Технологический процесс

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают. В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Запеченные фрикадельки перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске фрикадельки поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 - 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Фрикадельки готовят по мере необходимости и используются сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда Фрикадельки в соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
Цвет	Розовато-серый, свойственный компонентам по рецептуре.
Консистенция	ГБОУ СПО УМТК 260502.001 ПЗ Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах	Приятный с ароматом мяса, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Энергетическая ценность на выход 1000г и 100 г продукта

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	19.67	12.2	1.18	193.2
1000 г	196.65	122.01	11.8	1931.95

ГБОУ СПО УМТК 260502.001 ПЗ

Приложение 2

Блюдо из мясного фарша: «Фрикадельки мясные в соусе»

	ГБОУ СПО УМТК 260502.001 ПЗ

Приложение 3

Блюдо из мясного фарша: «Бифштекс рубленный»

	ГБОУ СПО УМТК 260502.001 ПЗ

Дата добавления: 2015-03-31