Баранина жареная по-арабски

Шницель мясной рубленый по-африкански

Мясо тушеное по-арабски

Мясо жареное по-арабски

	Брутто	Нетто
Говядина
Жир животный
Сок лимонный
Кислота лимонная
Лук зеленый
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса жареного мяса
Гарнир
Картофель «фри»	-
Выход

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают имаринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.

Гарнир - жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.

	Брутто	Нетто
Говядина
Жир животный
Помидоры свежие
Томат-пюре
Лук репчатый
Чеснок
Зелень петрушки
Кислота лимонная
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса	-
Гарнир:	-
Выход

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, апотом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.

115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем

	Брутто	Нетто
Говядина
Чеснок
Перец кайенский
Жир говяжий
Масса жареного мяса
Гарнир
Выход

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир - картофель жареный «фри».

	Брутто	Нетто
Мясо котлетное
Яйца	½ шт.
Рис
Соус «Южный»
Лук репчатый
Чеснок
Кислота лимонная	0,5	0,5
Зелень петрушки
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса полуфабриката
Жир животный
Масса готового изделия	-
Соус томатный со сметаной	-
Выход

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)
Жир животный
Мука пшеничная
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.
Лук репчатый
Томат пюре
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Гарнир:	-
Выход

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли имелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают насковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

Дата добавления: 2015-03-31