Пловы особенные

Плов с отварными продуктами

Этот своеобразный вариант плова вероятно возник в прошлом под влиянием азербайджанской кухни, забыт, восстановлен. Его готовили как диетическое и детское блюдо, так как все продукты отваривали, применяли топленое масло, не подвергали сильному обжариванию.

Мясо положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне 1,5-2 часа, вынуть, а бульон посолить и сварить в нем морковь нарезанную кубиками и промытый рис. Для того чтобы рис был рассыпчатым, необходимо на 1 литр бульона брать 100 г риса.

Отварное мясо нарезать на мелкие кусочки, слекга обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле. Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 15-20 мин.

На 200 г риса 150 г мяса, 50 г топленого масла, 100 г моркови, 50 г лука, 10 г кишмиша, соль - по вкусу.

Плов тушеный

Вариант новый, возник в Ташкенте. Способ приготовления еще не распространен. Имеет диетические свойства; из-за легкой усвояемости можно рекомендовать при заболеваниях пищеварительных органов, применять в детском питании.

Жирную баранину нарезать кусочками с первый сустав большого пальца, реберные кости нарубить той же величиной, посыпать солью. Котел со сферическим дном разогреть в холостую, затем положить мясо и лук, перемешать несколько раз. Когда мясо начнет выпускать сок, положить ровным слоем морковь, нарезанную соломкой, налить немного воды, накрыть, тушить на медленном огне до полуготовности. После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 часа до приготовления) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть и тушить 25-30 мин.

На 200 г риса 100 г мяса, 150 г моркови, 30 г лука, 30 г топленого масла, соль и специи - по вкусу.

Плов на пару

Вариант создан автором в качестве диетического блюда для страдающих гипертонией, заболеваниями пищеварительных органов и для всех тех, кому противопоказано употреблять жареное. Можно применять и в детском питании. Блюдо сезонное, готовится осенью или зимой в зависимости от наличия айвы.

За 4 часа до приготовления плова пребрать, промыть рис так чтобы отошла вся пудра и замочить в подсоленной горячей воде.

Мясо нарезать кусочками как на шашлык, посолить. Морковь нарезать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.

Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями. В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй - дольки айвы, на третий - соломки моркови, а на четвертый постелить марлю и выложить подготовленный рис, плотно закрыть крышку и варить на пару в течении 1 часа.

В котле растопить бараний жир или растительное масло, спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару, хорошенько перемешать, уложить горкой на блюдо и подать на стол.

На 200 г риса 150 г мяса, 60 г жира, 100 г моркови, 50 г айвы, 30 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов из пассерованного риса

Этот вариант относится к древнему малоизвестному плову. Готовится только в морозные дни зимы, блюдо высококалорийное, тяжело усваивается летом. Противопоказан больным, старикам и детям. Это плов для молодых и здоровых людей, выполняющих тяжелый физический труд. Вариант отличается от других еще и тем, поскольку ри не промывается, а пассеруется на топленом масле, то ачсть крахмала и вся пудра карамелизуется и больше сохраняется витаминов группы В, сожержащихся в оболочке зерна. Для такого плова идет рис не стекловидных сортов, а меловидных, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. Рис не промывать!

В котел с шарообразным дном положить топленое масло из расчета 1 ст. ложка на 1 кг риса, когда оно растопится, засыпать рис и спассеровать, постоянно помешивая до приобретения розового оттенка. После чего разложить на чистую плоскость и охладить на воздухе.

Плов приготовить как указано в рецпте №1. Когда зирвак дойдет до готовности, положить пссерованный рис, налить воды несколько больше нормы, довести до полного набухания риса и испарения всей влаги. Накрыть на 30 мин.

На 200 г риса 100 г мяса, 50 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль испеции - по вкусу.

Плов из риса восковой спелости

Возник давно среди крестьян-рисоводов Зарафшанской долины. Давно забыт, т.к. готовится раз в году, из риса восковой спелости. Технология сложна и трудоемка Рецепт был восстановлен со слов старожилов г. Самарканда

Практического значения для современной кухни не имеет по той причине, что такой рис не поступает в продажу. Описываем его по этнографическим соображениям, т.к. данное блюдо может послужить ярки примером тесной связи питания населения в прошлом с его хозяйственно-культурным типом и будет небезинтересно для тех кто занимается изучением биоэтнографии.

Для приготовления такого плова метелки риса в стадии восковой спелости прямо на поле собирали вручную и сушили на солнце в течении дня. Затем сырье слегка обжаривали в раскаленном котле, охладив на воздухе протирали между ладонями, освобождали рисинки от чешуи, очищали и промывали.

За день до приготовления плова мариновали фазанью или куриную грудку следующим образом: протирали тушку смесью соли, кумина, молотого перца, клали в эмалированный гончарный сосуд, обсыпали кольцами лука, поливали виноградным уксусом и держали в прохладном месте.

Перекалив кунжутное или льняное масло, пассеровали лук, слегка обжаривали маринованное мясо, засыпали соломками моркови, заливали водой и тушили до готовности. В последнюю очередь клали подготовленный восковой рис и доводили варку плова до конца.

На 250 г такого риса 100 г курятины или мяса дичи, 50 растительного масла, 150 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов на морковном соке

Древний малоизвестный вариант с диетическими свойствами. Вероятно, результат таджикской кулинарии, сохранился в отдельных поселениях, граничащих с этой республикой.

За 3-4 часа рис промыть и замочить в подсоленной горячей воде. Свежую, только что снятую с огорода морковь, вымыть, очистить и пропустить через овощетерку, отжать сок.

Перекалив растительное масло, обжарить лук и курятину. Положить морковь нарезанную соломкой, налить морковный сок на уровне содержимого котла и тушить на медленном огне до полуготовности, заправить солью и специями. После чего заложить рис, увеличить пламя, залить морковным соком несколько выше уровня рисового слоя и варить до полной готовности риса и испарения всей влаги. Продолжительность упревания 20-25 мин.

На 200 г риса 100 г курятины, 50 г лука, 50 г растительного масла, 500 г моркови, соль и специи - по вкусу.

Плов чалов

Этот плов под названием "чалов" приготовляется в Хорезме, Бухаре. Расспросы и беседы, проводимые с потомственными плововарами в ТАшкенте, Фергане, Коканде, Андижане и в других городах и кишлаках Ферганской долины не дали положительного результата, они просто не знают о существовании такого блюда, между прочим, в Хорезме и Бухаре его относят к древнему варианту плова. Название "чалова" заимствовано в прошлом из азербайджанской кулинарии.

В раскаленном жире сначала обжарить большие куски говядины до румяной корочки вместе с кольцами лука, затем налить воды и кипятить на медленном огне.

Очищенную морковь нарезать продолговатыми пластинками(по длине корнеплода шириной 2см толщиной 1-2 мм). Подготовленную морковь положить в котел, залить водой на уровне содержимого котла, заправить солью и специями и томить в течении 5-8 часов на медленном огне при закрытой крышке. По истечении срока исправить на соль, заложить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полного набухания риса. Продолжительность упревания 20-25 мин.

На 200 г риса 100 г мяса, 50 г жира, 200 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.

Чалов с курятиной

Разновидность хорезмского плова, но с некоторыми различиями в технологии и рецепте. Готовится во все времена года. Имеет нежные вкусовые качества и тонкий аромат, обладает хорошей усвояемостью, поэтому блюдо относится к диетическим и деликатесным.

Обработанную тушку курицы разделить и отварить. В отдельной посуде растопить жир(лучше всего растительный), положить в него вареную курицу и обжарить до легкой корочки вместе с луком. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого котла, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови. Перед закладкой риса заправить солью и специями. Заложить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину и довести варку до конца, т.е. до до испарения всей влаги и полного набухания риса. Накрыть на 30-35 мин.

На 200 г риса 100 г курятины, 60 г масла, 30 г лука, 200 г моркови, 1 пучок укропа, соль и специи - по вкусу.

Зирвак впрок

Зирвак впрок готовится в прохладные времена года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины, 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи и соль - по вкусу.

Мясо нарезать ломктиками, лук кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место для маринования на сутки.

На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, вынуть шкварки и продолжить перекаливание еще полчаса. Немного охладить, положить маринованое мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить с мясом до полуготовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем положить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место.

Описанные А.Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится такой зирвак в течении двух месяцев, а в холодильнике еще дольше.

Консервирование плова

Консервирование плова практиковалось в 30-е годы на Янгиюльском консервном заводе. Производство пловных консервов с замечательными вкусовыми качествами было прекращено в 1941 году.

Пока рекомендуем следующий способ домашнего консервирования плова. Приготовить плов по-фергански с предварительно замоченным рисом. На одну порцию: 200 г риса, 150 г свжей баранины, 80 г курдючного сала, 200 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.

Готовый плов не накрывать, а сразу переложить в стекляные банки. Посуда должна быть тщательно вымыта теплой водой, простерилизована на пару и высушена.

Банки с пловом прикрыть металлической крышкой. Затем пастеризовать как и другие консервы домашнего приготовления. Для этого на дно эмалированного ведра, положить деревянную решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок с пловом. Банки сторожно опустить в посуду для пастеризации так, чтобы уровень воды достиг изгиба банок, дать закипеть. Время пастеризации для поллитровых банок 5-6 мин после закипания, для литровых 10-12, для двухлитровых 15-20 мин. После чего осторожно снять с огня, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь воздух, закрутить. Закрытые банки оставить на 5-6 часов перевернутыми вверх дном для охлаждения, затем поставить на постоянное место хранения.

Дата добавления: 2015-03-31