Эмпирические и аналитические методы товароведения

Экзаменационный билет №30

Методы товароведения - это способы познания товара, его исследования или приемы и действия, обеспечивающие достижение поставленной цели.

В товароведении применяются две группы методов: методы научного познания и методы практической товароведной деятельности. Методы научного познания направлены на исследование товара, его характеристик и изменений в процессе товародвижения.В эту группу входят эмпирические (экспериментальные) и аналитические методы.

К эмпирическим относят методы познания, основанные на опыте или наблюдениях. Благодаря им стали возможны исследования химической, физической и биологической природы товаров.Они подразделяются на измерительные (определение показателей качества с использованием технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические) и органолептические (определение показателей качества с помощью органов чувств).

Аналитические методы базируются на мысленном или фактическом разложении целого на составные части.К ним относятся методы управления (анализ, диагностика, прогнозирование, программирование и планирование) и систематизации (идентификация, классификация, обобщение, кодирование). Анализ - разделение исследуемого объекта на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций (базируется на изучении экспериментальных данных). Сравнение - метод-операция, основанный на сопоставлении объектов для выявления общности и различия между ними. Для сравнения отдельных элементов необходимо их выделение с помощью анализа, поэтому достаточно часто эти два метода применяются совместно в форме сравнительного анализа или комплексного метода.Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно связаны с синтезом. Синтез - объединение составных элементов объекта в единое целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обусловливающие целостность объекта. Диагностика - метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и выявлении определенных соответствий (тождественности) или несоответствий и причин их возникновения.Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товароведной деятельности, как распознавание признаков недоброкачественности товаров, установление градаций качества, дефектов, ассортиментной принадлежности, а также идентификация и др.Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть использованы для прогнозирования. Прогнозирование - метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирование качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, и рационального ассортимента. Программирование - метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих товароведных характеристик товаров или рационального товародвижения. Планирование - разработка долгосрочных и краткосрочных планов или проектов по дальнейшему улучшению свойств товаров, ассортиментной политики и др.Этот метод используется при управлении ассортиментом и качеством товаров, их закупках и размещении на хранение, установлении периодичности реализации отдельных товарных партий. Систематизация - упорядочение однородных, взаимосвязанных объектов по общим признакам, путем расположения их в определенном порядке.С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь.Метод систематизации положен в основу таких широко применяемых в товароведении методов, как классификация и кодирование. Классификация - разделение множества объектов товаров на подмножества по сходству и различию в соответствии с принятыми методами. Кодирование - образование и присвоение товару или классификационной группировке соответствующего кода. Идентификация - метод установления совпадения одного объекта с другим. Идентификация устанавливает соответствие наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Группировка (обобщение) - метод обобщения объектов по общим признакам. Применяется для выделения ассортиментных групп.

2.Крупа: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Крупа – это целое или дробленное зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Дроблёная крупа называется сечка. Крупа вырабатывается из крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница, рожь) и бобовых (горох, чечевица) культур. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные). Классификация и ассортимент круп. В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. 1. Пшено. Получают в результате переработки проса крупяного. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй. Пшеничная крупа. Пшеничную крупу (Полтавскую и Артек) получают в результате переработки твердой пшеницы. 2. Манная крупа вырабатывается на мукомольных заводах при сортовом помоле пшеницы. В зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, манная крупа делится на марки: М, МТ и Т. Крупа марки М вырабатывается из мягкой полустекловидной и стекловидной пшеницы. 3.Гречневая крупа. Вырабатывают из зерна гречихи крупяной. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи. Бывает двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое. Продел - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, расколотое на части. Из ядрицы первого сорта вырабатывают диетическую гречневую муку. Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. 4. Рисовая крупа. Вырабатывают из риса-зерна. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса. Бывает Рис шлифованный. Рис полированный. Рис дробленый - дробленые ядра риса. 5. Овсяная крупа. Вырабатывают из овса. Виды: - крупа овсяная пропаренная недробленая; - крупа овсяная плющеная. Пищевая промышленность выпускает овсяные хлопья Геркулес и овсяные лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной шлифованной крупы высшего сорта. 6. Ячменная крупа. вырабатывают из ячменя. Из ячменя вырабатывают 2 вида крупы: перловую и ячневую. В зависимости от размера частиц перловая крупа делится на 5, а ячневая на 3 номера. 7. Кукурузная крупа. Вырабатывают крупу из зерна кукурузы. Виды: кукурузную шлифованную 5 номеров, кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузную мелкую для производства хрустящих палочек. 8. Горох шелушенный (лущеный). вырабатывается из гороха продовольственного. Шелушенный горох в зависимости от способа обработки делится на два вида: целый шелушенный полированный; колотый шелушенный полированный. Упаковка крупы производится обычно в мешки 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах. Хранение крупы в складах сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 - 15 ^оС. Срок хранения 6 до 12 мес. Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте.

3. Консервы мясные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3—5 лет.

В консервах содержится (в %): воды — 50—70, белков — 10—30, жиров — 8-30, минеральных веществ — до3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку.принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли — 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощ-ные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные — для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7—9-месячного возраста; крупноизмельченные — для детей в возрасте 9—12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5—7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7—9-месячного возраста — Птенчик, Малышок; для детей 9—12-месячного возраста — Язычек, Бутуз.

Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары.

При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета — сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных.

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными, отварными и др.

4. Коммерческие сделки и договорные обязательства при закупке и продаже товаров оптовым предприятием. Коммерческая работа по закупке товаровЗакупочная работа является основой коммерческой деятельности в торговле. С нее по существу начинается коммерческая работа. Чтобы продать товар покупателю и получить прибыль, необходимо располагать (владеть) товаром.Правильно организованные оптовые закупки дают возможность сформировать необходимый ассортимент товаров розничной торговой сети для снабжения населения, осуществлять воздействие на производителей товаров в соответствии с требованиями покупательского спроса, а также обеспечивают эффективную работу торгового предприятия.Коммерческая работа по оптовым закупкам складывается из следующих этапов:- изучение и прогнозирование покупательского спроса;- выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;- организация рациональных хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку заключение договоров поставки, представление заказов и заявок поставщикам;-организация и технология закупок непосредственно у производителей товаров, посредников, на товарных биржах, у импортеров;-организация учета и контроля за оптовыми закупками.Организация коммерческой работы по продаже товаровКоммерческая работа по розничной продаже товаров складывается из следующих этапов:- изучение и прогнозирование спроса на реализуемые в магазинах товары;формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;- рекламно-информационная деятельность розничных торговых предприятий;- выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров;- организация оказания торговых услуг покупателям.Коммерческая работа по продаже товаров в розничных торговых предприятиях в отличие от оптовых предприятий имеет особенности.

Розничные торговые предприятия реализуют товары непосредственно населению, применяя свои, специфические способы и методы розничной продажи.Важным коммерческим условием успешной продажи товаров в розничной торговой сети является изучение и прогнозирование покупательского спроса населения. В отличие от оптовых предприятий, где эта работа направлена на изучение объема спроса по крупным территориальным образованиям, в розничной торговле - на определение ассортиментной структуры спроса.

Дата добавления: 2015-04-24