Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70 %). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.
Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.
При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.
У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50 °С) і клейстеризується (при 65-68 °С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.
•Пам'ятайте: при зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.
Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фруктози) і дисахаридів (мальтози, сахарози).
Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.
Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).
При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.
При тепловій обробці білки зсідаються (50-70 °С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.
Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до нього молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.
До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лино-лева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) — солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни Вр В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).
Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза — фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза — фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який роз-
щеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.
Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.
Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев'яні копистки, вінчики, кондитерські мішки з наконечниками, кондитерські лопатки.
Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.
§ 2. Технологічні властивості борошна
Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової — закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.
"Сила " борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.
* Пам'ятайте: хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє.
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю.
Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.
Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
* С м а к борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
§ 3. Розпушувачі тіста
Українська кухня багата виробами з різних видів тіста — дріжджового і без-дріжджового. Якість виробів залежить від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продук-
ти, які виділяють газоподібні речовини, — дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній — і механічне збивання тіста.
Дріжджі — це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.
В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі — "підходить".
Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають мажучу консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб відновити їх підйомну силу.
Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.
Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода харчова (питна) — це двовуглекислий натрій — білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.
Вуглекислий амоній — також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.
Механічне збивання застосовують для приготування тих видів тіста, в рецептуру яких входять продукти (молоко, яйця), що містять речовини, здатні утворювати емульсії або піноподібну структуру. Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які обволікаються плівками з частинок продукту, який збивають, збільшується в об'ємі, а утворення емульсії в тісті робить його однорідним і сприяє утриманню повітря. Механічне розпушування застосовують при приготуванні тіста для налисників, бісквітного, заварного і білкового.
§ 4. Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м'ясна з цибулею, І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 1709/1258 або свинина — 1303/1110, баранина, козлятина — 1676/1198, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 119/100, маса пасерованої цибулі — 50, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід— 1000. Начинку можна приготувати також з вареного м'яса. Для цього його охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку разом з пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, білий соус і все перемішують.
Начинка м'ясна з яйцем. У готову м'ясну начинку додають посічені круто зварені яйця, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 1477/1087, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, яйця — 129, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка м'ясна з рисом. У готову м'ясну начинку додають розсипчасту рисову кашу, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 1359/1000 або свинина — 1035/882, баранина, козлятина — 1331/952, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 100, маса вареного рису — 280, борошно пшеничне — 8, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000. Начинка м'ясна з рисом і яйцем. Готову м'ясну начинку з'єднують з посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.
Яловичина (котлетне м'ясо) — 1207/888 або свинина — 920/784, баранина, козлятина — 1183/846, маргарин столовий — 40, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, рис — 75, маса вареного рису — 210, борошно пшеничне — 9, яйця — 86, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 10, петрушка (зелень) — 9/7. Вихід — 1000. Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 3 см
на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль, перець, перемішують.
Легені — 1389/1278 або серце - 1804/1533, печінка (яловича) — 1630/1353, маргарин столовий — 60, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,5, сіль- 10. Вихід - 1000. Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. Окунь морський — 1555/1026 або тріска — 1405/1026, сом (крім океанського) — 2280/1026, судак — 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, — 1115/1026, маса готової риби — 841, цибуля ріпчаста — 150/126, маса пасерованої цибулі — 63, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 100, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль- 12. Вихід - 1000. Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову кашу й перемішують.
Окунь морський — 1136/750 або тріска — 1027/750, сом (крім океанського) — 1667/750, судак — 1563/750, філе сазана, яке випускається промисловістю, — 815/750, маса готової риби — 615, рис — 120, маса вареного рису — 336, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, маргарин столовий — 40, петрушка (зелень) — 9/7, перець чорний мелений — 0,5, сіль — 12. Вихід — 1000. Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.
Сир — 990/980, яйця - 36, сіль - 10. Вихід — 1000. Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб).
I спосіб: сир — 808/800, яйця — 100, цукор — 80, родзинки — 51/50. Вихід - 1000.
II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор — 90. Вихід — 1000. Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло,
сіль- 10. Вихід - 1000. Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій — може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
•Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолодже ну: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Капуста білоголова свіжа — 1500/1200, маргарин столовий — 70, маса готової капусти — 900, яйця — 100 або цибуля ріпчаста — 238/200, маргарин столовий — 30, маса пасерованої цибулі — 100, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід— 1000. Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Капуста білоголова свіжа — 834/6677, жир тваринний топлений харчовий — 40, маса готової капусти — 500; картопля — 564/423, маса протертої вареної картоплі — 410, цибуля ріпчаста — 238/200, маса пасерованої цибулі — 100; жир тваринний топлений харчовий — 30, сіль — 10. Вихід- 1000. Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону — 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.
Капуста квашена — 1589/1112, маргарин столовий — 48; маса готової капусти — 945, цибуля ріпчаста — 95/80, маргарин столовий — 12, маса пасерованої цибулі — 40, цукор — 15, перець чорний мелений — 0,2, петрушка (зелень) — 14/10, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.
Картопля — 1045/784, маса вареної протертої картоплі — 760, цибуля ріпчаста — 250/210, сало шпик — 198/190, маса пасерованої з салом цибулі — 250, сіль — 10. Вихід — 1000. Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.
Гриби сушені — 410, маса варених грибів — 820, маргарин столовий або олія — 50, цибуля ріпчаста — 100/84, маса пасерованої цибулі — 42, борошно пшеничне — 10, перець чорний мелений — 0,2, сіль — 20. Вихід- 1000. Начіуїка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку. Вишні — 1550/1240, цукор — 150. Вихід — 1000.
I [ спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при без перервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90- 95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Вишні — 1013/810, цукор — 190, крупа манна — 70. Вихід — 1000. Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.
Яблука свіжі — 1150/1012, цукор — 300. Вихід — 1000.
II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують ски бочками або кубиками і пересипають цукром.
Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200. Вихід — 1000. Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв, залишають на 3-4 год для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.
Мак — 375, мед - 375. Вихід - 1000.
* Д о начинки з маку можна додати манну крупу: вона поглине надлишок вологи.
Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і обшпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.
Квасоля — 143/140, картопля — 550/412, мак — 300, сіль — 10, цукор — 30. Вихід - 1000. Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі — коми.
Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її приготування у горшик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.
Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в'язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.
Борошно гречане — 100, вода — 300, сало — 25, сіль за смаком. Соломаха (саламаха, соломата, саламата) — кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м'ясоїд — смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).
Мамалиґа — страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приготування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб воно обварилося повністю. Якщо мамалиґу робили з дрібних круп, то їх посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на слабкому вогні. Потім розтирали мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудочки. їли її, як і лемішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалиґа була також замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах — кулешею. їли її з овечою бринзою і з сиром. Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у XIX ст., то можна вважати мамалиґу відносно пізнім явищем в культурі українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.
Мамалиґа з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно підсмажують у маслі (щоб не змінився колір). Потім при безперервному помішуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з молоком або вершковим маслом. Борошно кукурудзяне — 90, вода — 270, масло вершкове — 15 або молоко — 200. Кулеша — страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиґи. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимішують і доводять до готовності.
Подають кулешу з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією. Можна подавати її до борщу.
Борошно кукурудзяне — 100, молоко свіже — 200 або кисле — 200 (сметана — 30, сало — 20, олія — 20), сіль за смаком. Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хв. Коли кулеша звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою.
Кукурудзяне борошно — 100, вода — 200, масло вершкове — 16,6, бринза — 10, сіль за смаком. Вареники — улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця — сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.
У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата — породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначно символізували продовження роду.
Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називались вареники з піском.
Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).
Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих — щоб допомагали, злих — щоб не шкодили.
З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково — на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону — для налагодження контакту з потойбічним світом.
Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинка з риби — жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.
*Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі.
Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги".
Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.
Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають
холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12. Вихід- 1000. Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.
Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця — 57, сіль — 12. Вихід — 1000. Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, сметана — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000. Тісто для вареників по подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.
Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль - 12. Вихід - 1000. Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (температура 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль-10. Вихід -1000. Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:
— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.
— Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.
— Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
— Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.
Вареники з картоплею і шкварками (Фото 12). З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єдну-
ють, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв при слабкому кипінні.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.
Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185,
подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).
Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.
Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.
Тісто для вареників — 82; для начинки: сир — 51/50, крупа гречана — 20, маса каші — 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик — 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом — 13; маса начинки — 103; маса напівфабрикату — 185, маса готових вареників — 200; для поливки: цибуля ріпчаста — 13/11, сало шпик — 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом — 13, сметана — 7, маса поливки — 20. В и х і д — 230. Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7x7 см. Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре перемішують.
Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв, потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.
Тісто для вареників — 82, начинка — 103, маса сирих вареників — 185; маса варених вареників — 200; масло вершкове — 5, сир — 50,5/50, яйця — 5, сметана — 25, цукор — 5. Вихід — 250.
"Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.
♦Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.
Буцики (Фото 13). З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують невеликими квадратиками і з'єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
Галушки (Фото 14) — дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.
Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".
Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем — "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви — локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.
Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром З х 3 см або 4x4 см.
Борошно пшеничне — 640 (у тому числі на підпил — 40), яйця — 40, молоко або вода — 320, сіль — 10. Вихід — 1000.
Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-Ю хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.
Борошно пшеничне — 500, молоко або вода — 500, яйця — 50, сіль — 10. Вихід - 1000.
Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.
Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.
Маса напівфабрикату галушок в'язких — 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких — 170, готових галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5 або сметана — 30, або соус — 50. Вихід з маслом — 240, зі сметаною — 235, з соусом — 255. Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.
Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.
Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.
Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.
Тісто для галушок — 90, начинка — 90, борошно на підпил — 3, маса напівфабрикату — 180, маса варених галушок — 200, масло вершкове (для заправи) — 5, масло вершкове (для поливки) — 5. Вихід — 210. Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.
Маса напівфабрикату галушок в'язких — 75, маса готових галушок — 100, масло вершкове (для заправи) — 3, масло вершкове (для змащування) — З, сир — 101/100, цукор — 20, сметана — 30, яйця — 4. В и х і д — 230. Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.
Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі.
Борошно пшеничне вищого сорту — 35, яйця — 10, вода — 7, маса варених лазанок — 100, сало шпик — 31/30, сир свіжий — 16/60, сметана — 30. Вихід — 220. Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв, щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посиланий борошном, розкачують шаром завтовшки 1-1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посилані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год при температурі 40-50 °С.
Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів. Борошно пшеничне — 875, борошно для підсипання — 60, яйця — 250, вода — 175, сіль — 25. Вихід підсушеної локшини — 1000. Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води (поло-
,6.55
вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою — з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.
Борошно пшеничне — 416, молоко або вода — 1040, яйця — 83, цукор — 25, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія — 16). Вихід — 1000.
* Т і с т о для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.
♦Готове тісто для налисників повинно злегка "обволікати" вінчик і стікати з нього.
Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішують, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.
Борошно пшеничне — 200, крохмаль картопляний — 220, молоко — 1000, яйця — 80, цукор — ЗО, сіль — 8, маса тіста — 1538, сало шпик — 20,8/20. Вихід - 1000. Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином. Налисники-напівфабрикат — 100, начинка — 94, маса напівфабрикату — 194, маргарин столовий або кулінарний жир — 10, маса смажених налисників з начинкою — 175, масло вершкове — 10. Вихід — 185. Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-Ю хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.
Налисники з гарбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гарбуза. Далі так, як описано вище.
Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.
Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат — 100, для начинки: гарбуз — 81/57, масло вершкове — 5, цукор — 5, маса начинки — 50, маса напівфабрикату — 150, маргарин столовий — 6 або кулінарний жир — 5, маса смажених налисників з начинкою — 135, цукрова пудра — 5. Вихід — 140.
♦При смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі.
*Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.
Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом чи оселедцем).
Борошно пшеничне — 33, борошно гречане — 33, яйця — 10, цукор — З, маргарин столовий — 3, молоко або вода — 120, сіль — 1,5, маса тіста — 195, жир тваринний топлений харчовий або олія — 4, або маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 чи сметана — 20 (джем, повидло — 20,2, мед — 15,2 або оселедець — 52). Вихід з маслом — 160, сметаною — 170, джемом, повидлом — 170,2, медом — 165,2, оселедцем — 202. Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв, потім кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.
Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною. Борошно пшеничне — 70, яйця — 5, кисле молоко (кефір) — 120, цукор — 5, сода — 0,5, сіль — 1,5, маса тіста — 195; маргарин столовий — 5, маса смажених млинців — 150; масло вершкове — 10 або сметана — 20. В и х і д: з маслом — 160, зі сметаною — 170. Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.
Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).
Вимоги до якості страв із борошна. Кашоподібні страви повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.
Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, начинки — відповідає певній начинці. Консистенція оболонки — щільна, м'яка, начинки — соковита, м'яка.
Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового.
Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум'яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки — хрустка, еластична.
Млинці — вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.
Присканці (оладки) — форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посилані цукровою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі — жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирівнюється).
§ 6. Вироби з тіста
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб — усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода — козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша — їда наша", "Дурне сало без хліба" — такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до най-популярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.
Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.
В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.
Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.
Коровай (Фото 15) — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуально язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших
днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько — "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі". Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:
А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше.
Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:
Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.
Калач (Фото 16) — пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля. На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали:
Ой глянь, Оксано, крізь калач Карими очима та й заплач.
Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво. їх несли як гостинець, давали па одвідинах породіллі — молодій матері.
Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто.
Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.
Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.
Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюю-чих бактерій.
Тісто можна готувати і заварним способом — частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.
Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового — хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.
Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочно-кислі бактерії, які викликають молочно-кисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.
У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочно-кислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.
Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочно-кислих бактерій — 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.
Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.
Дріжджове тісто. Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби,
Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Борошно пшеничне вищого сорту — 633, цукор — 44, маргарин столовий — 19, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 300. Вихід — 1000. Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.
Борошно вищого сорту — 605, цукор — 39, маргарин столовий — 20, сіль — 10, дріжджі (пресовані) — 19, вода — 332. Вихід — 1000.
*Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються, темно-бурого кольору. Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.
Опарне дріжджове тісто (здобне) (рис. 139). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.
В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або я
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление
Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейс-теризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до ЗО % всієї вологи.
Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20-30 % від маси борошна.
§ 4. Приготування начинок
Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в'язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.
вина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.
Налисники з начинкою — прямокутної форми з добре підрум'яненою поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки — хрустка, еластична.