Карп заливной, фаршированный кусками

1,20 кг карпа (1 рыба) «Бульон: 1 1/2 л воды • рыбные зачистки • 200 г овощей • 2 лавровых листа • 5 горошин душистого перца «Фарш: 250 г рыбного филе • 50 г лука • 30 г жира • 50-100 г шампиньонов • 20 г манной крупы • 30 г булки • 1/16-1/8 л молока • 1 яйцо • соль • перец «Желе: 1 л бульона • 10 г желатина • 2 белка • 1 ложка уксуса

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Надрезать кожу вокруг головы, не разрезая пищевода, удалить голову вместе с внутренностями. Внутренности выбросить. Карпа промыть, порезать поперечными кусками шириной в 2 см. Самые красивые, приблизительно, одинаковой величины куски отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употребить для фарша. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, костей, головы и пряностей. Посолить под конец варки. Шампиньоны очистить, промыть, снять кожу, срезать корешки, порезать как можно тоньше. Положить на разогретый жир, прибавить очищенный и нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10 минут. Булку вымочить в молоке. Процедить бульон. Приготовить фарш. Снять мякоть с головы, смешать с сырой мякотью, прибавить вымоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком, пропустить через мясорубку. Смешать с яйцами, манной крупой и двумя ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым). Уложить куски на мелкую тарелку, заполнить фаршем, обравнять ножом. Порции рыбы вложить на решетке в котелок для варки с тепловатым процеженным бульоном. Варить на слабом огне около 25 минут. Оставить в бульоне, пока полностью не остынет. Рыбу выложить, уложить на блюде. Осветлить желе (см. заливная рыба). Застывающим желе в два приема залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови и т. п. Охладить. Вместо шампиньонов можно взять 100 г свежих или 10 г сушеных, вымоченных в молоке и отваренных боровиков. Подавать с острым холодным соусом.

Кроме того, на столе, скорее всего, будет еще одна рыба - сельдь. И с нею - водка Выборова. В XIV столетии сельдь и водка появились в Польше одновременно. Будем считать этот факт исторической случайностью. Еще на Рождество в Польше пьют пиво - варецкое и гродзинское, стариннейших марок.

Кроме рыбного блюда, на столе появляются традиционная старопольская капуста, блюда из грибов, фруктовые взвары и компоты, ритуальная кутья и пироги. Думаете, капуста - это нечто овощное для облегчения пищеварения? Формально это действительно так. Ну, пробуйте. В это блюдо входят кислая капуста, свежая капуста, горох и тефтельки из размятого картофеля и толченых грецких орехов. Еще яйца, масло и пряности.

Первое место среди сладких печеностей занимают "перники", "маковцы", "бабы", пряное печенье. Наибольшей славой пользуются торуньские пряники "катажинки" - "катеринки". Их нынче ежегодно потребляют не менее двух тонн - притом, что многие их не покупают, а пекут дома по семейным рецептам. "Катажинки" выпекаются в формах с искусной резьбой, причем некоторые из форм копируются с оригиналов 1640 года! Приготовление теста в те времена было целым процессом. Тесто дозревало медленно, и в сыром виде могло храниться месяцами. Кадка с тестом нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные пряники (несладкие) идут как закуска к водке, сладкие и сдобные идут на десерт.

Торуньские катажинки (коврижки) ТИП
Изделия из теста
Из миндального
ТEХНОЛОГИЯ
духовка Страна
Республика Польша Количество персон
10 Время приготовления
долго (более 20 мин.) Ингредиенты:

мука		кг
корица		немного
цедра лимона		лимон
гвоздика		бутонов
кардамон		на конце ножа
масло сливочное		г
сода питьевая		г
ром		рюмка
яйца		шт
сахар		г
миндаль молотый		г
мед		немного

Рецепт:

Половину муки высыпать на стол, сделать в муке углубление и влить в него растопленный мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В еще теплое тесто добавить масло и хорошо вымесить, пока не остынет.

В рюмке рома развести соду, добавить в тесто. Сахар смешать со взбитыми яйцами, добавить к тесту, затем понемногу добавить оставшуюся муку и месить тесто руками не менее часа.

Затем вложить его в смазанную маслом посуду, ножом сравнять поверхность, накрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место на неделю. После этого можно вылепить коврижки, посыпать тертым миндалем и выпекать в духовке при средней температуре.Готовые коврижки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще 2 недели.

Изюминка рецепта:

Дата добавления: 2015-03-31