Технико-технологическая карта

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

В своей курсовой работе я разработала Технико-технологическую Карту на блюдо «Салат с подсушенными яблоками» ПРИЛОЖЕНИЕ 5.

Заключение:

В данной курсовой работе я рассмотрела историю и значение холодных блюд и закусок, описала современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных блюд и закусок, составила и разработала технологические и технико-технологические карты на новые блюда.

А также:

· Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;

· Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;

· Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;

· Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

· Развила творческие способности, и профессиональное мышление;

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые и полученные мною в ходе рассмотрения темы моей курсовой работы, будут полезны не только в теоретической работе, а так же будут полезны, при применении их на практике и решении с помощью них практически задач.

Список литературы

1. ГОСТ Р 53105 - 2007. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

1. ГОСТ Р 53104-2007 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
2. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продуктов общественно питания.
3. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
5. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. – М., Кулинар, 2001.
6. Вуколова М.В. Холодный цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
7. Сборник рецептур в граммах «Блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996.
8. Григорьев П.Я.“ Холодные блюда и закуски” 2007.
9. Алексей Смагин «Холодные закуски и блюда» 2006.
10. Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер “Холодные блюда и закуски” 2003г. Издательство: АСТ, Астрель

Холодные блюда и закуски сегодня являются очень актуальными.

Разнообразные по внешнему виду и вкусу холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, улучшению переваримости пищи организмом. Холодное блюдо само по себе может быть основным на завтрак или ужин (например, овощное рагу, икра, овощи фаршированные и др.). По возможности часть продуктов в закусках и холодных блюдах необходимо использовать в сыром виде (некоторые овощи, зелень).

Немаловажное значение имеет и внешний вид поданного блюда. Его украшают веточками свежей зелени, яркоокрашенными овощами или вареным яйцом, которые нарезают ножом (с волнистым или зубчатым лезвием), тонкими ломтиками мяса или рыбы. Таким образом, приготовление, дизайн и оформление холодных блюд и закусок является кропотливой работой Красивая подача холодных блюд и закусок является не просто готовкой, а своего рода искусством.

Дата добавления: 2015-03-31