Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Обработка рыбы




В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, соленой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

По характеру кожного покрова рыба разделяется на чешуйчатую (судак, лещ, щука, кета, линь и др.), бесчешуйчатую (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными жучками (рыба осетровых пород — осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, различают рыбу с костным скелетом и с хрящевым хребтом, а также по размерам: крупную, среднюю и мелкую.

Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), вымачивание (соленой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов.

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом — налима, угря, крупного сома — снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой (крупную рыбу используют целой туш-

кой только для приготовления банкетных блюд).

Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют - срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей (При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи.) (чистое филе). Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

Иногда рыбу весом 1—1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

Для приготовления фаршированной рыбы (глазным образом судака или щуки) порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.



Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.

Полуфабрикаты из рыбы

В зависимости от кулинарного назначения в тепловую обработку рыба поступает после разделки целыми тушками, звеньями (осетровые), порционными или мелкими, кусками, а также в виде полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. При приготовлении полуфабрикатов учитываются также способы их тепловой обработки.

Порционные куски для варки нарезают 1 из непластованной рыбы (кругляшом) или из филе с кожей и костями в поперечном направлении под прямым углом. Чтобы при варке рыбы куски не деформировались, на коже каждого куска делают два-три поперечных разреза. Звенья осетровых отваривают целиком.

Порционные куски, предназначенные для припускания, нарезают из филе с кожей, или без кожи и костей, или из звеньев осетровых наискось под углом 30°. Это делается для того, чтобы обеспечить в процессе припускания равномерное прогревание кусков рыбы. Кроме того, такая нарезка улучшает ее вкусовые качества и внешний вид.

Порционные куски для жарения нарезают и панируют в зависимости от видов тепловой обработки.

Для жарения основным способом. Мелкая рыба (вобла, карась пресноводный, навага, форель, ряпушка и т. д.) жарится целой тушкой с головой или без головы. Все виды филе нарезают на порционные куски так же, как для припускания, а непластованную рыбу — кругляшом.

Рыбу осетровых пород разделывают следующим способом: предназначенную для жарения звеньями — с кожей без хрящей, порционными кусками (кроме стерляди) — без кожи и хрящей.

Полуфабрикаты, предназначенные для жарения основным способом, панируют в муке.

Для жарения во фритюре. Мелкую рыбу используют целой тушкой, с головой или без нее. Порционные куски непластованной рыбы, филе без кожи и костей нарезают под острым углом. Осетровых рыб нарезают на порционные куски без хрящей и кожи также

1 Мелкую рыбу, а иногда и крупную (для банкетных блюд) отваривают целиком.

под острым углом, ошпаривают и промывают.

Для некоторых блюд филе нарезают в виде лент длиной 20—22 см, шириной 3—4 см и толщиной 1,5—2 см или в виде ромба с продольным разрезом посредине. Нарезанные лентами куски сворачивают в виде восьмерки, а затем скалывают шпажкой для сохранения формы. Куски рыбы в виде ромбов вывертывают через сделанный в середине разрез.

Все полуфабрикаты, предназначенные для жарения в большом количестве жира, панируют в двойной панировке (в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в сухарях или белой панировке).

Для блюда рыба в тесте из филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочки длиной 7—10 см и толщиной

1 —1,5 см. Затем их маринуют: складывают в фаянсовую посуду, добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, растительное масло, нарезанную зелень петрушки и ставят на 1,5—

2 ч в холодильный шкаф.

Для жарения рыбы на решетке (грилье).

Чистое филе судака, сига, форели, свежей сельди и звенья осетровых рыб без кожи и хрящей нарезают под острым углом. Затем куски рыбы обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или сухарях.

Некоторые полуфабрикаты для жарения на решетке нарезают из филе рыбы с кожей без костей (нельма, лосось и др.). Перед тепловой обработкой их маринуют.

Для жарения на вертеле.

Используется рыба осетровых пород. Звенья без кожи и хрящей нарезают на куски толщиной 4—5 см (под прямым углом), ошпаривают, промывают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем, смазывают растопленным сливочным маслом.

Для блюд: поджарка из рыбы, солянка рыбная из чистого филе или из звеньев осетровых рыб без кожи и хрящей полуфабрикаты нарезают мелкими кусками (брусочками или ломтиками).

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлетную массу приготовляют из различных пород рыб — сома, судака, налима, трески, морского окуня и других, не имеющих межмышечных костей. Для этого филе без костей и

без кожи или без костей с кожей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде черствым белым хлебом, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Из готовой котлетной массы формуют различные изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели. Форма и размеры их приблизительно такие же, как и изделий из мясной котлетной массы. Панируют котлеты, и биточки в сухарях или в белой панировке, а тефтели — в муке.

Котлетную массу используют также для приготовления различных фаршированных изделий — рулетов, зраз, тельного.

При приготовлении массы для фарширования рыбы используют только филе без кожи и костей. Для этого его вместе с нарезанным репчатым луком пропускают через мясорубку, соединяют с черствым белым хлебом (без корок), замоченным в молоке, добавляют соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу добавляют масло, яйцо и все тщательно перемешивают.

Из филе рыбы без кожи и костей готовят кнельную массу, которую затем используют для приготовления клецек и других изделий. Для этого филе нарезают на куски и трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе с замоченным в молоке или сливках белым хлебом (без корок). Полученную массу протирают и взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко или сливки.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Потрошеную и промытую рыбу можно хранить в холодильных камерах при температуре от —1 до +5° не более 8 ч. Нарезают порционные полуфабрикаты не ранее чем за 2 ч до тепловой обработки. Нарезанные полуфабрикаты укладывают на противни и ставят в холодильные шкафы.





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 392; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. Microsoft Office Excel. Списки, их обработка. Анализ данных.
  2. А. Первичная обработка исходной статистики
  3. Акустическая обработка помещений
  4. Анализ и обработка экспертных оценок
  5. Архитектура компьютерных сетей. Обработка информации уровнями взаимодействия открытых систем (OSI).
  6. Ветеринарная обработка сельскохозяйственных животных
  7. Виды информационных технологий (обработка данных, управления, офиса, принятия решений, экспертных систем, базы данных, сетевые технологии)
  8. Вторичная хирургическая обработка ран. Современные методы активного хирургического лечения гнойных ран.
  9. ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ТАХЕОМЕТРИЧЕСКОГО ХОДА
  10. Город гигантов-небоскребов в композиции, выраженной по вертикали. Цветовая гамма в теплых оранжево-желтых тонах. Условно-графическая фоновая обработка.
  11. Грузовая обработка судна в порту.
  12. Д . Анализ и обработка экспертных оценок.




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.146.28.90
Генерация страницы за: 0.092 сек.