По продолжительности и способу окисления

По виду и происхождению

Изготовление чая

ЧАЙ

Растворимый кофе

Растворимый кофе гораздо старше, чем может показаться. Он появился на свет в 1899 г., когда японский изобретатель растворимого чая Сатори Като адаптировал изобретенную им технологию для кофе. Заказчиком выступала американская компания. Позже американцы распространили растворимый кофе по миру - так во время Второй мировой войны растворимый кофе входил в рацион американских войск.

В те годы растворимый кофе производился так: из очень крепкого настоя натурального кофе выпаривали воду.

После войны, в 1960-х годах, технология изготовления растворимого кофе была значительно усовершенствована, появился сублимированный кофе (его еще называют freeze-dried). Производство этого кофе стоит дороже, но зато процесс переработки позволяет лучше сохранить вкус и аромат натурального кофе. Технология такова: очень крепкий кофейный настой замораживается до температуры - 40°С, лед колется на мелкие кусочки, которые затем подвергаются воздействию горячего (+50°С) воздуха. При этом происходит необычная вещь: лед превращается в пар - испаряется - минуя жидкую фазу. А кофе остается в виде кристаллов.

Чай — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева (Thea sinensis, Thea assamica или их естественный гибрид). В широком смысле — любой лиственный или травяной настой. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.

Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:

вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,

неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,

ферментацию (точнее, окисление), позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,

сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая

до 3—5 %,

резку,

сортировку по размеру чаинок,

и дополнительную обработку.

Классификация чая

Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,

Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, несмотря на расхожее заблуждение.

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится.

Жёлтый чай — окисляется, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого "томления".

Улун, улонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней.

Синими (или сине-зелеными) чаями иногда называют сильно окисленные (50 — 70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун.

Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимун, Юннань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский Orange Pekoe.

Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет.

Дата добавления: 2015-05-06