Холодные блюда и закуски. Еврейская кухня предлагает множество вкусных кушаний, приготовленных из готовой мацы

Еврейская кухня предлагает множество вкусных кушаний, приготовленных из готовой мацы. Это леках, ингберлах, кугелах и многие другие, которые готовят с использованием мацемела. Их отваривают, жарят или выпекают. При добавлении картофельного пюре к тесту с мацемелом получают бульбе кугелах. При приготовлении как кугелах, так и бульбе кугелах приготовленное пюре раскладывают в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают вдуховом шкафу. Используют их в качестве гарниров к бульонам.

В еврейских семьях едят молочную пищу. Шолом-Алейхем: «Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды!.. Мясо нам дает всего лишь мясо и кости, а в молоке - и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое - вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и ушки... Да сверх того еще также множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру: ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки.

В Новый год принято подавать рыбные блюда, причем непременно с головами. На праздничный стол кладут красивые яблоки, мед, гранаты, финики, свеклу, морковь. Это символы плодородия. Подают халы - сладкие, с изюмом, присутствующий макает свой кусок халы не в соль, как обычно, а в мед, чтобы год был сладким. Затем макают в мед кусочек яблока. Среди традиционных кушаний картофельные латкес, ватрушки и пончики, обжаренные в масле.

Известно, также, что одно из направлений в питании евреев - кошерная пища, которая является полезной для здоровья.

333. Салат из баклажан

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Помидоры
Лук репчатый
Чеснок
Соль
Зелень петрушки
Масло растительное
Выход

Баклажаны пекут в духовом шкафу. Кладут под гнет между дощечками на 30 минут. Помидоры нарезают кубиками, лук мелко рубят, чеснок растирают с солью.

Баклажаны мелко рубят, смешивают с остальными овощами и зеленью, заправляют растительным маслом, перемешивают и держат до подачи на холоде.

334. Баклажаны острые

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Уксус 3 %-ный	2,5	2,5
Лук репчатый
Перец сладкий зеленый
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масло растительное
Выход

Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.

Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.

335. Редька по-восточному

	Брутто	Нетто
Редька
Морковь
Яблоки свежие
Имбирь	0,2	0,2
Корица	0,2	0,2
Сок лимона
или сок апельсина
Выход

Редьку, морковь и яблоки моют, очищают и натирают на средней терке. Смешивают натертые продукты, добавляют сахарную пудру, немного имбиря или толченой корицы. Заправляют соком лимона или апельсина.

336. Свекла кисло-сладкая

	Брутто	Нетто
Свекла
Крахмал картофельный
Масло растительное
Сахар
Выход

Заливают свеклу водой так, чтобы вода только покрывала свеклу и варят до готовности. Оставляют немного отвара для соуса, остальной сливают.

Свеклу охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 3-4 мм.

При отпуске поливают соусом.

Дата добавления: 2015-03-31