Винегрет овощной

Картофель		210^1
Свекла		150^1
Морковь		100^1
Огурцы соленые^2
Капуста квашеная^2
Лук зеленый
или лук репчатый
Заправка для салатов № 883 или масло растительное
Выход:	—

¹Масса вареных очищенных овощей.

²Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

185. Сельдь рубленая с гарниром	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сельдь рубленая № 184	—		—		—
Масло сливочное					—	—
Яйца	—		—		—
Морковь
Лук зеленый
Огурцы свежие			—	—
Помидоры свежие					—
Выход:	—		—		—

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Сельдь оформляют нарезанной вареной морковью и маслом, гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

216. Паштет из печени	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Печень говяжья		882/600^1		1029/700 ^1
или печень свиная, или баранья, или телячья		882/600^1		1029/700^1
Масло сливочное
Шпик несоленый
Лук репчатый		100/50^1		100/50^1
Морковь		74/50^1		74/50^1
Яйца	—-		—
Молоко или бульон
Выход:	—-		—-

¹В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе – масса готового продукта

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г. на порцию

548. Тефтели рыбные	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска
или окунь морской
хлеб пшеничный
молоко или вода
Лук репчатый
мука
Масса полуфабриката	—		—
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей	—		—
Гарнир	—		—
Coус №№ 847. 848. 854	—
Выход:	—		—

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно по I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.

573. Мясо, жаренное крупным куском	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)
или говядина (толстый, тонкий края)
или баранина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть)
или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть)
или телятина (тазобедренная часть, лопаточная часть, корейка)
Жир животный топленый
Масса жареного мяса	—		—		—
Гарнир	—		—		—
Выход:	—		—		—

Говядину жареную (с. 31) нарезают по 2-3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1-2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе, капуста тушеная; сложные гарниры.

К говядине подают картофель отварной или жареный, или сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г). К баранине подают кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный; сложные гарниры. К мясу можно подать соус молочный с луком (рсц. № 549) 50 г на порцию.

К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный капусту тушеную; сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе; сложные гарниры.

519. Рыба жареная с гречневой кашей

я сметанным соусом

Треска
или судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной	—		—
Гарнир	—		—
Coус №853	—		—
Выход:	—		—

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 515.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, поливают соусом сметанным.

592. Бефстроганов
Говядина (вырезка)
или говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)
Масса жареного мяса	—		—
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука	—		—		—
Мука пшеничная			5
Сметана
Соус томатный острый				4
Масса соуса и пассерованного лука	—		—		—
Гарнир	—		—		—
Выход:	—		—		—

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30- 40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры до 150- 180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса томатного острого приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус томатный острый можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный, во фритюре, крокеты картофельные.

Дата добавления: 2015-03-31