Щука фаршированная

Рыба, мясо, птица

1 щука массой примерно 1 кг, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 50 г булки, 1/2 стакана молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 50 г масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются повреждения или порезы, их необходимо зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, кореньев и приправ сварить бульон, посолить его только в конце варки, процедить. Для приготовления рыбной массы пропустить через мясорубку мякоть щуки, размоченную в молоке и отжатую булку, пассерованный лук, все перемешать, добавить к этой массе желтки, манную крупу, приправить измельченным мускатным орехом, черным молотым перцем, солью. Фарш перемешать, хорошо взбить. Кожу щуки заполнить не слишком плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно по желанию припустить рыбу в небольшом количестве воды.

Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, листьями салата, свежими огурцами и помидорами. Отдельно подать хрен, горчицу, майонез.

РЫБА В КЛЯРЕ Филе рыбы, жир кулинарный или растительное масло для жарения.

Для кляра: 200 г муки, 4 желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Рыба в кляре – вкусное блюдо. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится сочной, ароматной и аппетитной. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт. Обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.

СУДАК В ТЕСТЕ 1 кг рыбного филе, 20 г соли, 50 г муки, 200 г жира для жарения.

Тесто: 200 г муки, 3 яйца, 200 г пива, 50 г растительного масла, 5 г соли.

Приготовление теста: желтки смешать с пивом и солью, добавить муку и замесить тесто, в него ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз.

Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ 200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный перец по вкусу.

Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ 500–600 г говядины, 3–4 моркови, 1 брюква или репа, 1 маленький кочан капусты, 500 г картофеля, соль, зелень.

Мясо залить холодной водой так, чтобы вода едва покрывала его. Быстро довести до кипения, снять накипь, посолить и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавить целую или разрезанную пополам морковь, ломти брюквы и капусты. Картофель лучше отварить отдельно, тогда бульон останется прозрачным.

Отваренное мясо нарезать поперек волокон на небольшие ломтики и подать вместе с овощами на стол. Оставшийся бульон можно подать также в чашке или приготовить из него соус. К этому бульону подходят более острые соусы, например, сметанный соус с луком, сметанный соус с хреном.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ 500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.

Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ 300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 столовые ложки жира для жарения.

Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10–15 минут поставить в разогретую духовку.

Подавать с огурцами и помидорами, свежими или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервированной алычой.

ЛАНГЕТ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 500 г мякоти говядины или полуфабриката «Антрекот», соль, перец, сок 1/2 лимона или сок лимонной кислоты, 2 столовые ложки муки, 30 г жира, 2 стакана мясного бульона или воды, 100 г сметаны.

Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, сильно отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 30 минут. Затем ломти мяса слегка посыпать солью, перцем, обвалять в муке и жарить в разогретом жиру, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок. Обжаренные куски мяса положить в посуду для тушения. На сковороду налить горячей воды и залить этой водой куски мяса. Тушить до полной готовности. Перед тем, как снимать с огня, добавить сметану. Соус заправить солью и перцем. Мясо подать на стол вместе с соусом.

На гарнир подать вареный или жареный картофель, вареные овощи и салат из свежих овощей.

ШПИГОВАННОЕ ФИЛЕ 1 кг говяжьего филе, 100–200 г шпика, соль, перец, 60 г сливочного масла или жира, 100 г сливок.

Мясо очистить от пленок и густо нашпиговать тонкими брусочками шпика, натереть солью, дать постоять 30 минут и подрумянить на плите, на сковороде в разогретом жиру или масле. Затем положить мясо на противень, подлить немного воды и продолжать жарить в духовке, время от времени поливая соусом.

Если вы хотите, чтобы мясо изнутри получилось розоватым, жарьте его в духовке не дольше 20–25 минут. Чтобы мясо полностью прожарилось, требуется не менее 40 минут.

Шпигованное филе может быть приготовлено также в фольге. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соусом. Сервировать вместе с жареным картофелем, тушенной в масле морковью, зеленым горошком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ 500 г постной баранины, соль, перец, 1 лавровый лист, тимьян, 400 г репчатого лука, 1 кг картофеля, зелень.

Мясо нарезать на кубики, положить в гусятницу, посыпать солью, перцем и кольцами репчатого лука. После этого залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала мясо с луком. Варить под крышкой на слабом огне, пока мясо почти не будет готово. Затем положить нарезанный картофель, еще немного посолить, накрыть крышкой и варить до полной готовности.

Сервировать в гусятнице. Сверху посыпать зеленью. На гарнир подать кисло-сладкий салат.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ, МАРИНОВАННОЙ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ 1 кг мякоти баранины, 2 столовые ложки ягод можжевельника, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка муки, соль, 60 г жира, 1 стакан молока.

Ягоды можжевельника истолочь, смешать с уксусом и натереть полученной смесью мясо. Мясо оставить на 24 часа в закрытой посуде, время от времени поворачивая его и поливая маринадом (мясным соком).

Перед тем, как жарить, удалить можжевеловые ягоды и обсушить мясо хозяйственной бумагой. Затем положить мясо в гусятницу, подрумянить его со всех сторон в горячем жиру, посыпать солью, добавить муки и немного позднее подлить молока. Жарить мясо, время от времени поливая его жидкостью и добавляя молоко. Под конец добавить разведенную в молоке муку.

Подать с отваренным картофелем, фасолью, свекольным салатом.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ 300 г баранины, жир для жарения, 500 г моркови, 2 головки репчатого лука, горсть изюма, тмин, соль, зелень укропа или петрушки.

Баранину нарезать кубиками по 20–25 г, обжарить в жире до зарумянивания, положить в глубокую сковороду, добавить морковь, нарезанную кубиками, обжаренный до золотистого цвета, нарезанный соломкой репчатый лук, тщательно промытый и перебранный изюм, посолить и, по желанию, добавить тмин. Тушить на слабом огне, прикрыв посуду крышкой.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С БОБАМИ 300 г баранины, 400 г бобов, соль, корень и зелень сельдерея, жир для жарения.

Бобы вымыть, замочить в воде, сварить до мягкости, добавить баранину, нарезанную кубиками, обжаренную до образования румяных корочек, и нашинкованный соломкой, обжаренный до золотистого цвета корень сельдерея, посолить, перемешать и довести до готовности в духовке, прикрыть посуду крышкой.

Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

ТУШЕНЫЕ КУСКИ ТЕЛЯТИНЫ (РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ) 750 г грудинки, лопатки или шеи, 1 столовая ложка жира, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 2 стакана бульона или воды, соль, перец, 1/4 лаврового листа, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка лимонного сока или белого вина, 1–2 столовые ложки сметаны.

Мясо нарезать вместе с костью, слегка подрумянить в горячем жиру. Лук и петрушку или сельдерей нашинковать и подрумянить вместе с мясом, залить мясо двумя стаканами воды или бульона, добавить пряности и тушить под крышкой 3/4–1 час. Муку смешать с малым количеством холодной воды и 5–6 минут варить вместе с жидкостью, в которой тушится мясо. Соус заправить, добавить сметаны.

На гарнир можно подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ 600 г телятины (мякоти), 2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 1 головка лука, перец, 1 лавровый лист, соль, ломтики лимона или маринованного яблока, каперсы или оливы.

Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски, слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином. Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 чайной ложки молотого перца и толченым лавровым листом. Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску, полить оставшимся маслом. Подержать 6–8 часов в холодном месте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том же масле на слабом огне до образования светло-коричневой корочки (каждый кусок 12–15 минут). Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимона или маринованных яблок, а также каперсы или оливы.

ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С МАСЛОМ 500 г телятины (мякоти), соль, перец, 100 г масла, 2–3 столовые ложки зелени петрушки или сельдерея, 1 столовая ложка жира, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сметаны.

Мясо нарезать на тонкие ломтики, отбить, посыпать солью и перцем. Масло смешать с зеленью, сформовать в виде продолговатых морковообразных кусков. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15–20 минут. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муки и сметаны, приготовить соус и подать его отдельно на стол.

На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ 600 г телятины (мякоти), сок, отжатый из 1/2 лимона, 1 столовая ложка жира, 1 стакан сливок, (4–5 поджаренных ломтиков белого хлеба).

Нарезать мясо поперек волокон на ломтики, сильно отбить, чтобы кусок стал тонким, сбрызнуть лимонным соком и выставить на 1/2 часа под крышкой в холодное место. Ломтики мяса обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Затем подлить подсоленной горячей воды или бульона и держать на огне в посуде, накрытой крышкой, или в духовке до полной готовности (20–30 минут). За 10 минут до конца варки добавить сметану. Готовые ломтики мяса выложить на подогретое блюдо или на поджаренные ломтики белого хлеба, соус подать на стол отдельно в соуснике. К соусу можно добавить также томатное пюре или пряный соус.

БУЖЕНИНА Окорок или небольшую его часть вымыть, надрезать кожу острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить примерно 1/2 стакана воды и поставить в нагретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Обычно для приготовления блюда достаточно 1,5 часа. Важно при этом не пересушить верхнюю корочку, вот почему нужно прикрыть мясо плотной бумагой. Подавать блюдо к праздничному столу с маслинами, моченой брусникой, лимоном, брюссельской или цветной капустой, огурцами, маринованной сливой, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

ПАНИРОВАННЫЕ ЛОМТИКИ СВИНИНЫ 4–5 ломтиков постной свинины (корейки), соль, перец, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, молотые сухари, 2 столовые ложки жира, (2 столовые ложки сметаны).

Ломтики мяса слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яйцо взбить с молоком. Ломтики мяса опустить сначала в смесь молока с яйцом, затем в молотые сухари и обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до образования светло-коричневой корочки. Налить на сковороду немного бульона, при желании добавить сметану, проварить. Полученным соусом полить ломтики мяса или же подать на стол в соуснике.

На гарнир подходит жареный или запеченный картофель, тушеная или квашеная капуста и печеные яблоки.

ЗРАЗЫ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ 500 г свинины (мякоти), 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, по 3 столовые ложки топленого сала и сливочного масла, соль.

Для начинки: 200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 2 головки репчатого лука, 100 г ветчины, 3 столовые ложки густого молочного соуса.

Мясо нарезать поперек волокон и отбить до толщины 3–4 мм, придав форму прямоугольников, положить начинку и завернуть изящные «сигаретки», посолить, обвалять во взбитом яйце, затем в сухарях, обжарить на сковороде в разогретом жире до зарумянивания, довести до полной готовности в духовке.

Для начинки нарезать тонкой соломкой грибы (сушеные предварительно отварить), ветчину, смешать с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, посолить, заправить густым соусом.

БИТОЧКИ ИЗ БАРАНИНЫ 225 г мелко нарезанного лука, 225 г провернутой в мясорубке баранины, 4 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 1 столовая ложка зерен тмина, соль, молотый черный перец, 225 г нарезанных дольками помидоров, 225 г нарезанных кружочками огурцов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 столовой ложки сахара.

Смешайте мясной фарш с половиной нарезанного лука, половиной зелени петрушки, тмином. Посолите и поперчите. Слепите 8 шариков. Из оставшихся ингредиентов приготовьте салат: соедините лук и петрушку с помидорами, огурцами, оливковым маслом, лимонным соком и сахаром. Жарьте или запекайте мясные биточки в течение 10 минут. Подавайте с овощным салатом и поджаренными кусочками хлеба.

КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ 500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки. Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой, цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, маслинами, дольками лимона, зеленью петрушки.

ТУШЕНАЯ КУРИЦА 1 курица, 3 столовые ложки масла, соль, молотый перец, 2 стакана воды или бульона, 1 лук-порей или головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 столовая ложка лимонного сока или вина, 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Подготовленную курицу натереть изнутри солью, тушку заправить и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6–8 минут, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходит отварной рис или картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

ЖАРЕНОЕ ФИЛЕ КУРИЦЫ, ИНДЕЙКИ ИЛИ ФАЗАНА (КОТЛЕТЫ) 4 филе птицы (без кожи), соль, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 4 ломтика белого хлеба, зелень, (1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей).

Отделить внутреннюю, светлую часть филе от более темной внешней и удалить пленки и сухожилия. У большого филе вырезать кость-вилку и отрубить утолщенную часть косточки крыла, оставшуюся часть очистить. В мякоти большого филе сделать продольный разрез и вложить в него маленькое филе. Придать мясу овальную форму, посыпать его солью и поджарить. Таким образом приготовляются так называемые натуральные котлеты. До жарки их можно сначала опустить во взбитое яйцо, а затем обвалять в молотых сухарях или нарезанном маленькими кубиками мягком белом хлебе и приготовить панированные котлеты. Поджаренное на сливочном масле филе положить на жареные ломтики белого хлеба, смазать растопленным сливочным маслом и сразу подать на стол.

Гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем и тушеными овощами с нежным вкусом, морковью, горохом, цветной капустой.

ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ 600 г куриного мяса или индейки (мякоти), соль, лимонный сок, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки жира, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 столовая ложка томатного пюре, 1 чайная ложка пряного соуса, 6–8 картофелин, 2 стакана бульона, зелень, 1 яблоко или 1 столовая ложки яблочного пюре.

Мякоть нарезать на порционные куски, из костей сварить бульон и заправить. Мясо посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Добавить нарезанные кружочками коренья, слегка подрумянить их. Залить бульоном и тушить на плите или в духовке до полной готовности. Заправить тушеным в жире томатным пюре, пряным соусом и яблочным пюре.

Положить на блюдо отдельно от мяса жареный картофель, поверх него – ломтики мяса и овощи. Сверху посыпать зеленью.

КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ЖАРЕННАЯ НА СТОЛЕ (ФОНДЮ) 1 курица или 1 кг индейки, 1 кг растительного жира или масла, соль, молотая паприка или перец, холодные соусы: майонез, соус «Охотничий», пряные соусы и др.

Срезать мясо с костей и нарезать маленькими кубиками. Поставить на стол металлический поднос, на него электроплитку или подставку для приготовления фондю. Растительное масло, предварительно разогретое на кухне, поместить на электроплитку. Куски мяса разложить по маленьким мискам. Кроме миски с мясом, перед каждым сидящим за столом ставят мисочку с холодным соусом. Каждый сидящий за столом должен сам нанизать куски мяса на длинные вилки-фондю или шампуры и жарить в разогретом масле (по одному шампуру). Продолжительность жарки составляет в среднем 2–3 минуты. Горячее мясо посыпать солью и перцем, куски мяса обмакивать в соус и есть с черным или белым хлебом. На гарнир подходят различные салаты в маринаде.

КУРИЦА С БЕКОНОМ 4 куриные грудки (700 г), 225 г сыра (мягкий сорт), 175 г тонко нарезанного бекона, 2 измельченных зубчика чеснока, 25 г изюма, соль, молотый черный перец.

Разомните сыр с чесноком и изюмом. Хорошо поперчите и посолите. Положите полученную массу под кожу куриных грудок. Оберните каждую грудку кусочком бекона. Запекайте 20 минут в сильно разогретой духовке. Подавайте в горячем виде.

РИЗОТТО 50 г сливочного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 225 г репчатого лука, немного зеленого лука, 225 г мелко нарезанных грибов (шампиньоны), 225 г корня сельдерея, 225 г риса (желательно длинного), 175 г копченой колбасы (салями), 150 мл белого вина, 450 мл горячего куриного бульона, 3 столовые ложки тертого сыра.

Распустите масло в сковороде с толстым дном. Добавьте нарезанный лук и чеснок. Пассеруйте лук 7–10 минут. Положите в сковороду измельченный корень сельдерея и грибы. Пожарьте 2–3 минуты. Перемешайте с рисом, салями и вином, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока рис не впитает вино полностью. Уменьшите огонь. В течение 25 минут вливайте бульон небольшими порциями так, чтобы вся жидкость впитывалась рисом после каждой добавки. Перемешайте с зеленым луком и сыром.

ШАШЛЫК ИЗ ОВОЩЕЙ 350 г баклажанов (1 штука), 350 г помидоров, 350 сыра, 4 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, небольшой пучок базилика, кетчуп.

Нарежьте баклажан и помидоры колечками. Тонко нарежьте сыр. Смажьте кусочки баклажана растительным маслом и поджарьте, чтобы они зарумянились с обеих сторон. Поперчите. На каждый кусочек баклажана положите листик базилика, кружок помидора и кусочек сыра. Сделайте таким образом башенку. Скрепите «строение» тонкой длинной палочкой. Полейте кетчупом. Поместите в сковороду. Запекайте в сильно разогретой духовке 10–15 минут.

ЖЮЛЬЕН ИЗ ПТИЦЫ «Жюльен» в переводе с французского языка означает «нарезанное соломкой». Жюльен готовят из мяса птицы, грибов, овощей.

300–400 г куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столовая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.

Для приготовления соуса муку подсушить на сковороде, не обжаривая ее, добавить сливочное масло, понемногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения. Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1, довести до кипения, залить им мелко нарезанное куриное мясо, запечь в духовке.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА 1 цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла, помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петрушки, соус ткемали или чесночный.

Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать с обеих сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3–4 дольки чеснока, залить горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана), поставить на 2–3 часа настояться.

КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА ЗАПЕЧЕННЫЕ Куриные окорочка, 1 головка чеснока, майонез, зелень укропа.

Куриные окорочка посолить, натереть измельченным чесноком, положить на 1–2 часа в холодильник, затем выложить на противень или в большую глубокую сковороду и запекать до готовности в духовке, часто поливая выделившимся соком и жиром. Готовность блюда проверить прокалыванием окорочков вилкой или иглой, если вытекающий сок красный – блюдо не готово, прозрачный сок – показатель его готовности.

Примерно за 10–15 минут до готовности окорочка можно сбрызнуть майонезом и продолжать запекание до образования золотистой корочки.

Подавать блюдо к праздничному столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, в качестве гарнира подавать отварной картофель, моченую бруснику или райские яблочки, маринованную сливу, домашние разносолы.

КУРИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ 1 тушка птицы (курица, индейка), 1 кг соли.

Тушку птицы подготовить по всем правилам (т. е. натереть мукой, опалить, тщательно вымыть снаружи и изнутри, обсушить салфеткой), насыпать на противень 1 кг крупной соли, положить на брюшко подготовленную птицу, поставить в духовку запекать. Птица пропитается в парах соли и возьмет ее столько, сколько нужно. Примерно через полчаса тушку перевернуть брюшком вверх и продолжать запекать до готовности. Запеченная на соли птица имеет равномерно заколерованную золотистую поверхность, вкусное мясо, долго и хорошо сохраняется (до трех суток). Приготовленную таким способом птицу можно взять в дорогу, путешествие или другие дальние поездки.

УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ 1 утка, 1 кг квашеной капусты, сахар, соль, черный молотый перец и горошком, жир для жарения.

Утку нарезать на куски, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде в разогретом жире до образования румяных корочек. Квашеную капусту потушить до мягкости в лотке с добавлением воды или бульона. Положить в капусту обжаренные куски утки и тушить под крышкой до полной готовности, незадолго до окончания тушения приправить сахаром, солью и пряностями.

КРОЛИК ЖАРЕННЫЙ 500 г крольчатины, 50 г шпика или свиной грудинки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла (маргарина).

Задние ножки кролика нашпиговать свиным салом или свиной, копченой грудинкой, посолить, смазать сметаной, жарить на противне или в лотке в духовом шкафу до готовности. Подавать к праздничному столу с моченой брусникой, райскими яблоками, жареным картофелем, брюссельской капустой, ломтиками лимона, зеленью.

РАГУ ИЗ КРОЛИКА 600 г кролика, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 60 г картофеля, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить в жире, положить в кастрюлю. Нарезанные морковь, лук, корень петрушки, картофель обжарить, все овощи присоединить к кролику, приправить солью, перцем, тушить примерно 30–40 минут.

Подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ 8–10 тонких ломтиков ветчины или копченой корейки, 4–5 шт. лука-порея или моркови, 1 столовая ложка маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчичного порошка, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1–2 яйца, соль, перец, красный перец, рубленая зелень петрушки, 2 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра.

Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить спичкой и положить на противень или в огнеупорную форму. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу. Добавить жидкость и сметану, варить 8–10 минут и приправить. Соус слегка остудить и прибавить к нему яйца и зелень. Вылить соус на трубочки из ветчины, сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в горячей духовке (при температуре 225 °C) до образования светло-коричневой корочки.

Гарнир: жареный картофель, салат из огурцов или помидоров.

ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ 8–10 помидоров, соль, красный перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 250 г постной ветчины или нежирной колбасы, 1 головка лука или лука-порея, 2 вареных яйца, 3 столовые ложки сметаны, (3 столовые ложки отварного рассыпчатого риса).

У помидоров удалить сердцевину, посыпать изнутри солью и перцем. Ветчину или колбасу изрубить или пропустить через мясорубку. Рубленый лук поджарить в 1 столовой ложке масла до прозрачности. Ветчину, лук, измельченное яйцо и рис смешать со сметаной. Наполнить помидоры смесью, сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать на противне или в форме, залив помидоры бульоном, в течение 20–30 минут в духовке при температуре 200 °C. Соусом служит оставшийся на противне бульон, в который можно добавить сердцевину помидора.

Сервировать с отваренным или жареным картофелем, огуречным или зеленым салатом.

КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ 1 стакан пропущенной через мясорубку печенки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 яйца, 4–5 столовых ложек молотых сухарей, соль, перец.

Жареную печенку трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около часа, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ 400 г печенки, 60 г жира, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 2 стакана воды или бульона, 1 столовая ложка пряного соуса, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, перец.

Очищенную печенку разрезать на брусочки толщиной в 1 см и длиной 4–5 см и слегка прожарить в разогретом жире. Посыпать солью. Печенку переложить в гусятницу. В жире, в котором жарилась печенка, прогреть лук и муку, и варить несколько минут, постепенно добавляя горячую воду. Затем соединить с пряным соусом, сметаной, приправить, вылить в гусятницу и тушить несколько минут вместе с печенкой.

Подавать на стол с жареным картофелем и кисло-сладким салатом.

РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ Отваренный с кореньями и пряностями рубец, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра.

Отваренный рубец тонко нашинковать, смешать с мелко нарезанным, обжаренным в масле репчатым луком. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать, хорошо прокипятить. Полученным соусом заправить рубец, переложить в металлическое блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке до зарумянивания.

Подавать блюдо горячим в той же посуде, в которой оно запекалось. Отдельно можно подать грибной соус.

Дата добавления: 2015-03-31