Блюда из мяса

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

348. Карп с луком и черносливом

	Брутто	Нетто
Карп
Масло растительное
Мука пшеничная
Лук репчатый
Яйца (желтки)	2 шт.
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Вино
Чернослив
Лимон
Выход

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

349. Отварная рыба под соусом

	Брутто	Нетто
Карп
Масло сливочное
Лук репчатый
Вино белое
Чернослив
Мука пшеничная
Сыр
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон
или яйцо	1½ шт.
Выход с лимоном с яйцом		1100/90 1100/60

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.

Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.

350. Заливное из рыбы

	Брутто	Нетто
Карп^1
Лук репчатый
Свекла
Морковь
Лист лавровый	0,18	0,18
Перец черный горошек	0,04	0,04
Соль
Выход

¹Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.

Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.

Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.

На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 - 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.

351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

	Брутто	Нетто
Говядина
Жир топленый
Лук репчатый
Томат-паста
Сахар
Кислота лимонная (жидкость)
или уксус
Сухари молотые
Пряники медовые
Соль
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Фасоль
Перец острый
или чеснок
Выход

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)

	Брутто	Нетто
Капуста		130/120^1
или виноградные листья		145/120^1
Мясо (говядина)
Рис		30^2
Яйца	1/5 шт.
Лук репчатый		24/18
Масло растительное
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Для соуса:
Сухари ржаные
Пряник медовый
Бульон мясной
Томат-паста
или изюм
Сахар	2,5	2,5
или мед
Кислота лимонная
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Масса готового соуса
Выход		216/100

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.

353. Цыплята с гарниром

	Брутто	Нетто
Цыплята
Масса тушеных цыплят	-
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Чеснок
Мука пшеничная
Помидоры
Бульон
Зелень петрушки
Артишоки
Горошек свежий
Выход		125/200

Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.

Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.

На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.

Дата добавления: 2015-03-31