Рагу из баранины по-гречески

Свиная отбивная в тесте

Телячьи медальоны по-гречески

Мусакаc

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Картофель
Говяжий фарш
Лук репчатый
Помидоры свежие
Вино сухое белое
Сыр
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль
Для приготовления соуса:
Масло сливочное
Мука
Молоко
Яйца	¼ шт.
Сыр
Масса готового соуса
Выход

Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.

Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.

Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.

	Брутто	Нетто
Телятина
Масло сливочное
Рис
Соус томатный
Перец черный молотый
Выход

Ломти телятины быстро обжаривают с обеих сторон, посыпают солью, перцем. Гарнируют рисом по-гречески и заливают томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона делают ободок.

Подавать медальоны могут и на хлебных крутонах, гарнируют пюре из чечевицы и поливают мясным соком.

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)		145+20^1
Масло топленое
Масло сливочное
Молоко
Мука пшеничная
Яйца	¼ шт.
Сахар
Гарнир:
Фрукты маринованные
Салат из капусты
Огурцы соленые
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		125+20^1/200

¹Масса реберной косточки

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.

Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.

	Брутто	Нетто
Баранина
Лук репчатый
Масло растительное
Чеснок
Томат-паста
Вино белое
Тимьян	1,5	1,5
Лист лавровый	0,6	0,6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Мука пшеничная
Маслины
Соль
Выход

Мясо нарезают кубиками, солят, перчат, слегка обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавляют растертую дольку чеснока. Все заливают вином так, чтобы оно покрыло мясо. Ставят на сильный огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавляют остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варят до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправляют мукой, добавляют маслины и настаивают в течение 5 мин. Подают на подогретых тарелках, натертых чесноком.

315. Гаридес Саганаки (креветки тушеные в томатном соусе)

	Брутто	Нетто
Креветки (крупные 31 – 40 г)		200/60^1
Помидоры свежие
Чеснок
Масло сливочное
Коньяк
Сыр Фета
Орегано
Соль
Выход

¹ Масса обжаренных креветок

Креветки очищают, оставив голову. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на сливочном масле. Там же обжаривают креветки с одной стороны 2 мин, переворачивают их на другую сторону, добавляют коньяк и поджигают. Кладут протертые помидоры и Фету. Тушат до готовности 5 мин. Выкладывают на блюдо и посыпают орегано.

Дата добавления: 2015-03-31