Экзаменационный билет №28

1. Плоды свежие: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Плоды свежие - это плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру и внешнему виду требованиям Гост.Плоды подразделяют на подгруппы и виды, в зависимости от особенностей состава, строения и места произрастания. Плоды делятся на сочные и сухие. Сочные плоды делятся на подгруппы и виды: семечковые - яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые - вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил; ягоды, которые имеют три подгруппы: настоящие - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник; сложные - малина, ежевика, шелковица; ложные - земляника, клубника, шиповник; цитрусовые - мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, лаймы; субтропические разноплодные - объединены в одну группу по району произрастания (простые сочные костянки (хурма, маслины); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа); тропические плоды - объединены в одну группу по району произрастания и представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы), костянками (манго, финики). Сухие плоды (орехоплодные) - это плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро. Орехи по строению подразделяются на: настоящие - состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное ядро: фундук, лещина (лесной орех); костянковые - незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка: грецкий, миндаль, фисташки, каштаны; смешанные - отличаются разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис). Факторы. Определяющими показателями качества плодов служат внешний вид, который определяется по целостности, чистоте, здоровью, отсутствию излишней влажности, типичности формы (только для абрикосов и персиков), выраженности окраски, наличию или отсутствию плодоножки, но без повреждения кожицы в месте ее прикрепления; размер по наибольшему поперечному диаметру, а также допускаемые отклонения. Факторы, сохраняющие качество. Оптимальные условия хранения большинства сортов яблок и груш: температура 0-4°С, 90-95%.Косточковые плодыотносят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца. Апельсины, грейпфруты хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны - от 3 до 6 месяцев, мандарины - 1 - 2 месяца И при умеренном воздухообмене. Транспортируют плоды морским путем на судах или автотранспортом. упаковывают в закрытые или открытые картонные или деревянные ящики. Расфасовывают в полиэтиленовые пакеты различной массы.

2. Колбасные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт изготовленный из мясного колбасного фарша, сформованный в колбасную оболочку или пакет, или форму, или сетку, подвергнутого термической обработке, до готовности к употребления.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются:

по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные;

по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9—28%), жиры (13—48%), минеральные вещества (2,4—6,6%), воды (40—72%).

В производстве колбас применяют:основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Факторы сохраняющие качество: упаковка и условия хранения.

Упаковка должна быть из разрешенных материалов, целая.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

3. Организация коммерческой работы оптового торгового предприятия в сфере закупок.

Закупочная коммерческая деятельность на предприятиях складывается из следующих этапов:
исследование рынка сырья и материалов и организация коммерческих связей с поставщиками;
составление плана закупок материальных ресурсов;
организация закупок материальных ресурсов;
ведение расчетов с поставщиками за купленную продукцию;
стоимостной анализ заготовительной сферы.
Сбытовая коммерческая работа является важнейшим аспектом коммерческой деятельности предприятия.
Сбыт - это процесс реализации произведенной продукции с целью превращения товаров в деньги и удовлетворения запросов потребителей. Только продав товар и получив прибыль, предприятие достигает конечной цели: затраченный капитал принимает денежную форму, в которой он может начать свой кругооборот.
Сбытовая коммерческая деятельность на промышленном предприятии многогранна: она начинается с планирования ассортимента и сбыта продукции, неотъемлемой ее частью является установление коммерческих взаимосвязей с покупателями и конечными потребителями, завершающихся заключением контрактов купли - продажи. Не менее значимой частью сбытовой коммерческой деятельности является оперативно-сбытовая работа, которая включает:
разработку планов - графиков отгрузки готовой продукции покупателям;
приемку готовой продукции от цехов - изготовителей и подготовку ее к отправке покупателям;
организацию отгрузки продукции покупателям и оформление документов, связанных с отгрузкой;
контроль за выполнением заказов покупателей и платежеспособностью клиентов.
Сбыту товаров, изготовленных на предприятии, должны предшествовать маркетинговые исследования, предполагающие изучение рынка, в том числе потребителей и конкурентов, сегментацию и выбор целевого рынка, разработку товарной и коммуникационной политики. Ориентация сбытовой коммерческой деятельности на концепцию маркетинга внесла значительные изменения в организацию сбыта.
Производитель товаров должен быть не только поставщиком, он обязан в современных условиях проводить анализ эффективности сбыта, разрабатывать и внедрять новые формы сбыта.
Любая деятельность оправдана в том случае, если она способствует достижению поставленной цели предприятия. Без четко сформулированной цели невозможно построить коммерческую деятельность, разработать ее стратегию и оценить эффективность.
Задачей коммерческой деятельности является реализация целей торгового предприятия, поэтому важно правильно определить концепцию ее функционирования и развития.

Дата добавления: 2015-04-24