в многообразии французских вин. Прежде всего для этого необходимо научиться читать этикетки. Как правило, они несут значительно больше информации, чем надписи на упаковке прочих товаров. И это вполне понятно: чтобы покупатель мог судить о качестве вина еще до того, как откроет бутылку, он должен многое знать о нем.

Считается, что впервые этикетки с указанием места производства вина появились на рубеже XVII-XVIII веков, хотя и через сто лет после этого их использование было скорее исключением, чем правилом. В настоящее время во Франции наличие этикетки на бутылке вина является обязательным. Они подчиняются строгой регламентации и выполняют две основные функции:

- указание фирмы, которая произвела разлив вина и, следовательно, несет ответственность за его качество;

- указание категории, к которой принадлежит вино.

Надписи на этикетках французских вин делятся на обязательные и необязательные.

Обязательные надписи. Некоторые надписи обязательны на этикетках всех французских вин вне зависимости от категории, к которой они относятся:

- надпись “Produit en France” (“Произведено во Франции”), если вино продается за пределами страны. Она может быть на различных языках Европейского Сообщества, однако особенно часто встречается на английском. Если вино предназначено для продажи во Франции, данная надпись необязательна;

- емкость бутылки в литрах (l), сантилитрах (cl) или миллилитрах (ml);

- содержание спирта (в процентах объема).

Другие надписи обязательны лишь для вин определенных категорий.

Столовые вина:

- надпись “Vin de table de France” или “Vin de table francais” (“Французское столовое вино”) или подобная ей;

- название и адрес (или почтовый код) фирмы, разлившей вино.

Местные вина:

- надпись “Vin de Pays” (“Местное вино”) + название местности (“страны”);

- надпись “Mis en bouteille” (“Разлито по бутылкам”) + название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Делимитированные вина высшего качества (AOVDQS):

- название апелласьона;

- надпись “Appellation d`Origine - Vin De limite de Qualite Supe rieur” (“Наименование по происхождению - Делимитированное вино высшего качества”);

- гарантийная наклейка (обязательна только для вин, продающихся во Франции);

- название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Вина контролируемых наименований по происхождению (АОС):

- название апелласьона;

- надпись “Appellation d`Origine Controlee” (“Контролируемое наименование по происхождению”) (не обязательна для шампанского);

- надпись “Mis en bouteille” (“Разлито по бутылкам”) + название и адрес (или почтовый код) компании, разлившей вино.

Необязательные надписи фигурируют на этикетках по желанию производителя (негоцианта). Они должны строго соответствовать действительности. В частности, при этом могут указываться:

- цвет вина: “rouge” (красное), “blanc” (белое) или “rose” (розовое);

- место разлива или название хозяйства, где он был произведен: для вин АОС это может быть “Domaine” (“Имение”), “Cave Cooperative” (“Кооперативный погреб”), “Clos” (“Кло”), “Chateau” (“Шато”); для вин AO VDQS - “Domaine”, “Cave Cooperative”, но не “Clos”, “Chateau” и т.д.;

- название конкретного виноградника, где изготовлено вино: так производители “Шабли-Премье-Крю” могут указывать на этикетке “Mont de Milieu” (“Мон-де-Милье”), если, разумеется, вино сделано именно там. В некоторых случаях, например, на этикетках “Шабли-Гран-Крю”, указание виноградника является обязательным;

- сорт (реже сорта, но не более двух) винограда, из которого изготовлено вино: “Pinot noir” (“Пино-Нуар”), “Chardonnay” (“Шардоне”), “Merlot” (“Мерло”) и др. В Эльзасе подобная надпись является обязательной для сортовых вин. Если белое вино произведено только из черного винограда, на этикетке может появляться надпись “Blanc de Noirs” (“Блан-де-Нуар”), если только из белого - “Blanc de Blancs” (“Блан-де-Блан”). Ее, в частности, можно встретить на этикетках шампанского, изготовленного в первом случае из Пино-Нуар и Пино-Менье, а во втором - из Шардоне;

- другие особенности использованного винограда. Например, Vieilles Vignes (то есть “Старые лозы”) означает, что вино произведено из ягод с лоз не менее чем 20-летнего возраста, которые при меньшей урожайности отличаются более высоким качеством винограда;

- классификация вина, например, на этикетках вин из Медока - “Cru classe en 1855” (“Крю”, классифицированное в 1855 году”), “Cru bourgeois” (“Крю-Буржуа”), на этикетках вин из Бургундии - “Premier cru” (“Премье-Крю”), “Grand cru” (“Гран-Крю”) и др.;

- тип вина по технологии производства: “Vin jaune” (“Желтое вино”), “Vin de paille” (“Соломенное вино”),“Vin primeur” (“Раннее вино”), “Vendanges tardives” (“Позднего сбора”) и др. Если тип вина однозначно определяется декретом об образовании апелласьона, то на этикетке его, как правило, не указывают (так “Сотерн” может быть только сладким вином, изготовленным из пораженного благородным грибком винограда);

- тип вина по содержанию остаточного сахара (обычно на этикетках тихих белых вин): “Vin sec” (“Сухое вино”), “Vin moelleux” (“Полусладкое вино”) и др. На этикетках шампанского содержание сахара указывается во всех случаях, для чего используются специальные обозначения (extra brut, brut и другие);

- рекомендации по потреблению, например, “Servir frais” (“Подавать охлажденным”);

- год урожая: вопреки распространенному в России мнению, эта надпись не является обязательной, тем не менее бутылки, которые ее не имеют (пожалуй, за исключением ординарного шампанского), едва ли заслуживают внимания;

- год основания фирмы, осуществившей разлив вина по бутылкам.

Во Франции изготавливаются также кошерные (разрешенные к потреблению иудеям) вина, на этикетках которых имеются соответствующая печать и надпись на иврите.

На этикетках французских вин в большинстве случаев имеются иллюстрации: конкретные или воображаемые пейзажи, изображения зданий, гербы, эмблемы и т.д. К ним предъявляется только одно требование: они не должны вводить потребителей в заблуждение.

Среди необязательных надписей на винных этикетках выделяются такие, к которым следует относиться с изрядной долей скепсиса; разборчивого потребителя они должны скорее насторожить:

- “Mis en bouteille dans la region de production” (“Разлито по бутылкам в районе производства”): так обычно обозначаются купажи вин различных производителей, подобные вина не представляют интереса для серьезных потребителей;

- “Grand vin” (“Великое вино” или “Элитное вино”): данная надпись не служит официальной гарантией качества. Так производители (особенно часто это встречается в Борделй) обычно обозначают первое, то есть лучшее из своих вин, которое действительно превосходит все прочие (например, делается из винограда, собранного со старых лоз), но вовсе не обязательно оказывается достойным столь громких слов;

- “Eleve en futs” (“Выдержано в деревянных бочках”) или “Eleve en futs de chкne” (“Выдержано в дубовых бочках”): известны случаи, когда срок подобной выдержки не превышает недели и никак не сказывается на качестве вина;

- “Reserve personnelle” (“Из личных запасов”), “Selection personnelle” (“Из собственной коллекции”), “Cepages nobles” (“Из благородных сортов винограда”): достоверность данных надписей определяется лишь добросовестностью производителя;

- номер бутылки: обычно он присутствует на этикетках великих вин, выпускаемых в ограниченных количествах, однако иногда подобным же образом украшаются вполне заурядные вина, которым их производители пытаются придать флер уникальности;

- предупреждение о том, что вино, вследствие каких-либо особенностей технологии, может содержать осадок (как правило, выносится на контрэтикетку): наличие осадка обычно не относится к числу недостатков вина и тем более не считается признаком его порчи, и все же осадок в молодом еще вине зачастую (хотя отнюдь не всегда!) свидетельствует о небрежности производителя;

- упоминания о медалях и премиях, присужденных вину на различных конкурсах. Некоторые производители отличаются поистине удивительной памятью и в течение многих лет изображают на этикетках медали, действительно завоеванные ими в далекие годы; при этом вино в бутылке может быть совсем другого года и иметь мало общего с тем, чьи достоинства в свое время покорили жюри. Кроме того, следует иметь в виду, что конкурсы бывают разной степени престижности, так что медали некоторых из них не стоит рассматривать как гарантию высочайшего уровня вина;

- классификация вина (например, cru classe) в регионах, где она не проводилась, в частности, в Провансе и Долине Роны. Естественно, подобная надпись, отражающая главным образом отношение производителя к своему вину, не может служить официальной гарантией его более высокого качества.

На этикетках французских вин могут встречаться и иные надписи.

Некоторые надписи запрещается помещать на этикетках французских вин, хотя в других странах они могут являться обязательными. Это, например, упоминание о наличии в вине сернистого ангидрида и прочих добавок, а также о прохождении вином процедуры агремана.

Дата добавления: 2015-05-06