Королевская каша

Цомблер из кабанины в соусе из плодов боярышника

Фазан жареный

• Фазан, печень и сердце фазана, шпик
• Масло 60 г
• Бульон 2 ст. л
• Лимонный сок 1 ч. л
• Можжевельник 5 сушеных ягод
• Соль по вкусу

Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания лимонный сок. Рекомендуется добавить в крем мелко растертые в ступке сушеные ягоды можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри. Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. л сливочного масла, поставить в духовку. За 10 мин до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан подрумянился. Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить бульоном либо смесью из 1 ст. л бульона и 1 ст. л белого вина. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.

• Спинная или почечная часть тушки дикого кабана
• Смальц 60 г
• Красное вино 0,5 л
• Сок 1 лимона
• Лук 3 шт
• Черный перец, душистый перец по 10 горошин
• Гвоздика 3 бутона
• Ягоды можжевельника 20 шт
• Чеснок 1 зубчик
• Лавровый лист, молотый имбирь, чернослив
• Мармелад 1 ст. л
• Корица, сахар, соль

Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из сухого красного вина, сока лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, черного и душистого перца, гвоздики, сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, имбиря и чернослива. Мясо мариновать 2-3 дня. На противне или в гусятнице растопить смалец, и погрузить в горячий жир слегка отжатое от маринада подсолнечное мясо, подрумянить со всех сторон. Добавить 1 большую нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив. Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки. Крепкий соус заправить мармеладом из плодов боярышника, добавить специи. Густой соус развести до нужной консистенции 2-4 ст. л маринада и, вскипятив, протереть через сито.

• Крупа краковская 1/4 л
• Яйца 5 шт
• молоко 1/2 л
• Масло 60 г
• сахар 150 г
• Изюм 150 г
• Ваниль, сахарная пудра

Краковскую крупу, растертую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и 1/2 палочки ванили. Кашу варить на слабом огне, не помешивая. Когда начнет густеть, поставить ее в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле, так как каша не должна подрумяниться. Кашу остудить, вынуть ванильную палочку. Растереть 4 сырых желтка и сахар до пышности, при желании можно добавить лимонную цедру. Растертые желтки соединить с охлажденной кашей, добавляя изюм, а затем крепко взбитую пену из 4 белков. Приготовленную таким образом кашу переложить в обильно смазанную маслом кастрюлю и снова поставить в умеренно нагретую духовку примерно на 40 мин. Запеченную кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья. Вишневый сироп можно подать отдельно.

Котлета свиная «Заглоба»

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.
Корейка свиная 1G8, масло топленое 20, клецки 100, соус «Заглоба» 150, перец, соль. Выход 125/100/150.
Приготовление соуса.
В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10—15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.
Масло топленое 70, масло сливочное 50, сливы консервированные 500, вино «Мадера» 150, бульон 600, мука пшеничная 70, томат-пюре 200, яблоки свежие 150, сахар 50. Выход 1000.

Дата добавления: 2015-03-31